Wyniki 1-8 spośród 8 dla zapytania: authorDesc:"IZABELA DMYTRÓW"

Opakowania do produktów mlecznych DOI:


  Produkty mleczne wymagają specyficznych opakowań, a ich dobór zależy od wielu czynników. Właściwie dobrane opakowanie pozytywnie wpływa na jakość produktu, a także okres przydatności do spożycia. Barierowość materiału opakowaniowego może w pewnym stopniu kształtować strukturę i konsystencję oraz smak i zapach produktu, czyli cechy bardzo istotne dla konsumenta. Opakowanie zapewnia optymalne warunki przechowywania i transportu, chroni przed niekorzystnym wpływem środowiska zewnętrznego, a także niekorzystnymi zmianami, które mogą zachodzić w produkcie. Artykuł stanowi przegląd znajdujących się na rynku opakowań do mleka oraz serów. Przedstawiono w nim także wybrane nowoczesne rozwiązania i trendy panujące na rynku opakowań przeznaczonych do tych produktów spożywczych.Jakość produktów mlecznych zależy przede wszystkim od jakości mleka przerobowego (normatywnej kwasowości, składu chemicznego i odpowiedniej czystości mikrobiologicznej) oraz prawidłowości przebiegu poszczególnych etapów procesu technologicznego, a także zastosowanego opakowania. Wśród wyrobów mlecznych można wyróżnić produkty o krótkim terminie przydatności do spożycia (zdecydowana większość) oraz produkty o wydłużonym okresie trwałości przechowalniczej, co najczęściej zależy od stopnia przetworzenia i zachodzących przemian w trakcie dojrzewania produktu. W doborze optymalnej metody pakowania istotna jest konsystencja produktów mlecznych. Mogą one występować w postaci płynnej (np. mleko spożywcze i mleko fermentowane produkowane metodą zbiornikową), półpłynnej (np. jogurty) i stałej (np. sery podpuszczkowe dojrzewające), a także pastowatej (np. serki do smarowania pieczywa) i mieszanej (np. serki kwasowo-podpuszczkowe typu cottage cheese). Dobór opakowania powinien zatem uwzględniać specyfikę przetworów mlecznych. Większość produktów mlecznych przechowuje się w warunkach chłodniczych, zatem zastosowany materiał opakowaniowy musi zachować swoje właściwośc[...]

Wpływ preparatu TEXTRION YO 01 na jakość jogurtu o zmodyfikowanej mikroflorze z mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania

Czytaj za darmo! »

Oceniono możliwość zastąpienia koziego mleka w proszku preparatem naturalnym pochodzenia mlecznego Textrion YO 01 w jogurcie o zmodyfikowanej mikroflorze, wyprodukowanym z mleka koziego. Powyższy preparat zastosowano w ilości 1, 2 i 3%. Próby kontrolne stanowił jogurt z dodatkiem koziego mleka w proszku i bez jego dodatku. Jogurty doświadczalne poddano ocenie organoleptycznej, analizie fizykoc[...]

Ocena wybranych wyróżników jakości serków twarogowych kwasowo-podpuszczkowych dostępnych w handlu detalicznym

Czytaj za darmo! »

Produkty mleczarskie, ze względu na swoją wartość odżywczą, stanowią istotny element diety polskich konsumentów. Największą popularnością (mierzoną jako odsetek osób sięgających po dany produkt) cieszą się sery podpuszczkowe, następnie jogurty oraz sery twarogowe. Konsumenci chętnie spożywają zarówno tradycyjne twarogi (w postaci klinków lub krajanki), jak i serki homogenizowane, serki do smarowania pieczywa oraz serki ziarniste [9]. Duże powodzenie serków twarogowych związane jest z bogactwem ich rodzajów oraz różnorodnymi cechami jakościowymi. Stanowią one źródło łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka zwierzęcego, dobre źródło wapnia i fosforu oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Ze względu na normalizację zawartości tłuszczu, posiadają niską wartość ener[...]

Tekstura mleka fermentowanego w zależności od doboru szczepionki probiotycznej w czasie chłodniczego przechowywania


  Celem pracy było przeanalizowanie tekstury oraz cech sensorycznych mleka fermentowanego w zależności od doboru szczepionki probiotycznej, w czasie chłodniczego przechowywania. W zakresie prowadzonych badań próby doświadczalne poddano profilowanej analizie tekstury oceniając jednocześnie ich określone wyróżniki sensoryczne (wygląd, smak, zapach i konsystencję). Otrzymane napoje fermentowane przechowywano w warunkach chłodniczych (5±1oC) przez trzy tygodnie i analizowano odpowiednio po 1, 3, 14 i 21 dobie. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że wykorzystane do wyrobu prób doświadczalnych szczepionki probiotyczne miały zróżnicowany wpływ na teksturę, a ściślej mówiąc na określone w jej zakresie wyróżniki, tj. twardość, spoistość, gumiastość i odbojność. Podobnie odnotowano w przypadku ocenianych cech sensorycznych. Słowa kluczowe: mleko fermentowane, probiotyki, tekstura. THE TEXTURE OF FERMENTEM MILK DEPENDING ON THE SELECTION OF PROBIOTIC STARTER DURING REFRIGERATED STORAGE The goal of the paper was to analyse the texture and sensory attributes of fermented milk depending on the selection of probiotic starter during refrigerated storage. Analysed samples were subjected to profiled analysis of texture and at the same time their specified sensory discriminants (look, taste, scent and consistence) were assessed. Obtained fermented drinks were stored in cooling conditions (5±1oC) for three weeks and analysed after 1st, 3rd, 14th and 21st day, respectively. On the basis of performed analyses it can be stated that used probiotic vaccines had different impact on texture and more precisely on its discriminants, such as: hardness, density, gumminess and resilience. Similar results were obtained in sensory assessment. Key words: fermented milk, probiotics, texture. Wstęp Tekstura jest jedną z ważniejszych cech decydujących o jakości i akceptacji konsumenckiej produktów spożywczych, w tym również mlecznych napojów ferme[...]

Zmiany wybranych cech jakościowych biojogurtów z mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania


  Mleko kozie to jeden z głównych rodzajów mleka produkowanego na świecie. Ze względu na jego wysoką wartość odżywczą również w Polsce obserwowane jest wzmożone zainteresowanie mlekiem kozim i stosowaniem go jako zamiennika mleka krowiego. Podobnie jak samo mleko, cennymi właściwościami żywieniowymi cechują się także otrzymywane z niego produkty, takie jak sery twarogowe i podpuszczkowe, masło, a także mleczne napoje fermentowane. Wykorzystanie mleka koziego do otrzymywania jogurtu czy kefiru sprzyja zachowaniu, a nawet zwiększeniu jego wartości odżywczej i dietetycznej [2]. W ostatnich latach konsumenci coraz chętniej sięgają po mleczne napoje fermentowane, przy czym szczególnymi względami darzone są, wpisujące się w nurt żywności funkcjonalnej, biojogurty. Napoje te zawierają w swym składzie, oprócz typowej mikroflory jogurtowej (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus), także szczepy probiotyczne (z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium) wywierające korzystny wpływ na organizm konsumenta [1, 14]. Celem badań było przeanalizowanie wybranych cech jakościowych biojogurtów otrzymanych na bazie mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania (temp. 5±°C) wyprodukowanych przy użyciu kultur starterowych pochodzących od dwóch różnych producentów. Materiał badań Materiał doświadczalny stanowiły biojogurty z mleka koziego wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych metodą termostatową. Surowiec do ich produkcji stanowiło mleko kozie pozyskane od kóz rasy saaneńskiej i zakupione w indywidualnym gospodarstwie ekologicznym "Kozi Gródek" w Wołczkowie koło Szczecina. W ramach przeprowadzonego doświadczenia, z mleka koziego przygotowano dwa warianty ocenianego napoju fermentowanego różniące się rodzajem użytych kultur starterowych. Obie wykorzystane w badaniach szczepionki charakteryzowały się identycznym składem jakościowym bakterii i zawierały następujące szczepy: [...]

Wpływ zawartości tłuszczu na wybrane wskaźniki fizyko-chemiczne mleka zagęszczonego niesłodzonego podczas przechowywania Praca badawcza

Czytaj za darmo! »

W pracy oceniono wybrane wskaźniki fizyko-chemiczne oraz cechy organoleptyczne mleka zagęszczonego niesłodzonego, różniącego się zawartością tłuszczu (7,5% i 4%). W obu wariantach mleka zagęszczonego niesłodzonego stanowiącego materiał badawczy oznaczono zawartość wody, tłuszczu, białka, a także określono kwasowość miareczkową, pH oraz zawartość hydroksymetylofurfuralu. Doświadczalne mleko zagęszczone poddane zostało również analizie reologicznej, która opierała się na ocenie jego lepkości. Przeprowadzone analizy wykazały, że mleko zagęszczone charakteryzowało się normatywnymi cechami organoleptycznymi oraz składem chemicznym. Warianty mleka zagęszczonego różniły się istotnie kwasowością, zarówno miareczkową, jak i czynną. Zawartość tłuszczu nie różnicowała prób badawczych pod wzg[...]

Ocena wybranych cech jakościowych lodów Delicja w czasie przechowywania

Czytaj za darmo! »

W ostatnich latach w Polsce obserwuje się wyraźny wzrost zainteresowania konsumentów jakością nabywanej żywności. Dotyczy to szczególnie produktów mlecznych, w tym także lodów, których spożycie z roku na rok rośnie. Przedmiotem badań były lody Delicja o smaku waniliowo-truskawkowo-czekoladowym, zakupione w jednej z wiodących mleczarni na terenie województwa zachodniopomorskiego. Lody poddano ocenie organoleptycznej i fizykochemicznej, w zakresie której dokonano pomiaru kwasowości czynnej (pH), suchej masy, tłuszczu oraz oceniono puszystość i topliwość. Próby badawcze przechowywano przez 26 tygodni w temperaturze -20oC. Na podstawie zebranych wyników badań stwierdzono, że poddane ocenie lody różniły się cechami organoleptycznymi i wybranymi wskaźnikami fizykochemicznymi, które na o[...]

Charakterystyka wybranych cech jakościowych maślanek naturalnych zakupionych w handlu detalicznym w czasie chłodniczego przechowywania


  Celem pracy było określenie wybranych cech jakościowych maślanek naturalnych, zakupionych w handlu detalicznym, w czasie chłodniczego przechowywania. W zakresie przeprowadzonych badań produkt doświadczalny poddano analizie sensorycznej, fizyko-chemicznej i reologicznej. Zakupione maślanki przechowywano w warunkach chłodniczych (5±1oC) przez trzy tygodnie i badano odpowiednio po 1, 3, 7, 14 i 21 dniu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że poddane ocenie maślanki różniły się cechami sensorycznymi oraz wybranymi wskaźnikami fizyko-chemicznymi i reologicznymi w czasie chłodniczego przechowywania. CHARACTERISTICS OF SELECTED QUALITY FEATURES OF NATURA BUTTERMILK PURCHASED IN RETAIL MARKET DURING REFRIGERATED STORAGE The aim of this study to evaluate selected quality attributes of natural buttermilk, purchased at retail market, during cold storage. Buttermilk samples were stored at 5±1oC for 3 week. The sensory properties of the buttermilk were assessed. Changes in the physicochemical and rheological features were measured. All analyses were performed on the 1st, 3rd, 7th, 14th and 21st days of storage. Based on the obtained results it was found that buttermilk had different sensory characteristics and the physicochemical and rheological features. Technologia przechowalnicza Wstęp W ostatnich latach w kraju w grupie mleka fermentowanego dużą popularnością i uznaniem wśród konsumentów cieszy się niskotłuszczowy, zwykle o 1,5% zawartości tłuszczu, naturalny napój mleczny o łagodnym i orzeźwiającym śmietankowo- orzechowym smaku - maślanka. Poza atrakcyjnymi cechami sensorycznymi maślanka, podobnie jak i inne napoje fermentowane otrzymane na bazie mleka, działa dobroczynnie na organizm ludzki. Przeciwdziała zaparciom, jak również hamuje rozwój bakterii gnilnych i fekalnych w przewodzie pokarmowym zawierając naturalne substancje antybakteryjne. Dzięki obecności lecytyny i witamin z grupy B wzmacnia układ nerwowy w war[...]

 Strona 1