Wyniki 1-10 spośród 18 dla zapytania: authorDesc:"Danuta Kołożyn-Krajewska"

Mikrozagrożenia

Czytaj za darmo! »

Mięso narażone jest na działanie wielu gatunków drobnoustrojów, powodujących pogorszenie jego jakości sensorycznej i przydatności zarówno kulinarnej, jak i technologicznej.J akość końcowego wyrobu, a zwłaszcza jego właściwości sensoryczne, wartość odżywcza oraz trwałość, zależą od tego, w jakim stopniu przerabiany surowiec był zaatakowany przez drobnoustroje gnilne, jak dalece mogły się one rozwijać podczas przetwarzania oraz ile jest mikroorganizmów w gotowym produkcie. Ze zdrowotnego punktu widzenia najgroźniejszymi bakteriami są Salmonella (powodująca salmonellozę), Campylobacter (powodująca kampylobakteriozę), Yersinia enterocolitica (choroba jersinioza), Listeria monocytogenes (choroba listerioza), toksyczne szczepy E. coli, a także Clostridium botulinum, wytwarzająca groźną toksynę botulinową. Groźne bakterie Pałeczki Salmonella mogą stanowić szczególnie duże zagrożenie zdrowotne. Rozpowszechniły się one w ostatnich dziesiątkach lat wskutek rozwoju międzynarodowego handlu żywnością i paszami. Z produktów, które są przyczyną zatruć tym drobnou[...]

Norma ISO 22000:2005 a HACCP

Czytaj za darmo! »

Podstawą właściwego funkcjonowania każdego przedsiębiorstwa żywnościowego jest wykazanie dbałości w utrzymaniu oczekiwanej jakości, a przede wszystkim bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej i wprowadzanej do obrotu żywności. Osiągnięcie tego celu jest możliwe przez wdrożenie i skuteczne sterowanie systemem HACCP. Obecnie przedsiębiorstwa produkujące żywność dobrze zdają sobie sprawę z teg[...]

Fermentowany sok marchwiowy

Czytaj za darmo! »

Probiotyczny szczep Lactobacillus acidophilus zastosowano do fermentowania soku marchwiowego. W pracy zaproponowano sposób wytwarzania fermentowanego soku marchwiowego z dodatkiem szczepu probiotycznego, który został zgłoszony do Urzędu Patentowego Rzeczpospolitej Polskiej: zgłoszenie nr P 382881. Powszechnie wiadomo, że żywność wpływa na organizm konsumenta. W wielu laboratoriach prowadzi s[...]

Prognozowanie mikrobiologiczne w łańcuchu żywnościowym

Czytaj za darmo! »

W artykule omówiono sposoby wykorzystania mikrobiologii prognostycznej do przewidywania zanieczyszczeń, które mogą wystąpić w żywności. Mikrobiologia prognostyczna może służyć do przeprowadzania oceny ryzyka w łańcuchu pokarmowym "od pola do stołu". W artykule przedstawiono taką ocenę na przykładzie produktów mięsnych wędzonych i parzonych (wędzonek). Na podstawie badań wcześniej przeprowadz[...]

Ekonomiczne skutki wdrożenia systemu HACCP

Czytaj za darmo! »

Udokumentowanych badaniami korzyści osiągniętych po wdrożeniu systemu HACCP w dostępnych publikacjach jest niewiele. Brakuje zwłaszcza informacji o ekonomicznych skutkach wdrożenia systemu. Ponieważ stosowanie systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w Polsce oraz w całej Unii Europejskiej to ciągle kontrowersyjny temat, informacje o korzyściach, jakie przynosi system, mogą być intere[...]

Fermentowany napój sojowy o właściwościach prozdrowotnych


  Celem pracy było zbadanie akceptacji konsumenckiej napoju sojowego fermentowanego szczepem Lactobacillus casei, o potencjalnych właściwościach probiotycznych oraz przeżywalności tych bakterii w nowo zaprojektowanym napoju. Materiał do badań stanowiły napoje sojowe (producent: Polgrunt) oraz szczep bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus casei KN291. Ocenę konsumencką przeprowadzono na grupie 144 osób i stwierdzono, że fermentowany napój sojowy jest produktem o średnim stopniu akceptacji, przy czym napoje fermentowane oceniane były istotnie lepiej (p > 0,01) w porównaniu z napojem niefermentowanym. Fermentowany napój sojowy o smaku bananowym oceniony został istotnie lepiej w porównaniu z pozostałymi napojami. Wykazano możliwość przechowywania zaprojektowanego fermentowanego napoju sojowego do 8 dni w temp. 5 °C, z zachowaniem akceptowalnej jakości sensorycznej i odpowiednio wysokiej liczby bakterii probiotycznych (>108 jtk/ml), co pozwala na uznanie produktu za funkcjonalny. Asortyment produktów sojowych wciąż się poszerza. Oprócz takich produktów sojowych, jak: mączka sojowa, odżywki dla dzieci, izobaty białka sojowego, na rynku znaleźć można również interesujące produkty adresowane do konkretnego segmentu konsumentów, np. wegetarian (pasty i pasztety sojowe, sery sojowe, np. tofu, sufu). Przykładem interesującego produktu sojowego, niedostępnego na rynku polskim jest probiotyczny jogurt sojowy, produkowany z napoju sojowego fermentowanego bakteriami z rodzaju Lactobacillus. Żywność probiotyczna to produkty, które zawierają w swym składzie żywe kultury wyselekcjonowanych szczepów bakterii probiotycznych i dzięki ich obecności wywierają korzystny wpływ na zdrowie człowieka [5]. W przypadku żywności probiotycznej przyjmuje się minimalną dawkę żywej mikroflory probiotycznej wynoszącą od 105 do 106 komórek/cm3 lub g produktu. Wykazano bowiem, że w celu uzyskania wyraźnych efektów zdrowotnych niezbędne jest minimalne spożyci[...]

Możliwości wykorzystania szczepów bakterii fermentacji mlekowej w utrwalaniu i pakowaniu minimalnie przetworzonych produktów owocowych i warzywnych DOI:10.15199/64.2015.7-8.6

Czytaj za darmo! »

W pracy przedstawiono możliwości wykorzystania bakterii fermentacji mlekowej do przedłużania trwałości minimalnie przetworzonych produktów owocowych i warzywnych. Scharakteryzowano bakteriocyny bakterii fermentacji mlekowej oraz omówiono skuteczność ich potencjalnego wykorzystania w technologii opakowań aktywnych. Przytoczono możliwe do wykorzystania materiały nośnikowe oraz korzyści płynące z immobilizacji bakterii fermentacji mlekowej i ich metabolitów na powłokach opakowaniowych.Wprowadzenie Bakterie fermentacji mlekowej (ang. LAB - Lactic Acid Bacteria) stanowią użyteczną w technologii żywności, zróżnicowaną filogenetycznie grupę mikroorganizmów, klasyfikowaną na podstawie wspólnych właściwości metabolicznych, m.in. zdolności do produkcji energii w wyniku fermentacji cukrów z wytworzeniem kwasu mlekowego i ewentualnie innych kwasów organicznych. Ludzie od wieków wykorzystywali drobnoustroje należące do tej grupy do przeprowadzania podstawowych procesów biotechnologicznych umożliwiających utrwalenie żywności i nadanie jej korzystnych walorów smakowo-zapachowych, m.in. otrzymywania różnorodnych kiszonek. Wybrane szczepy bakterii fermentacji mlekowej stosowane są jako kultury starterowe oraz ochronne w produkcji wyrobów fermentowanych, m.in. warzywnych, owocowych, mlecznych oraz mięsnych. Ponadto, wiele rodzajów bakterii należących do LAB zostało uznane za "generalnie uważane za bezpieczne" (ang. GRAS - generally recognised as safe), co wynika z szerokiej tradycji ich wykorzystywania [1, 2]. Właściwości przeciwdrobnoustrojowe są w stosunku do mikroorganizmów patogennych jednym z najważniejszych wyznaczników świadczących o potencjalnej probiotyczności danego szczepu. Działanie antymikrobiologiczne umożliwia skuteczne konkurowanie z drobnoustrojami niepożądanymi w organizmie człowieka, co podnosi efektywność kolonizacji przewodu pokarmowego [2]. Bakterie fermentacji mlekowej cechuje zdolność produkcji szeregu substancji o właściwoś[...]

Marnotrawstwo żywności w kontekście problemów ze sprzedażą polskich jabłek DOI:10.15199/64.2015.11-12.2

Czytaj za darmo! »

Opublikowanie badań pokazujących skalę światowego marnotrawstwa na poziomie 1,3 mld t żywności, przyczyniło się do wzrostu zainteresowania problemem w wielu krajach. Tak znacząca ilość skłania do podejmowania wszelkiego rodzaju czynności mających na celu minimalizowanie zjawiska, m.in. przez odpowiednie zagospodarowanie żywności, która nadal nadaje się do spożycia. Jednym ze sposobów takich działań jest obecnie opracowywany model MOST, którego celem jest stworzenie procedury odzyskiwania żywności i przekazywania jej do organizacji społecznych. Ponadto, opracowanie kolejnych kroków postępowania może posłużyć zagospodarowaniu żywności niespożytej w wyniku ogłoszonego w 2014 r. embargo. Problem i skala marnotrawstwa Powszechnie znanym i coraz częściej poruszanym aspektem dyskusji organizacji pozarządowych oraz instytucji państwowych jest problem marnotrawstwa żywności. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) definiuje to pojęcie jako "żywność konsumpcyjną z wyłączeniem części niejadalnych, która nie została spożyta przez człowieka oraz żywność przeznaczona na cele nieżywnościowe" [1]. Wspomniany problem nie jest elementem występującym wyłącznie w ostatnim ogniwie łańcucha - konsumpcji żywności. Zależnie od specyfiki danego etapu oraz przyczyn generujących straty, marnotrawstwo obejmuje całą produkcję "od pola do stołu". Jego procentowy udział obrazuje rysunek. Według raportu FAO, na świecie rocznie marnuje się 1,3 mld t żywności, co stanowi 1/3 całkowitej produkcji. Dane szacunkowe podają, że w samej Europie marnowanych jest 89 mln t, z czego blisko 67% nadal nadaje się do konsumpcji, natomiast masa wyrzucanych produktów stanowi 20-30% całkowitej masy kupo-wanej żywności [4]. Biorąc pod uwagę członków Unii Europejskiej Polska, z wynikiem 9 mln t zmarnowanej żywności, usytuowana jest na 5. miejscu w rankingu państw marnujących jej najwięcej. Niechlubnym liderem w tej dziedzinie jest Wielka Brytania, kolejne miejs[...]

Straty żywności w przetwórstwie spożywczym DOI:10.15199/65.2018.1.5


  Obecnie nie istnieje jedna, powszechnie przyjęta definicja takich pojęć jak straty żywności i marnotrawstwo żywności, która obowiązywałaby w europejskich czy krajowych ramach prawnych lub w publikacjach naukowych. Zgodnie z definicją zaproponowaną przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) za straty żywności uważa się zmniejszenie ogólnej masy żywności, która była przeznaczona do spożycia przez ludzi. Obejmuje ona ilość żywności, która początkowo była wyprodukowana na cele konsumpcyjne, jednak ostatecznie uległa naturalnym ubytkom masy (np. wysychaniu), zepsuciu lub została wykorzystana w innym celu (np. do produkcji biopaliwa, kompostu, pasz). Do strat nie wlicza się natomiast części niejadalnych (np. kości, łupiny) oraz surowców i produktów pierwotnie wytworzonych na cele niekonsumpcyjne (pasza, biokomponenty, bioenergia, surowce i materiały opakowaniowe itd.). Oprócz strat żywności mowa jest również o marnotrawstwie żywności rozumianym jako ubytki w masie żywności powodowane przez konsumentów (gastronomia, gospodarstwa domowe), a wynikające z ich upodobań, zachowań i oczekiwań wobec żywności [5]. Organizacja FAO szacuje, że straty żywności lub ilości marnotrawionej żywności sięgają na całym świecie około jednej trzeciej żywności produkowanej na cele spożywcze, czyli blisko 1,3 mld t rocznie. Obecnie dostępnych jest niewiele danych dotyczących strat w przetwórstwie, które dodatkowo są rozbieżne. Zgodnie z szacunkami Eurostatu na etapie przetwórstwa w Europie marnuje się prawie 35 mln t żywności, natomiast w Polsce - ponad 6,5 mln t żywności rocznie [5]. Szacunki Institute for Technology Assessment and Systems Analysis wskazują, że udział przetwórstwa w łącznej ilości marnotrawionej żywności w Polsce wynosi 14% [11]. Zdaniem Mogensena i wsp. [6] przetwórstwo żywności w minimalnym stopniu przyczynia się do strat żywności. Straty żywności, która mogłaby być przeznaczona do konsumpcji, oszacowan[...]

Norma ISO 22000:2005 a HACCP w zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego mięsa i jego produktów

Czytaj za darmo! »

Autorzy omawiają wzajemne powiązanie systemu HACCP i normy ISO 22000 jako istotny sposób zapewnienia jakości zdrowotnej mięsa i jego przetworów.Zapewnienie bezpieczeństwa produktów mięsnych i dostosowanie ich do wymagań międzynarodowych to warunek konkurencji z produktami importowanymi i krajowymi na rynku konsumenta. Zakłady przetwórcze mają udokumentowane wdrożenie systemów zarządzania b[...]

 Strona 1  Następna strona »