Wyniki 1-8 spośród 8 dla zapytania: authorDesc:"DARIUSZ GÓRAL"

Próba analizy zależności wyróżników jakości selera naciowego i chrzanu pospolitego od zamrażania metodą odwróconej fluidyzacji oraz zamrażalniczego przechowywania

Czytaj za darmo! »

Doświadczenie przeprowadzono w celu wykazania, że zamrażanie metodą odwróconej fluidyzacji (impingement) powoduje zmianę jakości końcowej badanych warzyw w niewielkim stopniu. Badaniom poddano: seler naciowy (Apium graveolens L. var. dulce (Mill.) Pers. ) odmiany Helios oraz chrzan pospolity (Cochlearia armoracia L.) odmiany Alpo. Badane próby miały wielkość 0,5 kg. Warzywa zamrażano w dwóch z[...]

Analiza współczynnika wnikania ciepła panującego w czasie zamrażania produktów spożywczych w urządzeniu wykorzystującym metodę impingement

Czytaj za darmo! »

W pracy badano proces zamrażania żywności wykorzystując urządzenie o jednostronnym systemie impingement z odbiciem strumieni powietrza. Współczynnik wnikania ciepła wyznaczano metodą zamienników w warunkach: prędkość przepływu powietrza 22 m/s, temperatura -7°C i -15°C. Uzyskane w badaniach wartości współczynnika wnikania ciepła wahały się w granicach od 112 do 122 W/(m2K), a po stronie powietrza odbitego od dna komory roboczej od 89 do 96 W/(m2K). ANALYSIS OF HEAT TRANSFER COEFFICIENT DURING IMPINGEMENT FREEZING OF FOOD The food freezing process realized by using the one side impingement system with air flow reflection was investigated. The overall heat transfer coefficient was determined by using a copper plate instead of food in conditions: air velocity 22 m/s, its temperature[...]

Wpływ blanszowania na wybrane wyróżniki jakości przechowywanych zamrożonych korzeni chrzanu


  W pracy badano wpływ blanszowania na długotrwałe chłodnicze przechowywanie korzeni chrzanu. Surowiec zamrażano w powietrzu w temperaturze -30oC i przechowywano w tej samej temperaturze przez 172 dni. Przed zamrażaniem surowiec poddano blanszowaniu w zróżnicowanych warunkach w wodzie lub w wodzie z dodatkiem kwasku cytrynowego albo soli kuchennej. Analizowano zmianę masy próbek i ich jakość na podstawie oceny organoleptycznej. Stwierdzono, że próbki chrzanu bez blanszowania przechowywane przez 98 dni charakteryzują się jakością najbardziej zbliżoną do jakości świeżego surowca. Po tym okresie najlepszą metodą zapewnienia wysokiej jakości mrożonego chrzanu było jego uprzednie blanszowanie w wodzie z dodatkiem 1% soli kuchennej. THE INFLUENCE OF BLANCHING ON SELECTED QUALITY FACTORS OF STORED FROZEN HORSERADISH ROO TS The influence of blanching on long-term refrigerated storage of horseradish roots was investigated. The raw material was frozen in air at -30oC and stored at the same temperature for 172 days. Before freezing, the raw material was blanched in different conditions in water or in water with citric acid and salt. Mass change and organoleptic quality of samples were analyzed and assessed. It was concluded, that samples of horseradish without blanching and stored for 98 days are characterized by a quality that most closely matches to the quality of fresh material. After this period, the best way to ensure high-quality of frozen horseradish was the use of blanching in water with 1% salt.Ostatnie lata dla przemysłu chłodniczego były okresem rozwoju zarówno technologii produkcji jak i zaplecza technicznego. W efekcie na rynku produktów zamrożonych i przechowywanych chłodniczo zaczęły się pojawiać produkty uznawane wcześniej za "nieprzydatne do zamrażania". Jednym z takich produktów jest korzeń chrzanu. Chociaż, w warunkach domowych korzeń chrzanu jest zamrażany, to przemysłowa technologia nie została do tej pory wdrożona (Bowen 1997[...]

Substancje krioochronne w chłodniczej obróbce żywności wygodnej i funkcjonalnej


  Substancje krioochronne, szczególnie stabilizatory polisacharydowe, dodane do mrożonej żywności odgrywają istotną rolę w kształtowaniu jej jakości. W modyfikowanej w ten sposób żywności mają one za zadanie zmniejszać ilość wolnej wody, wpływać na przebieg zamrażania oraz ograniczać w znacznym stopniu negatywny wpływ tego procesu na zmiany strukturalne. Specyficzne właściwości technologiczne i żywieniowe substancji krioochronnych polisacharydowych pozwalają na projektowanie i otrzymywanie żywności wygodnej i funkcjonalnej będącej odpowiedzią na obecne potrzeby konsumentów. Żywność wygodna a technologia chłodnictwa Procesy chłodnicze (zamrażanie, przechowywanie, rozmrażanie) są powszechnie wykorzystywane w produkcji żywności i życiu codziennym. Szczególnie istotną rolę pełnią one w produkcji i utrwalaniu żywności wygodnej o wysokim stopniu przetworzenia (high-convenience food). Produkty określane jako żywność wygodna charakteryzują się pożądaną przez konsumenta trwałością oraz łatwością przygotowania bezpiecznych zdrowotnie posiłków przy niewielkim nakładzie pracy [1, 39]. Według National Food Survey jest to żywność przetworzona, której wysoki poziom kulinarnego przygotowania pozwala na użycie jej jako oszczędzającej pracę alternatywy w stosunku do produktów mniej przetworzonych. Produkty takie przechodzą przez niezbędne etapy procesu technologicznego, nadające im wysoką trwałość. Wśród mrożonej żywności o wysokim stopniu przetworzenia wyróżnić można trzy zasadnicze grupy, do których zaliczamy: wysoko przetworzone półprodukty kulinarne (np. soki, zz przeciery owocowe, półprodukty ziemniaczane, mączne, mięsne czy też rybne), zz potrawy gotowe (np. zupy, dania gotowe), zz desery (ciasta, jogurty, pianki owocowe) [7, 14, 21, 27, 43]. Szczególne miejsce w praktyce przemysłowej zajmuje żywność, która jest poddawana działaniu niskiej temperatury w celu zachowania naturalnych walorów żywieniowych, a niekiedy specjalnej struktury i konsyst[...]

Wysokociśnieniowa technologia obróbki i konserwacji oraz jej wykorzystanie w zamrażaniu i rozmrażaniu żywności DOI:10.15199/8.2015.4-5.6


  Przeprowadzono ogólną analizę metod wysokociśnieniowej obróbki żywności z uwzględnieniem możliwości ich skojarzenia z zamrażaniem (PSF) i rozmrażaniem (PAT). Charakteryzując mechanizm fazowych przemian wody podczas takiej obróbki uwzględniono teksturę, barwę i stan mikrobiologiczny produktów. Przedstawiono komercyjny rozwój metod obróbki wysokociśnieniowej biorąc pod uwagę ich zalety wynikające z zachowania witamin i barwników oraz możliwości inaktywacji populacji mikroorganizmów w żywności. The basic analyze of high pressure treatment of food including the possibility of its connections with freezing (PSF) and thawing (PAT) was performed. Characterizing of water phase transition during such processing, the texture, color and microbiological condition of products were considered. The commercial development of food high pressure treatment considering its advantages, i.e. vitamins and dyes keeping as well as possibilities of microorganisms inactivation were presented. 1. WPROWADZENIE Obecnie jesteśmy świadkami stale rosnącego zainteresowania świeżą lub delikatnie obrobioną żywnością z zachowanymi cechami sensorycznymi i wartością żywieniową. Żywnością, którą można przechowywać w warunkach chłodniczych przez dłuższy czas bez uszczerbku na bezpieczeństwie żywieniowym i którą można szybko przygotować do spożycia. Dużym wyzwaniem dla nauki o żywności i związanej z nią inżynierii są rosnące wymagania konsumentów w odniesieniu do żywności wygodnej, która powinna wykazywać cechy naturalne oraz być, co do zasady, wolna od dodatków i konserwantów. Stąd, poszukiwane są wciąż nowe i alternatywne metody produkcji żywności, jak również kombinacje istniejących technologii stosowanych w celu wytwarzania żywności o coraz lepszej jakości przy niższych nakładach na jej produkcję. Czyli - jakość i bezpieczeństwo żywności - to także dwa czynniki najistotniej wpływające na wybór produktu przez potencjalnych konsumentów. Zastosowani[...]

The porous gelatin structures as the material for packaging for frozen food Porowate struktury żelatynowe jako materiał na opakowania mrożonej żywności DOI:10.15199/62.2015.10.18


  Gelatin plates were produced by crosslinking a 5% aq. soln. of gelatin, freezing at -33°C and freeze-drying at -36°C under 20 Pa. The thermal cond. of the plates was similar to that of an expanded polystyrene. The exptl. defrosting curves of the plates placed in boxes were similar for both materials. Hydrożele żelatynowe poddano liofilizacji i zaproponowano użycie ich do produkcji biodegradowalnych opakowań żywności mrożonej. Materiał ten charakteryzował się średnią przewodnością cieplną 0,054 W/(mK), a porównywany styropian 0,045 W/(mK). Testy zginania obu materiałów wskazują na znacznie większą wytrzymałość mechaniczną liofilizowanych hydrożeli żelatynowych. Z kolei analiza termowizyjna potwierdziła występowanie miejscowych przemarzań opakowania wykonanego z liofilizatów żelatynowych. Rozmrażanie żywności umieszczonej w opako-waniu testowanym i styropianowym przebiegało z podobną kinetyką. Wykazano, że liofilizowane struktury hydrożeli żelatyny mogą być stosowane do produkcji opakowań zimnochronnych. Wzrost świadomości konsumentów oraz wymagań jakościowych stawianych opakowaniom wymusza stałe unowocześnianie i rozwój technologii opakowalnictwa żywności. Materiały używane do produkcji opakowań żywności muszą spełniać bardzo wysokie kryteria, szczególnie w przypadku żywności chłodzonej i mrożonej, ponieważ mogą decydować o zachowaniu jej trwałości. Współczesne opakowania powinny być jak najlżejsze oraz zapewniać optymalne wykorzystanie przestrzeni transportowej i magazynowej przy uwzględnieniu możliwości wydłużenia czasu przydatności do wykorzystania zapakowanego produktu, co wiąże się z jednoczesnym zapewnieniem jego bezpieczeństwa i jakości. Opakowanie musi wykazywać odpowiednie właściwości użytkowe i być odporne na działanie czynników zewnętrznych, w tym m.in. na ekstremalne fluktuacje temperatury otoczenia. Ponadto powinno cechować się nieprzepuszczalnością pary wodnej, lotnych substancji aromatycznych, zabezpieczać ż[...]

 Strona 1