Wyniki 1-6 spośród 6 dla zapytania: authorDesc:"Anna Bagnowska"

Wpływ metody peklowania na stabilność przechowalniczą przetworów mięsnych


  Analizowano oddziaływanie zmodyfikowanego sposobu peklowania mięsa wieprzowego, przez zstąpienie azotanów(III) chitozanem, α- tokoferolem, bataniną lub likopenem w różnych kombinacjach, na stabilnośc przechowalniczą (t = 2±1oC; τ = 1,5 miesiąca) kiełbas parzonych. Mięso klasy 1, 2a oraz 2b peklowano metodą na sucho oraz metodą na mokro. Gotowe kiełbasy parzono bez uprzeniego wędzenia. Badano liczbę Totox (TV), jako wskaźnik zaawansowania zmian oksydacyjnychy, zawartość białek rozpuszczalnych, wodochłonność oraz parametry barwy w międzynarodowym systemie CIEL*a* b*. Obliczono parametry kinetyczne zmian badanych wskaźników oraz ustalono rzędowość reakcji. Ocena statystyczna uzyskanych wyników wykazała, że możliwe jest zastąpienie azotanów(III) w procesie peklowania mięsa przez chitozan i α-tokoferol. Taka modyfikacja procesu peklowania, oprócz zapewnienia lepszych walorów zdrowotnych kiełbas, znacznie poprawia ich stabilność przechowalniczą. Peklowanie na sucho daje bardziej stabilny produkt niż peklowanie zalewowe. Chitozan użyty w procesie peklowania surowców mięsnych w znacznie większym stopniu chroni kiełbasy przed zmianami denaturacyjnymi podczas chłodniczego przechowywania, niż α-tokoferol, betanina czy likopen. THE EFFECT OF CURING METHOD ON THE STORAGE STABILITY OF MEAT PRODUCTS The effect of modified method of pork meat curing, in which nitrates(III) were replaced by various mixtures of chitosan, α-tocopherol, betanin or licopene on the storage stability (at t= 2±1oC; for τ = 1.5 month) of boiled sausages was determined. Meat of classes 1, 2a and 2b was subjected to dry and wet curing. Resulting sausages were boiled without previous smoking. The Totox value (TV) was estimated as a marker of intensity of oxidative changes. Soluble proteins concentration, water binding capacity, and color parameters in the international CIEL*a* b* system were also determined. Kinetic parameters of changes in thes[...]

Stabilność barwy przetworów mięsnych peklowanych bez azotanów


  Analizowano stabilność przechowalniczą barwy kiełbas wędzonych, wytworzonych z mięsa wieprzowego peklowanego bez użycia azotanów (III i V). Zamiast azotanów do solanki peklującej dodano jeden z pięciu specyficznych, naturalnych barwników pochodzenia zwierzęcego A - koszenila (E120) lub roślinnego: B - betanina (E162), C - kapsantyna (E160c), D - likopen (E160d), E - annato (E160b). Próbę kontrolną (K) stanowiły kiełbasy peklowane tradycyjnie, z użyciem azotanu (III). Stabilność barwy kiełbas przechowywanych 30 dni w t = 2-4°C (ang. Diuring cold storage (t = 2÷4oC; τ = 30 days) oceniano na podstawie wyników pomiarów parametrów barwy w międzynarodowym systemie CIEL*a*b* oraz analiz zawartości białek rozpuszczalnych, zdolności utrzymywania wody i zawartości dialdehydu malonowego (MDA). Wykazano, że żaden z testowanych barwników, dodany pojedynczo do peklowanego mięsa, nie zapewnił uzyskania barwy charakterystycznej dla peklowanej kiełbasy. Udokumentowano, że barwniki stosowane łącznie z substancjami wspomagającymi proces peklowania oraz przyprawami smakowymi, słabiej spowalniają zmiany oksydacyjne przechowywanych kiełbas niż tradycyjne peklowanie z użyciem azotanu (III). COLOUR STABILITY OF MEAT PRODUCTS CURED WITHOUT NITRATES Storage stability of smoked sausage colour, made from cured pork without the use of nitrates (III or V) was examined. Instead of nitrate, to the curing salt one of the five specific natural dyes of animal origin A-cochineal (E120) or plant origin: B - betanin (E162), C - capsanthin (E160c), D -lycopene (E160d), E - annatto (E160b) were added. The control sample (K) were sausages, traditionally pickled with nitrate (III). Colour stability of sausages during cold storage (t = 2 to 4°C, τ = 30 days), were evaluated on the basis of the results of measurements of the colour attributes in the international CIEL*a*b* system, and analysis of soluble proteins content, water holding capacity and MDA content (Malonic diald[...]

Stabilność oksydacyjna przetworów z mięsa wieprzowego bez dodatku azotanów w czasie zamrażalniczego przechowywania


  Analizowano stabilność oksydacyjną pieczonego, mrożonego karczku wieprzowego o walorach prozdrowotnych, wyprodukowanego bez dodatku azotanów (III i V). Do mięsa dodane były tylko ziołowe przyprawy smakowe, sól kuchenna oraz pochodne kwasów spożywczych (E316 i E331). Porcje zapakowane w odpowietrzone woreczki z folii polietylenowej zamrożono i przechowywano w temperaturze t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, przez 3,5 miesiąca. Oznaczano liczbę nadtlenkową (Lea), zawartość aldehydu malonowego (MDA), liczbę Totox oraz zawartość białek rozpuszczalnych. Obliczono stałą szybkości zmian badanych wyróżników i czas połowicznej przemiany. Udokumentowano, że głębokie mrożenie (t2 i t3) bardzo dobrze zabezpiecza produktu przed zmianami oksydacyjnymi. OXYGENATION STABILITY OF NITRATES FREE PORK MEAT PRODUCTS DURING FROZEN STORAGE Oxygenation stability of frozen, roasted, pork yoke, prepared without nitrite addition, was analyzed. Taste herbal species, the table salt and derivative of food acids (E316 and E331) only were added to the meat. Portions packed into PE-bags were stored in three different temperatures: t1 = -12°C, t2 = -20°C, t3 = -30°C, for the period 3,5 month. The peroxide number (Lea), the malonic aldehyde (MDA), the Totox number and the content of soluble proteins were determined. The rate constant of the changes of checked characteristics and partial conversion time were calculated. It was concluded, that deep freezing (t2 and t3) protects the high quality of the product Popularnym sposobem uszlachetniania mięsa wieprzowego i przetworów jest peklowanie. Proces ten polega na reakcji soli peklującej (peklosoli) w postaci sypkiej lub roztworu (solanki) ze składnikami mięsa, głównie z mioglobiną. Najczęściej składnikami solanki peklującej są: sól kuchenna oraz azotan (III lub V) potasu lub sodu, sole kwasów spożywczych (głównie izoaskorbinian sodu- E316 i cytrynian sodu - E331), cukier (sacharoza lub glukoza), fosforany lub wielo[...]

Stabilność przechowalnicza przetworów mięsnych o cechach prozdrowotnych pakowanych w modyfikowanej atmosferze


  Analizowano stabilność jakości polędwicy drobiowej z dodatkiem błonnika pokarmowego oraz schabu pieczonego bez dodatku azotanów podczas chłodniczego przechowywania (t = 2±1°C, τ = 3 tygodnie). Próby zapakowane były w modyfikowanej atmosferze MAP (30% CO2, 70% N2) lub owinięte w folię stretch (próby kontrolne K). Wykazano, że schab oraz polędwica pakowane w MAP zachowują wysoką jakość przez okres do 14 dni. Schab pieczony (szary) pakowany w MAP pod względem smaku i barwy może być przechowywany nawet do 3 tygodni, zaś polędwica drobiowa z dodatkiem błonnika kilka dni krócej. Schab owinięty w folię stretch może być przechowywany tylko do 10 dni, natomiast polędwica do 14 dni. W przypadku schabu uzasadnione jest pakowanie MAP. W przypadku polędwicy nie poprawia ono stabilności przechowalniczej. Najbardziej labilnym wskaźnikiem jakości polędwicy jest smak, zaś pieczonego schabu konsystencja. STORAGE STABILITY OF PRO-HEALTY MEAT PRODUCTS IN MODIFIED ATMOSPHERE We analyzed the stability of quality of cured poultry loin with the addition of nutritional fiber and roasted pork loin (grey, without the addition of nitrate) during cool storage (t = 2±1°C, τ = 3 weeks). Samples were packed in modified atmosphere (MAP 30% CO2, 70% N2) or wrapped in stretch film (control samples K). It was shown that roasted pork loin and poultry loin, packed in MAP remain very high quality for up to 14 days, and accepted up to 3 weeks. Pork loin wrapped in stretch film may be stored for 10 days and the poultry loin for 14 days. Also in the case of pork loin packing MAP is justified. In the case of poultry loin this packing MAP does not improve its stability. The most unstable quality indicator of poultry loin is taste and in the case of roast pork loin texture.Rosnąca świadomość konsumentów powoduje coraz większe zainteresowanie żywnością o podwyższonych walorach zdrowotnych oraz żywnością bez dodatku konserwantów chemicznych i innych dodatków[...]

Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów


  Wraz z rosnącą świadomością zagrożenia zdrowia rośnie zainteresowanie konsumentów żywnością, która nie zawiera substancji szkodliwych, potencjalnie szkodliwych bądź o niebezpiecznym działaniu. Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, wielu producentów przetworów mięsnych, stara się ograniczyć zawartość azotanów(III) w oferowanych przez nich produktach. Obniżenie ilości bądź całkowite wyeliminowanie dodatku azotanów(III) wpłynęłoby nie tylko na pogorszenie walorów sensorycznych przetworów peklowanych, ale także na skrócenie czasu ich przydatności do spożycia. W celu zachowania pożądanego przez konsumentów wyglądu i smakowitości przetworów, jak również ich trwałości w wielu ośrodkach naukowych prowadzone są badania nad możliwością zastąpienia azotanów innymi substancjami [3]. Z aktualnego stanu wiedzy i przesłanek teoretycznych wynika, że substancjami takimi mogą być chitozany i α-tokoferol (o właściwościach przeciwutleniających) oraz likopen lub betanina, jako substancje barwiące. Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów(III) Anna Bagnowska , Rados ław Mostowski , Lucjan Krala Materiałem badanym były kiełbasy drobno rozdrobnione, parzone, wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych z mięsa wieprzowego klasy 2a i 2b oraz wołowego klasy 2, według zmodyfikowanej receptury opracowanej w Zakładzie Przetwórstwa Mięsnego WIR. Modyfikacja ta polegała na zastąpieniu azotanu(III) w mieszance peklującej chitozanem (stopień deacetylacji SD=82%, masa cząsteczkowa Mv=137kDa), α-tokoferolem (E30[...]

Krioprotekcyjny wpływ lecytyny na właściwości mrożonego mięsa


  Przesłanki teoretyczne wskazują, że właściwości krioprotekcyjne mogą mieć substancje, które oprócz ochrony właściwości funkcjonalnych podwyższałyby wartość żywieniową mrożonego mięsa. Do substancji takich należy lecytyna, substancja naturalna, o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych. Dotychczas właściwości krioprotekcyjne lecytyny nie były przedmiotem szerszych badań. W wykonanych badaniach analizowano właściwości funkcjonalne rozdrobnionego mięsa wieprzowego, mrożonego z dodatkiem lecytyny sojowej lub rzepakowej, w postaci proszku lub płynu, przechowywanego 6 miesięcy w temperaturze -12oC. Próbę kontrolną stanowiły próby mięsa mrożonego bez dodatku lecytyny. Wykazano, że 5% dodatek lecytyny podwyższa temperaturę cieplnej denaturacji białek analizowanego mięsa. Wodochłonność mięsa mrożonego z dodatkiem lecytyny sojowej w proszku jest o 90% wyższa w stosunku do prób kontrolnych. Dodatek ten poprawia stabilność termiczną emulsji, sprzyja zachowaniu wyższej zawartości białek rozpuszczalnych i ogranicza zmiany oksydacyjne mrożonego mięsa w czasie przechowywania. Lecytyna sojowa ma lepsze właściwości krioprotekcyjne niż rzepakowa. Lecytyna sojowa w proszku może być rekomendowana jako dodatek chroniący mięso wieprzowe przed niekorzystnymi zmianami zamrażalniczymi. CRYOPROTECTIVE EFFECT OF LECITHINS ON PROPERTIES OF FROZEN MEAT SUMMARY In theory, crioprotective properties may have substances characterized by functional properties and in addition may also increase nutritional value of frozen meat. Among those substances lecithin should be mention, a natural substance, with documented pro-health properties. So far, the crioprotective properties of lecithin were not investigated extensively. The performed studies examined the functional properties of minced pork meat, frozen with the addition of soy or rape lecithin, in the form of powder or liquid, stored 6 months at -12oC. Constituted a control sample of frozen meat without added lecit[...]

 Strona 1