Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Krzysztof Egierski"

Zawartość soli w produktach schłodzonych i zamrożonych w świetle aktualnych zaleceń

Czytaj za darmo! »

Problem poziomu spożycia soli (chlorku sodu) jest jednym z bardziej istotnych z punktu widzenia wpływu diety na zdrowie konsumentów. Zawarty w soli sód powoduje zatrzymywanie wody w organizmie, co prowadzi do podwyższenia ciśnienia tętniczego, w wyniku czego dochodzi do rozwoju chorób serca i wylewów krwi do mózgu. Przyjmuje się, że niezbędne dla funkcjonowania organizmu dzienne zapotrzeb[...]

Efekt działania transglutaminazy na właściwości reologiczne ciasta pszennego podczas zamrażalniczego przechowywania


  Badano wpływ dodatku preparatu transglutaminazy POLSELVIA (P.M.T. TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) na właściwości ciasta pszennego oraz upieczonych bułek pszennych typu "wrocławska" z dodatkiem wody w ilości 10% i 20%. W badaniach wykorzystano transglutaminazę o aktywności enzymatycznej 100 U g-1 białka. Określano wpływ transglutaminazy na pieczywo świeże oraz na pieczywo poddane zamrażalniczemu przechowywaniu w temperaturze -25°C przez okres 30 dni przed pieczeniem. Dodatek enzymu oraz przechowywanie w stanie zamrożenia spowodowały znaczący spadek twardości wyrobów zawierających zwiększoną ilość wody. Próbki poddano analizie teksturometrycznej przy użyciu testu kompresji oraz wykonano profilową analizę tekstury z wykorzystaniem testu TPA.Effect of transglutaminase on the rheological properties of wheat dough during frozen storage The effect of addition of transglutaminase preparation POLSELVIA ® (PMT TRADING Co. Ltd., Lodz, Poland) on the properties of wheat dough and baked wheat rolls a "Breslau" and adding water in an amount of 10% and 20% was investigated. In this research transglutaminase preparation with an enzymatic activity 100 U g-1 protein was used. The effect of transglutaminase on fresh breads and pastries which has been stored at -25 C for up to 30 days before baking was studied. The addition of the enzyme and the storage in the frozen state caused a significant decrease in hardness of the products containing an increased amount of water. Samples were analyzed using compression test and profile texture analysis (TPA).1. Wstęp Pieczywo stanowi ważny składnik w diecie człowieka. Jako podstawowy produkt zbożowy, dostarcza konsumentom wielu cennych substancji odżywczych. Dzienna porcja (300-500 g) tego rodzaju produktów pokrywa 30% zapotrzebowania na białko, 8,5% na tłuszcz oraz 20-40% zapotrzebowania na błonnik. Na przestrzeni wieków pieczywo ulegało przemianom, których celem było zwiększenie jego trwał[...]

 Strona 1