Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"MILENA TYLOCH"

Tekstura mleka fermentowanego w zależności od doboru szczepionki probiotycznej w czasie chłodniczego przechowywania


  Celem pracy było przeanalizowanie tekstury oraz cech sensorycznych mleka fermentowanego w zależności od doboru szczepionki probiotycznej, w czasie chłodniczego przechowywania. W zakresie prowadzonych badań próby doświadczalne poddano profilowanej analizie tekstury oceniając jednocześnie ich określone wyróżniki sensoryczne (wygląd, smak, zapach i konsystencję). Otrzymane napoje fermentowane przechowywano w warunkach chłodniczych (5±1oC) przez trzy tygodnie i analizowano odpowiednio po 1, 3, 14 i 21 dobie. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że wykorzystane do wyrobu prób doświadczalnych szczepionki probiotyczne miały zróżnicowany wpływ na teksturę, a ściślej mówiąc na określone w jej zakresie wyróżniki, tj. twardość, spoistość, gumiastość i odbojność. Podobnie odnotowano w przypadku ocenianych cech sensorycznych. Słowa kluczowe: mleko fermentowane, probiotyki, tekstura. THE TEXTURE OF FERMENTEM MILK DEPENDING ON THE SELECTION OF PROBIOTIC STARTER DURING REFRIGERATED STORAGE The goal of the paper was to analyse the texture and sensory attributes of fermented milk depending on the selection of probiotic starter during refrigerated storage. Analysed samples were subjected to profiled analysis of texture and at the same time their specified sensory discriminants (look, taste, scent and consistence) were assessed. Obtained fermented drinks were stored in cooling conditions (5±1oC) for three weeks and analysed after 1st, 3rd, 14th and 21st day, respectively. On the basis of performed analyses it can be stated that used probiotic vaccines had different impact on texture and more precisely on its discriminants, such as: hardness, density, gumminess and resilience. Similar results were obtained in sensory assessment. Key words: fermented milk, probiotics, texture. Wstęp Tekstura jest jedną z ważniejszych cech decydujących o jakości i akceptacji konsumenckiej produktów spożywczych, w tym również mlecznych napojów ferme[...]

 Strona 1