Wyniki 1-6 spośród 6 dla zapytania: authorDesc:"Aneta Ocieczek"

Wykorzystanie metod sorpcyjnych w ocenie wpływu zamrażalniczego przechowywania chleba na świeżość miękiszu


  W pracy przedstawiono wyniki oceny właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba świeżego i przechowywanego w temperaturze -25°C. Celem pracy było zastosowanie izoterm sorpcji do oceny stanu miękiszu chleba świeżego i stanu miękiszu chleba pszennego przechowywanego w warunkach zamrażalniczych. Ocenie poddano zawartość i aktywność wody miękiszu, wyznaczono izotermy sorpcji oraz parametry równania GAB stanowiącego opis danych empirycznych, a także dokonano charakterystyki struktury miękiszu. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że pomiędzy badanymi próbkami nie występowały znaczące różnice. Porównanie właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba świeżego i przechowywanego w warunkach zamrażalniczych wskazuje, że obie próby charakteryzowały się zbliżonym stanem poszczególnych składników, a zatem proces zamrażalniczego przechowywania chleba (temp. -25°C, czas 30 dni) pozwala zahamować proces jego starzenia. USE OF METHODS OF SORPTION IN THE IMPACT ASSESSMENT ON FROZEN STORAGE BREAD FRESH CRUMB The results of the evaluation of sorption properties of fresh bread crumb and stored at -25°C. The aim of this study was the use of sorption isotherms in the assessment of fresh bread crumb and crumb of wheat bread stored in a freezer. The evaluation assessed the content and water activity of the crumb was determined sorption isotherms and the parameters of GAB equation which is a description of empirical data, and the crumb structure have been described. The results obtained revealed that between the samples tested there were no significant differences. Comparison of sorption properties of fresh bread crumb and stored in a freezer indicates that both tests were characterized by a similar state of the individual components, and thus the process of freezing bread storage (-25°C, time 30 days) can inhibit the process of aging.Trwałość pieczywa oraz jego przydatność do spożycia jest ograniczana częściowymi ubytkami wody, chociaż nie jest to zwyczajne wysychan[...]

Modelowanie trwałości pieczywa przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych z wykorzystaniem metod sorpcyjnych


  W pracy przedstawiono wyniki oceny właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba świeżego oraz zamrożonego i przechowywanego zamrażalniczo przez 30 dni w temperaturze -5°C, -15°C i -25°C. Celem pracy była ocena wpływu temperatury zamrażania i przechowywania zamrażalniczego pieczywa pszennego na stan jego miękiszu z zastosowaniem statycznej metody oceny właściwości sorpcyjnych miękiszu. Przeanalizowano wpływ parametrów przechowalniczych na: zawartość i aktywność wody, rozwinięcie warstwy monomolekularnej oraz rozkład i objętość kapilar. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, że zastosowanie temperatury -25°C podczas zamrażania i przechowywania zamrażalniczego chleba pszennego skutecznie ogranicza proces jego starzenia. Natomiast zastosowanie temperatury -5°C i -15°C podczas zamrażania i przechowywania chleba powodowało zdecydowane pogorszenie stanu miękiszu. MODELING SUSTAINABILITY BREAD STORED IN A DOMESTIC FREEZER USING THE METHODS OF SORPTION The results of the evaluation of sorption properties of bread crumb of fresh and frozen and stored in a freezer for 30 days at -5°C, -15°C and -25°C. The aim of this study was to assess the influence of temperature of freezing and freezer storage in wheat bread crumb to his state of using the static method of evaluation of sorption properties of the crumb. We analyzed the influence of the storage parameters: the content and water activity, the development of monomolecular layer and the distribution and volume of capillaries. Research findings indicated that the application of temperature -25°C during freezing and storage of wheat bread effectively reduces the process of aging. However, the application of temperature -5°C and -15°C during freezing and storage of bread caused deterioration of the crumb.Metody sorpcyjne opierają się na badaniu kinetyki, dynamiki i statyki zjawisk związanych z pochłanianiem lub oddawaniem wody przez matrycę żywności. Izotermy sorpcji (krzywe statyczne) można opisać za po[...]

Porównanie wpływu zamrażalniczego przechowywania pieczywa pszennego zwykłego i razowego na właściwości sorpcyjne miękiszu


  W badaniach przeprowadzono ocenę właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba pszennego zwykłego (Z) i razowego (R) z wykorzystaniem metody statyczno-eksykatorowej. Celem badań było porównanie wpływu przechowywania chleba w warunkach zamrażalniczych na właściwości sorpcyjne miękiszu zdeterminowane zmianami w mikrostrukturze powierzchni tego miękiszu. Do oszacowania parametrów mikrostruktury powierzchni miękiszu wykorzystano wyznaczone empirycznie izotermy sorpcji oraz model GAB i równanie Kelvina. Stwierdzone różnice mikrostrukturalne badanych produktów przedyskutowano w świetle literatury wykazując, że właściwości sorpcyjne miękiszu chleba są jego cechą charakterystyczną, wynikającą z właściwości użytego surowca podstawowego. Zmiany właściwości sorpcyjnych związane z zamrażalniczym przechowywaniem można utożsamiać z procesem czerstwienia, którego zakres uwarunkowany jest warunkami termicznymi. COMPARISON OF THE EFFECT STORAGE PLAIN AND WHOLEMEAL WHEAT BREAD ON THE SORPTION PROPRTIES OF THE CRUMB The study assessed the sorption properties of wheat bread crumb normal (Z) and wholemeal (R) using the method of static-desiccators. The aim of the study was to compare the effect of storing bread in freezing conditions on the sorption properties of the crumb determined by changes in the microstructure of the surface of the crumb. To estimate the surface microstructure parameters crumb used empirically determined sorption isotherms and the GAB model and the Kelvin equation. These differences microstructural test products discussed in the light of the literature showing that the sorption properties of bread crumb is a characteristic that results from the properties of the basic material used. Changes in the sorption properties associated with a freezing storage can be identified with the staling process, the scope of which is conditioned by the thermal conditions.Wstęp Chleb jest najważniejszym rodzajem pożywienia znanym w zachodnim świecie, który będą[...]

Wpływ parametrów przechowywania na dynamikę zmian liczby kwasowej i nadtlenkowej oleju rzepakowego i lnianego DOI:10.15199/8.2017.1-2.3


  W pracy przedstawiono porównawczą ocenę wpływu temperatury i promieniowania elektromagnetycznego na dynamikę zmian wybranych parametrów jakości oleju lnianego oraz rzepakowego. Model doświadczenia obejmował przechowywanie badanych próbek w warunkach chłodniczych (z ograniczoną ekspozycją na światło) i pokojowych (z ograniczoną ekspozycją na światło oraz z pełną ekspozycją na światło). Zakres badań obejmował ocenę kierunku i dynamiki zmian liczby nadtlenkowej i liczby kwasowej. Parametrem krytycznym jakości badanych olejów roślinnych okazał się stopień utlenienia (liczba nadtlenkowa Lea), który charakteryzował się najwyższą dynamiką zmian uwarunkowaną wpływem warunków przechowywania. Za najbardziej korzystne warunki do przechowywania tłuszczów roślinnych należy uznać warunki chłodnicze (lodówka), pozwalające na obniżenie ryzyka, związanego z poziomem energii układu, uwarunkowanego temperaturą oraz promieniowaniem świetlnym. Słowa kluczowe: stabilność przechowalnicza tłuszczów roślinnych, warunki chłodnicze, warunki pokojowe The paper presents comparative assessment of the effect of temperature and electromagnetic radiation on the dynamics of changes in selected quality parameters of linseed and rapeseed oil. Model of the experiment consisted of test samples stored at refrigerated conditions (with limited exposure to light) and room conditions (with limited exposure to light and full exposure to light). The scope of the research included an evaluation of the direction and dynamics of changes in the number of peroxide and acid number. The critical quality parameter of the investigated oils proved to be the degree of oxidation (peroxide Lea), which was characterized by the highest dynamics change depending on storage conditions. The most favorable conditions for storage of vegetable fats must be recognized the conditions of cooling ( in refrigerator), enabling the reduction of risks associated with the level of the ene[...]

Ocena stabilności barwników chlorofilowych i karotenoidowych w czasie przechowywania mrożonego szpinaku DOI:10.15199/8.2016.11.1


  W pracy przedstawiono wyniki oceny stabilności barwników chlorofilowych i karotenoidowych w mrożonym szpinaku przechowywanym przez 20 tygodni w temperaturze -5°C, -15°C i -25°C. W przechowywanych warzywach, w cyklach czterotygodniowych, oznaczano zawartość barwników chlorofilowych metodą Vernona oraz barwników karotenoidowych metodą Lichtenthalera H.K. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, iż najwyższą stabilnością charakteryzowały się barwniki chlorofilowe i karotenoidowe w szpinaku przechowywanym w temperaturze -25°C. Natomiast zastosowanie temperatury -5°C i -15°C podczas przechowywania szpinaku powodowało zdecydowanie szybsze tempo degradacji tych barwników. Ponadto stwierdzono że barwniki chlorofilowe wykazywały niższą stabilność podczas zamrażalniczego przechowywania szpinaku niż barwniki karotenoidowe. Słowa kluczowe: mrożony szpinak, barwniki chlorofilowe, karotenoidy The results of the evaluation of the stability of chlorophylls and carotenoids in the frozen spinach stored for 20 weeks at a temperature of -5°C, -15°C and -25°C. In the stored vegetables, in cycles of four weeks, determined the contents of chlorophylls by Vernon method and carotenoids by Lichtenthalera H.K. method. The obtained results allow to state that the highest degree of stability characterized by chlorophyll and carotenoid pigments in spinach stored at temperature -25°C. The application of temperature -5°C and -15°C during storage spinach resulted in a much faster rate of degradation of these dyes. In addition, it was found that the chlorophyll pigments showed lower stability during frozen storage spinach than carotenoid pigments. Keywords: frozen spinach, chlorophyll pigments, carotenoids WPROWADZENIE Szpinak (Spinacia oleracea L.) jest warzywem popularnym na całym świecie, zarówno w postaci świeżej, jak i mrożonej. Jako warzywo nietrwałe charakteryzuje się niską trwałością przechowalniczą, dlatego utrwalanie tego surowca, międz[...]

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na wybrane cechy jakościowe pieczywa mieszanego DOI:10.15199/8.2016.12.1


  Badania nad zmianami jakości chleba w kontekście jego świeżości obejmują zagadnienia technologiczne oraz przechowalnicze. Niezależnie od przyjętego podejścia, związanego z zastosowaniem składników lub procesów służących otrzymaniu produktu o wyższej stabilności czy też warunków przechowywania służących stabilizacji jakości, poszukuje się właściwych metod oceny skutków proponowanych rozwiązań. Stąd celem pracy było określenie wpływu warunków zamrażalniczego przechowywania na wybrane parametry jakościowe chleba przemysłowego z uwzględnieniem wzajemnych powiązań między tymi parametrami jakościowymi. Materiałem do badań był chleb mieszany wyprodukowany w warunkach przemysłowych, świeży i przechowywany w stanie zamrożonym (-5°C, -15°C i -25°C) przez 6 miesięcy. Analizie poddano zmiany zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia oraz porowatości miękiszu. Przeprowadzono także ocenę sensoryczną chleba. W czasie przechowywania zarejestrowano systematyczne obniżanie się zawartości wody, fluktuację aktywności wody, obniżanie się zdolności pęcznienia pod wpływem wody dodanej oraz wzrost porowatości miękiszu. Zastosowanie temperatury głębokiego mrożenia (-25°C) jednoznacznie stabilizowało jakość chleba. Natomiast nierównoległość zmian aktywności wody do zmian zawartości wody w miękiszu traktować można jako punkt wyjścia do opracowania wskaźnika służącego badaniu zmian matrycy miękiszu o charakterze strukturalnym. Słowa kluczowe: retrogradacja skrobi, zawartość i aktywność wody, pęcznienie, porowatość Research on changes in the quality of bread in the context of its freshness include technological and storage issues. Regardless of taken approach, to components or processes designed to receive the product a higher stability, or storage conditions to stabilize quality, there is looked for the appropriate methods to assess the effects of proposed solutions. Thus the aim of the study was to determine the effect of frozen sto[...]

 Strona 1