Wyniki 1-6 spośród 6 dla zapytania: authorDesc:"J. Kowalski"

Wykorzystanie ultradźwięków jako techniki wspomagania procesu suszenia owoców i warzyw DOI:10.15199/64.2015.9.3

Czytaj za darmo! »

W ciągu ostatnich kilku lat obserwuje się wręcz lawinowy wzrost liczby publikacji na temat możliwości wykorzystania ultradźwięków w suszarnictwie, co nie przekłada się jeszcze na dostępność tej technologii dla praktyki. Zastosowanie fal akustycznych w procesie suszenia pozostaje nadal w fazie eksperymentalnej, a publikowane wyniki badań dobitnie wskazują na konieczność ich indywidualnego doboru i kontrolowanego dawkowania. Jednak potencjalne korzyści z zastosowania ultradźwięków wydają się wystarczająco atrakcyjne, aby rekompensować trud i koszty prowadzenia drobiazgowych badań, uwzględniających specyfikę indywidualnych wymagań poszczególnych surowców przewidzianych do suszenia. W artykule przedstawiono aktualny stan wiedzy o możliwościach zastosowania ultradźwięków do wstępnego traktowania i suszenia owoców i warzyw. Wprowadzenie Suszenie to jedna z najstarszych metod utrwalania produktów żywnościowych. W miarę kształtowania się potrzeb żywieniowych społeczeństwa zmieniały się zarówno sposoby, jak i cele suszenia. Obecnie suszenie to już nie tylko utrwalenie produktów w celu zachowania składników odżywczych, takich jak węglowodany i białka. O jakości produktu decyduje zachowanie cech charakterystycznych dla surowca, a w szczególności smaku, barwników i związków zapachowych. Stosowane w praktyce tradycyjne metody suszenia produktów ogrodniczych (najczęściej metoda konwekcyjna) są długotrwałe i często prowadzą do znacznego zmniejszenia wartości żywieniowej oraz sensorycznej suszonego produktu. Zagadnienie możliwości wykorzystania fal akustycznych w zakresie ultradźwięków, jako skutecznego sposobu skrócenia czasu suszenia, pojawiło się w literaturze fachowej w latach 60. ubiegłego wieku. Liczne badania w tym kierunku, prowadzone mniej więcej do końca lat 70., głównie przez specjalistów z b. Związku Radzieckiego [32], wskazywały na skuteczność ultradźwięków jako sposobu zarówno na skrócenie czasu suszenia, jak i obniżenie temperatur[...]

Możliwe efekty oddziaływania ultradźwięków na jakość odwadnianych owoców i warzyw DOI:10.15199/64.2015.10.3

Czytaj za darmo! »

Zastosowanie fal ultradźwiękowych do wspomagania procesów odwadniania i suszenia tkanki roślinnej powoduje zmiany jakościowe w traktowanym materiale. Istnieją dowody zarówno na pozytywne, jak i negatywne oddziaływanie ultradźwięków na składniki bioaktywne, występujące w dużej ilości zwłaszcza w owocach i warzywach. Zmianom negatywnym można do pewnego stopnia przeciwdziałać, stosując odpowiednio dobrane i kontrolowane parametry. W artykule przedstawiono potencjalne efekty oddziaływania ultradźwięków na zmiany fizyczne, chemiczne i jakościowe oraz możliwości przeciwdziałania bądź ograniczania negatywnych efektów różnymi metodami. Wprowadzenie Owoce i warzywa to szczególnie ważny element diety człowieka, który - w świetle aktualnych badań - sprzyja poprawie jakości życia. Przeciwutleniacze naturalnie występujące w owocach i warzywach są w stanie chronić nasz organizm przed niekorzystnym oddziaływaniem środowiska, stąd tak ważne jest, aby w procesach utrwalania i przetwarzania żywności jak największa ich ilość zachowała się w formie niezmienionej, przyswajalnej przez człowieka. Ponadto konsumenci, mając coraz większą świadomość pozytywnego wpływu składników żywności na zdrowie, zwracają uwagę na skład spożywanych produktów. Dlatego producenci i badacze są zmuszeni do poszukiwania nowych rozwiązań technologicznych, pozwalających w jak największym stopniu zachować wartość odżywczą utrwalanej żywności. Jednym z takich nowatorskich rozwiązań jest wykorzystanie ultradźwięków w procesie obróbki wstępnej, a także suszenia. Możliwe sonochemiczne efekty oddziaływania US na biomatrycę Zastosowanie ultradźwięków (US) w suszarnictwie biomateriałów wymaga ich odpowiedniego doboru i kontrolowanego dawkowania. Długotrwałe lub zbyt intensywne traktowanie materiału ultradźwiękami o dużej mocy może doprowadzić do wystąpienia w nim specyficznych procesów, inicjowanych, katalizowanych lub modyfikowanych przez fale ultradźwiękowe (nazywanych w związku z[...]

 Strona 1