Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Karolina Gaczkowska"

Wpływ częściowego zastąpienia sacharozy polidekstrozą na jakość lodów nisko zamrożonych


  "Chłodnictwo" tom XLV 2010 r. nr 10 Technologia przechowalnicza Dr hab. MAłgoRZATA JAsińskA, prof.nadzw. Mgr inż. kARolinA gACZkoWskA Mgr inż. kRysTiAn Wąsik Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w szczecinie Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności Wpływ częściowego zastąpienia sacharozy polidekstrozą na jakość lodów nisko zamrożonych Przeprowadzono badania nad możliwością zastosowania polidekstrozy (litesse) do pro- dukcji lodów typu "soft" przez częściowe zastąpienie nią sacharozy (w 25, 30, 40, 50 i 75%). określono również wpływ ilości dodanej polidekstrozy na ocenę organoleptyczną goto- wego produktu oraz jego właściwości fizyko-chemiczne, takie jak: topliwość, puszystość, twardość, kwasowość oraz zawartość wody. lody były oceniane bezpośrednio po produkcji oraz po miesiącu przechowywania w temperaturze -21 o C (±1 o ). Podczas przechowywania obniżyła się puszystość lodów, a zwiększyła topliwość, oprócz lodów stanowiących próbę kontrolną (bez polidekstrozy). Uzyskane wyniki wskazują na możliwość produkcji lodów, w których do 40% sacharozy zostanie zastąpione polidekstrozą (optymalnie 25%). Większa jej zawartość powoduje zbyt duże obniżenie słodkości produktu i jego puszystości. eFFeCT oF THe PARTiAlly RePlACing sUCRose By PolyDeXTRose on THe QUAliTy oF loW FRoZen iCe-CReAMs The investigation was carried on the possibility of using polydextrose (litesse) in the pro- duction of soft ice-cream by partially replacing sucrose (in 25, 30, 40, 50 and 75%). it was also investigated influence of the proportion of addition of polydextrose on organolep- tic evaluation of finished product and its physicochemical properties, such as: melting, overrun, hardness, acidity and content of water. ice-creams were tested directly after pro- duction as well as one month after production, in this case ice- creams were stored in temperature - 21 o C (±1 o ). During the [...]

 Strona 1