Wyniki 1-5 spośród 5 dla zapytania: authorDesc:"Łukasz MIGDAŁ"

Jedz ryby nie tylko od święta


  Polacy coraz chętniej wybierają dietę śródziemnomorską i sięgają po ryby. Z danych Głównego Urzędu Statystycznego (GUS) i Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej (IERiGŻ) wynika, że ryby cieszą się coraz większą popularnością i ich spożycie rośnie w ostatnich latach. W 2007 roku spożycie ryb wzrosło o 7,1 %, w roku 2008 o 4% i osiągnęło 13,5 kg (w przeliczeniu na masę żywych ryb) rocznie na jednego Polaka. Wzrost ten zawdzięczamy głównie konsumpcji pangi i tilapii. W ciągu trzech lat import tych ryb wzrósł do 100 tys. ton i był prawie 3-krotnie większy niż całkowita sprzedaż ryb słodkowodnych pochodzących z krajowych gospodarstw rybackich. W strukturze spożycia dominują wciąż ryby morskie - 9,38 kg na osobę, tj. 69% spożywanych ryb ogółem. Najwięcej zjadamy mintaja i śledzi oraz makreli, tuńczyka i szprotów. W 2008 roku zjedliśmy 2,07 kg śledzia na statystycznego Polaka, jednak spożycie tej ryby zmniejsza się, głównie ze względu na wzrost cen. Spożycie ryb słodkowodnych w 2008 roku wyniosło 3,9 kg na jednego mieszkańca, z tego aż 79% stanowiły panga i tilapia. Wśród ryb rodzimych dominowały karp i pstrąg. Karpia zjedliśmy zaledwie 0,46 kg i to głównie dzięki przywiązaniu do tradycji karpia na wigilijnym stole (tab. 1). Najpopularniejszą rybą słodkowodną na naszym rynku jest importowana z Azji panga, której jemy blisko pięciokrotnie więcej niż karpia. Więcej[...]

Jedz ryby nie tylko od święta


  Ważna dla konsumentów jest świeżość ryb, gdyż należą do produktów szybko psujących się. Wiedziano o tym już w starożytności, dlatego król Aleksander Wielki zakazał spożywania ryb swoim wojskom ze względu na ich szybki rozkład i częste zatrucia żołnierzy, a tym samym niesprawność bojową. Zanim kupimy ryby, powinniśmy je dokładnie obejrzeć. Świeża ryba pachnie morzem czy rzeką, ma charakterystyczny zapach dla swojego gatunku, nigdy nie śmierdzi. Oczy powinna mieć wypukłe i przejrzyste, skrzela jasnoczerwone, bez śladu śluzu, nie sklejone, przylegającą do skóry lśniącą łuskę. Mięso świeżej ryby powinno być jasnoróżowe, lśniące, bez przebarwień na krawędziach, a po lekkim naciśnięciu wgłębienie szybko znika. Świeża ryba po wrzuceniu do wody opada na dno, natomiast szybko zachodzące procesy gnilne powodują, że nieświeża wypływa na powierzchnię. Problemem jest sprawdzenie świeżości ryby mrożonej lub fi letów pokrytych glazurą. Po rozmrożeniu tak glazurowanych fi letów otrzymujemy dużo wody. Według norm ilość glazury nie powinna przekraczać 20%, a nasze badania wykazują, że ilość tej wody może dochodzić do 35- 38%, na przykład w fi letach pangi (to można sprawdzić samemu, bez badań naukowych, rozmrażając takie fi lety). W tym przypadku inaczej wygląda atrakcyjność cenowa takiego produktu. Przy promocyjnej cenie np. 10 zł za kg fi leta, 3,50-3,80 zł płacimy za 350 ml wody, najczęściej azjatyckiego pochodzenia. Na stoisku obok kupimy polską wodę o jakości i czystości nie podlegającej dyskusji, z ujęć głębinowych, w cenie kilkakrotnie niższej. Włączając ryby do diety, warto zwracać uwagę na sposób ich obróbki kulinarnej. Zalecany sposób przygotowania to przede wszystkim: pieczenie w piekarniku (bez dodatku tłuszczu) np. w foli aluminiowej i gotowanie na parze. Ryby są produktem, który 6/2010 27 sortowania, osiąganie pełni dojrzałości konsumpcyjnej przed dojrzałością płciową. Od wielu lat produkcja karpia kształtowała[...]

Jedz ryby nie tylko od święta


  Kolejnym produktem rybim jest tran, czyli ciekły tłuszcz otrzymywany ze świeżej wątroby dorsza atlantyckiego Gadus morrhua lub innych ryb z rodziny dorszowatych. Tran jest znanym od dawna lekiem, polecanym zwłaszcza dzieciom jako środek wzmacniający układ kostny, uzębienie i poprawiający wzrok. Ma charakterystyczną woń i smak. Podstawowymi składnikami tranu są glicerydy nienasyconych kwasów tłuszczowych (ok. 85%), w tym kwasów: eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA). Tran zawiera ponadto witaminy A i D (1 g tranu leczniczego zawiera co najmniej 600 j.m. witaminy. A i 60 j.m. witaminy D). W latach 60. i 70. XX wieku, dla profi laktyki zdrowotnej tran był podawany dzieciom w przedszkolach w formie nieprzetworzonej (płynnej), co z obrzydzeniem wspominają obecni pięćdziesięciolatkowie. Dzisiaj stosuje się go jako suplement diety bądź środek leczniczy w postaci żelatynowych kapsułek, co znacznie ułatwia jego spożycie w leczeniu awitaminoz A i D oraz krzywicy. W dermatologii stosowany jest najczęściej jako 40% maść tranowa Unguentum Olei Jecoris Aselli FP VI. Tran wykorzystywany jest również jako tłuszcz jadalny przez ludność Dalekiej Północy; dawniej używany był też jako paliwo do lamp. Obecnie wykorzystywany jest w medycynie do leczenia lub zapobiegania wielu chorobom. Dzisiaj "tranem" określa się również ciekłe tłuszcze z innych gatunków ryb niż dorszowate. Mówiąc o produktach rybnych nie można zapomnieć o kawiorze. Kawior to solona w odpowiedni sposób ikra ryb. Lecz nie każda ikra może być nazwana kawiorem. Wyróżnia się ofi cjalnie dwa rodzaje tego delikatesu: kawior czarny oraz kawior czerwony. Miano czarnego kawioru przysługuje wyłącznie przetworzonej ikrze pozyskanej z ryb jesiotrowatych. Natomiast kawior czerwony pochodzi od łososi, głównie pacyfi cznych. Każda inna ikra może być jedynie namiastką i tylko zwyczajowo bywa nazywana kawiorem. Nazwa "kawior" pochodzi z perskiego chawjar oznaczaj[...]

Jedz ryby nie tylko od święta (5)


  W średniowieczu w VIII i IX wieku w dolnym biegu Donu pojawiły się osady Słowian, którzy na równi z uprawą roli zajmowali się rybactwem. Podróżnicy arabscy, penetrujący te ziemie, odnotowali, że ryby stały się w VIII i IX wieku towarem cenionym na równi z futrami i miodem. Jako najcenniejsze gatunki wymieniali szczupaki, okonie, łososie, jesiotry, węgorze i liny. Znajdujemy też wiele precyzyjnych opisów narzędzi rybackich, takich jak sieci, niewody czy wędy. Połowem ryb na terenach Polski zajmowano się od zamierzchłych czasów. Znaczny wpływ na dietę miało wprowadzenie chrześcijaństwa, zwłaszcza po rozbudowie w XIII wieku sieci parafi i; do wzrostu popularności i spożycia ryb przyczyniły się posty. W średniowieczu było aż 192 dni postu, w tym 51 dni postu ścisłego, w którym zakazane było spożycie nie tylko mięsa, ale również nabiału, stanowiącego jedną z podstaw diety. Wielki Post do 1248 roku w Polsce trwał aż dziewięć tygodni. Ograniczenia postne obowiązywały także w poniedziałki, środy i piątki, wigilie ważnych świąt i w każdym kwartale w tzw. "suche dni", kolejno środę, piątek i sobotę. Kościół przyczynił się przez egzekwowanie postów do rozpowszechnienia spożycia ryb. Rybę określało się jednoznacznie jako potrawę postną, więc w końcu dni postne zaczęto nazywać "dniami rybnymi". Posty były wymuszane i przez duchowieństwo, i władzę świecką. Nieprzestrzeganie postu groziło karami aż do wybicia zębów (według Thietmara tak restrykcyjne prawo wprowadził król Bolesław Chrobry), dlatego podstawą pożywienia w tym czasie były ryby lub ogony bobrów. Gall Anonim, który kończy swą kronikę na roku 1113, pisze o walkach o Pomorze tak (przekład Romana Grodeckiego): Naszym przodkom wystarczały ryby słone i cuchnące, My po świeże przychodzimy, w oceanie pluskające! Ojcom naszym wystarczało, jeśli grodów dobywali, A nas burza nie odstrasza ni szum groźny morskiej fali W Polsce jadano ryby od niepamiętnych czasów. Na sto[...]

Jedz ryby nie tylko od święta


  Haiku to zwięzły japoński wiersz i takie właśnie jest sushi - drobne i fi nezyjne, a w nim cały ogród wrażeń, harmonia składników, wyrafi nowany smak. Sushi to najbardziej znana na świecie japońska potrawa. Danie to sporządza się z zakwaszonego ryżu i różnorakich dodatków, którymi mogą być: ryby, owoce morza, warzywa, kawior, omlet oraz wiele innych. Słowo sushi wywodzi się od sumeshi: su to sos vinegar, a meshi - ryż. Wskutek zbyt szybkiej wymowy, nazwę tę skrócono do sushi. Historia sushi - od funa-zushi do sushi Przeważająca większość serwo[...]

 Strona 1