Wyniki 1-10 spośród 12 dla zapytania: authorDesc:"TOMASZ PUKSZTA"

Możliwość zastosowania testów przyspieszonych w prognozowaniu trwałości zamrożonych warzyw

Czytaj za darmo! »

W artykule przeprowadzono ocenę możliwości zastosowania testów przyspieszonych do prognozowania trwałości zamrożonych warzyw. Podstawą oceny było porównanie wyników badań przechowalniczych z wynikami testów przyspieszonych poddanych transformacji PSL (Practical Storage Life)w zapisie liniowym oraz kwadratowym. Wyznacznikiem poziomu jakości zamrożonych produktów spożywczych pochodzenia roślinne[...]

Zmiany wartości odżywczej zamrożonych warzyw w czasie przechowywania (praca badawcza)

Czytaj za darmo! »

Celem doświadczenia było porównanie zmian wartości odżywczej zamrożonych warzyw z różnych grup towaroznawczych, przechowywanych w zróżnicowanych warunkach temperaturowych. Materiał badawczy stanowiły mrożone warzywa: cukinia, por oraz groszek zielony przechowywane, przez 24 tygodnie, w temperaturze stałej -18°C, -25°C oraz w temperaturze zmiennej -18°C/-25°C z 48 godzinnym cyklem zmian. W przechowywanych warzywach, w cyklach czterotygodniowych, oznaczano zawartość witaminy C metodą spektrofotometryczną według PN-A-04019:1998. W czasie przechowywania badanych produktów we wszystkich wariantach temperaturowych stwierdzono stałe obniżanie się zawartości witaminy C. Jednak dynamika zmian tego wskaźnika była różna w zależności od produktu i wariantu przechowalniczego. Największą dynam[...]

Jakość mrożonych truskawek dostępnych w gdyńskich hipermarketach


  Celem doświadczenia była próba przeprowadzenia porównawczej oceny towaroznawczej zamrożonych truskawek, dostępnych w gdyńskich hipermarketach. Analiza uzyskanych wyników dowiodła, że jakość oferowanych zamrożonych truskawek w gdyńskich hipermarketach jest zależna od rodzaju stosowanej lady przechowalniczej, miejsca ułożenia w tej ladzie oraz od producenta. THE QUALITY OF FROZEN STRAWBERRIES ARE AVAILABLE IN HYPERMARKETS GDYNIA The experiment was an attempt to carry out a comparative assessment of commodities of frozen strawberries available in Gdynia hypermarkets. Analysis of results revealed that the quality of the frozen strawberries in supermarkets Gdynia is dependent on the type of storage used lady, location arrangement in the counter and from the manufacturer.Należące do grupy owoców jagodowych truskawki, są niezwykle bogate w witaminę C, zapobiegają anemii, poprawiają przemianę materii, posiadają właściwości odtruwające i oczyszczające. Niestety, podaż świeżych truskawek ograniczona jest ich sezonowością. Dlatego, aby zapewnić możliwość konsumpcji tych owoców przez cały rok, konieczne jest ich utrwalanie, między innymi przez zamrażanie [4, 5, 6]. Celem zamrażania żywności jest zachowanie w stanie możliwie najmniej zmienionym wszystkich jej naturalnych walorów sensorycznych i użytkowych, co jest wymuszone małą trwałością niektórych produktów czy sezonowością występowania. Proces ten, jako element długiego łańcucha produkcji żywności, wymaga zapewnienia bezpieczeństwa produktów. Dodatkowo, w odniesieniu do produktów żywnościowych, które nie mogą być bezpiecznie przechowywane w temperaturze otoczenia, konieczne jest utrzymanie łańcucha chłodniczego. Na każdym z etapów muszą być zapewnione odpowiednie warunki temperaturowe, by nie dopuścić do rozmrażania i ponownego zamrażania żywności. Szczególnie trudno jest uniknąć fluktuacji temperatury na etapie sprzedaży detalicznej. Niedostatecznie niska temperatura przecho[...]

Kinetyka degradacji barwników chlorofilowych w czasie zamrażalniczego przechowywania warzyw


  Warunki przechowywania warzyw nie pozostają bez wpływu na trwałość barwników chlorofilowych, dlatego podjęto badania mające na celu określenie parametrów kinetycznych degradacji tych barwników podczas zamrażalniczego przechowywania warzyw. Materiał badawczy stanowiły: cukinia, groszek zielony oraz por przechowywane w warunkach zamrażalniczych. Warzywa poddano ocenie fizykochemicznej przed przechowywaniem oraz w cyklu czterotygodniowym przez 24 tygodnie przechowywania. Zawartość chlorofilu oznaczono w acetonowych ekstraktach z badanych warzyw według metody Vernona. Na podstawie uzyskanych wyników eksperymentalnych wyznaczono parametry kinetyczne degradacji barwników chlorofilowych, czyli stałą szybkości zmiany cechy (k), czas połowicznej przemiany (g), energię aktywacji (Ea) oraz współczynnik temperaturowy przemiany (Q10). Analiza wyników wykazała, że degradacja barwników chlorofilowych w poszczególnych warzywach zachodziła ze zróżnicowaną dynamiką. Wyznaczone parametry kinetyczne wskazują, że najwyższym tempem obniżania się ogólnej zawartości barwników chlorofilowych charakteryzowała się mrożona cukinia, a najniższym mrożony por. The kinetics of degradation of chloroph yll pigments during frozen storage of vegetables For storage conditions of vegetables are not without influence on the stability of chlorophyll pigments, which is why studies were undertaken to determine the kinetic parameters of degradation of these dyes during frozen storage of vegetables. Research material consisted of zucchini, green peas and leeks stored in conditions of freezing. Vegetables were evaluated before storage physicochemical and four-week cycle for 24 weeks of storage. Chlorophyll content was determined in acetone extracts of vegetables tested by the method of Vernon. Based on the obtained experimental results were determined kinetic parameters of degradation of chlorophyll pigments, which features a constant rate of change (k), half-time conversion (g), the[...]

Zmiany oceny sensorycznej zamrożonych warzyw w czasie przechowywania


  W pracy przedstawiono wyniki oceny sensorycznej zamrożonych warzyw w czasie przechowywania. Celem podjętych badań była ocena wpływu zamrażalniczych warunków przechowywania warzyw na zmiany ich właściwości sensorycznych. Materiał badawczy, to jest cukinia, groszek zielony i por, przechowywano w zróżnicowanych warunkach zamrażalniczych w temperaturze stałej -18°C i -25°C oraz w temperaturze zmiennej od -18°Cdo -25°C z 48 godzinnym cyklem zmiany. Warzywa poddano ocenie sensorycznej przed przechowywaniem oraz w cyklu czterotygodniowym przez 24 tygodnie przechowywania. Przeprowadzone doświadczenia wykazały, że najwyższym tempem obniżania się ogólnej oceny sensorycznej charakteryzowały się warzywa przechowywane w warunkach fluktuacji temperatury. Z przechowywanych warzyw najwyższą dynamiką zmian wartości ocen właściwości sensorycznych charakteryzował się groszek zielony a najmniejszą cukinia. SENSORY EVALUATION OF CHANGES IN FROZEN VEGETABLES DURING STORAGE The results of sensory evaluation of frozen vegetables during storage. The aim of this study was to evaluate the effect of freezing conditions of storing vegetables to changes in their sensory properties. The research material, it is zucchini, green peas and leeks, stored in different conditions of freezing at constant temperatures -18°C and -25°C and at variable temperatures from -18°C to -25°C with a 48-hour cycle of change. Subjected to sensory evaluation vegetables before storage and four-cycle storage for 24 weeks. The experiments showed that the highest rate of decrease in the overall assessment of sensory characterized vegetables kept under temperature fluctuations. The highest dynamics of stored vegetables changes in the ratings of sensory properties characterized by the green peas and smallest zucchini.Wstęp Warzywa są bogatym źródłem witamin oraz przyswajalnych związków nieorganicznych, zawierają również węglowodany, kwasy organiczne, białka, tłuszcze, enzymy oraz inne związki chem[...]

Ocena możliwości matematycznego opisu zmian wielkości wycieku rozmrażalniczego mrożonych owoców w czasie przechowywania


  W pracy przedstawiono wyniki badań mających na celu określenie możliwości wykorzystania matematycznego opisu w prognozowaniu zmian wielkości wycieku rozmrażalniczego zamrożonych owoców w czasie przechowywania. Materiał badawczy stanowiły truskawki przechowywane w temperaturze stałej -25°C i -18°C oraz w temperaturze zmiennej od -18°C do-25°C z 48 godzinnym cyklem zmiany. Uzyskane wyniki badań przechowalniczych we wszystkich wariantach doświadczenia opisane zostały szeregiem krzywych o ustalonych równaniach. Analiza regresji funkcji i oceny jej dopasowania do danych empirycznych, większą uniwersalność do prognozowania zmian wielkości wycieku rozmrażalniczego zamrożonych truskawek wykazała dla modelu o postaci kwadratowej oraz wykładniczej. EVALUATION OF THE POSSIBILITY OF CHANGES IN THE MATHEMATICAL DESCRIPTION OF THE LEAK THAWING FROZEN FRUIT DURING STORAGE This paper presents the results of a study to determine the possibility of using mathematical description in predicting changes in the leakage thawing of frozen fruit during storage. The research material, strawberries were stored a constant temperature of -25°C and -18°C and at a temperature varying from -18°C to -25°C with a 48-hour change cycle.. The results obtained in all variants of the storage experiments are described in a series of curves with fixed equations. Regression analysis and assessment functions to adapt it to empirical data, more flexibility to forecast changes in the leakage thawing of frozen strawberries showed the model with quadratic and exponential form.Wprowadzenie Surowce i produkty pochodzenia roślinnego charakteryzują się niską trwałością przechowalniczą, powodowaną naturalnymi, nieodwracalnymi zmianami o charakterze fizycznym, chemicznym i mikrobiologicznym. Zachodzą one niezależnie od siebie, wzajemnie się warunkują oraz obejmują jeden lub więcej składników w produkcie [2]. Tempo przebiegu tych przemian można spowolnić lub ograniczyć przez zamrożenie [...]

Wykorzystanie metod sorpcyjnych w ocenie wpływu zamrażalniczego przechowywania chleba na świeżość miękiszu


  W pracy przedstawiono wyniki oceny właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba świeżego i przechowywanego w temperaturze -25°C. Celem pracy było zastosowanie izoterm sorpcji do oceny stanu miękiszu chleba świeżego i stanu miękiszu chleba pszennego przechowywanego w warunkach zamrażalniczych. Ocenie poddano zawartość i aktywność wody miękiszu, wyznaczono izotermy sorpcji oraz parametry równania GAB stanowiącego opis danych empirycznych, a także dokonano charakterystyki struktury miękiszu. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że pomiędzy badanymi próbkami nie występowały znaczące różnice. Porównanie właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba świeżego i przechowywanego w warunkach zamrażalniczych wskazuje, że obie próby charakteryzowały się zbliżonym stanem poszczególnych składników, a zatem proces zamrażalniczego przechowywania chleba (temp. -25°C, czas 30 dni) pozwala zahamować proces jego starzenia. USE OF METHODS OF SORPTION IN THE IMPACT ASSESSMENT ON FROZEN STORAGE BREAD FRESH CRUMB The results of the evaluation of sorption properties of fresh bread crumb and stored at -25°C. The aim of this study was the use of sorption isotherms in the assessment of fresh bread crumb and crumb of wheat bread stored in a freezer. The evaluation assessed the content and water activity of the crumb was determined sorption isotherms and the parameters of GAB equation which is a description of empirical data, and the crumb structure have been described. The results obtained revealed that between the samples tested there were no significant differences. Comparison of sorption properties of fresh bread crumb and stored in a freezer indicates that both tests were characterized by a similar state of the individual components, and thus the process of freezing bread storage (-25°C, time 30 days) can inhibit the process of aging.Trwałość pieczywa oraz jego przydatność do spożycia jest ograniczana częściowymi ubytkami wody, chociaż nie jest to zwyczajne wysychan[...]

Modelowanie trwałości pieczywa przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych z wykorzystaniem metod sorpcyjnych


  W pracy przedstawiono wyniki oceny właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba świeżego oraz zamrożonego i przechowywanego zamrażalniczo przez 30 dni w temperaturze -5°C, -15°C i -25°C. Celem pracy była ocena wpływu temperatury zamrażania i przechowywania zamrażalniczego pieczywa pszennego na stan jego miękiszu z zastosowaniem statycznej metody oceny właściwości sorpcyjnych miękiszu. Przeanalizowano wpływ parametrów przechowalniczych na: zawartość i aktywność wody, rozwinięcie warstwy monomolekularnej oraz rozkład i objętość kapilar. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że zastosowanie temperatury -25°C podczas zamrażania i przechowywania zamrażalniczego chleba pszennego skutecznie ogranicza proces jego starzenia. Natomiast zastosowanie temperatury -5°C i -15°C podczas zamrażania i przechowywania chleba powodowało zdecydowane pogorszenie stanu miękiszu. MODELING SUSTAINABILITY BREAD STORED IN A DOMESTIC FREEZER USING THE METHODS OF SORPTION The results of the evaluation of sorption properties of bread crumb of fresh and frozen and stored in a freezer for 30 days at -5°C, -15°C and -25°C. The aim of this study was to assess the influence of temperature of freezing and freezer storage in wheat bread crumb to his state of using the static method of evaluation of sorption properties of the crumb. We analyzed the influence of the storage parameters: the content and water activity, the development of monomolecular layer and the distribution and volume of capillaries. Research findings indicated that the application of temperature -25°C during freezing and storage of wheat bread effectively reduces the process of aging. However, the application of temperature -5°C and -15°C during freezing and storage of bread caused deterioration of the crumb.Metody sorpcyjne opierają się na badaniu kinetyki, dynamiki i statyki zjawisk związanych z pochłanianiem lub oddawaniem wody przez matrycę żywności. Izotermy sorpcji (krzywe statyczne) można opisać za po[...]

Porównanie wpływu zamrażalniczego przechowywania pieczywa pszennego zwykłego i razowego na właściwości sorpcyjne miękiszu


  W badaniach przeprowadzono ocenę właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba pszennego zwykłego (Z) i razowego (R) z wykorzystaniem metody statyczno-eksykatorowej. Celem badań było porównanie wpływu przechowywania chleba w warunkach zamrażalniczych na właściwości sorpcyjne miękiszu zdeterminowane zmianami w mikrostrukturze powierzchni tego miękiszu. Do oszacowania parametrów mikrostruktury powierzchni miękiszu wykorzystano wyznaczone empirycznie izotermy sorpcji oraz model GAB i równanie Kelvina. Stwierdzone różnice mikrostrukturalne badanych produktów przedyskutowano w świetle literatury wykazując, że właściwości sorpcyjne miękiszu chleba są jego cechą charakterystyczną, wynikającą z właściwości użytego surowca podstawowego. Zmiany właściwości sorpcyjnych związane z zamrażalniczym przechowywaniem można utożsamiać z procesem czerstwienia, którego zakres uwarunkowany jest warunkami termicznymi. COMPARISON OF THE EFFECT STORAGE PLAIN AND WHOLEMEAL WHEAT BREAD ON THE SORPTION PROPRTIES OF THE CRUMB The study assessed the sorption properties of wheat bread crumb normal (Z) and wholemeal (R) using the method of static-desiccators. The aim of the study was to compare the effect of storing bread in freezing conditions on the sorption properties of the crumb determined by changes in the microstructure of the surface of the crumb. To estimate the surface microstructure parameters crumb used empirically determined sorption isotherms and the GAB model and the Kelvin equation. These differences microstructural test products discussed in the light of the literature showing that the sorption properties of bread crumb is a characteristic that results from the properties of the basic material used. Changes in the sorption properties associated with a freezing storage can be identified with the staling process, the scope of which is conditioned by the thermal conditions.Wstęp Chleb jest najważniejszym rodzajem pożywienia znanym w zachodnim świecie, który będą[...]

 Strona 1  Następna strona »