Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"MARTA MIKULSKA"

Wpływ rozmrażania na wybrane właściwości fizyczne tkanki mięsnej w czasie zamrażalniczego przechowywania


  Celem pracy było określenie wpływu rozmrażania na wybrane właściwości fizyczne tkanki mięsnej szynki i ligawy w czasie zamrażalniczego przechowywania. Przeanalizowano wpływ parametrów rozmrażania tradycyjnego i zamrażalniczego przechowywania na wyróżniki fizycznej jakości dwóch rodzajów tkanki mięsnej utrwalonej niskimi temperaturami. Do badań zastosowano dwa rodzaje świeżej tkanki mięsnej szynki wieprzowej i ligawy wołowej, które pochodziły ze sprzedaży detalicznej (kwiecień 2009). Pozyskane mięso pocięto na kawałki wielkości 3‑4-8 cm, a następnie pakowano w folię polietylenową, po czym zgrzewano z pozostawieniem powietrza wewnątrz opakowania. Następnie zapakowane próby zamrażano metodą owiewową w temperaturze -25oC i przechowywano w temperaturze -24oC przez 10 tygodni. Przeprowadzone badania obejmowały następujące analizy tkanki mięsnej: zawartość tłuszczu, zawartość wody całkowitej, aktywność wody, pH, ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że średnia zawartość wody całkowitej i aktywności wody tkanki mięsnej zarówno szynki, jak i ligawy uległa istotnie obniżeniu po 10 tygodniach przechowywania i była niższa w szynce. Ponadto czas przechowywania istotnie wpływał na obniżenie pH analizowanej tkanki mięsnej szynki i ligawy. Średni ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy obu analizowanych tkanek mięsnych uległ istotnie podwyższeniu po dziesięciu tygodniach zamrażalniczego przechowywania, a średnie straty w wyniku utrwalenia zamrażalniczego (straty sublimacyjne i rozmrażalnicze) były niższe w ligawie. Uzyskany średni ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy zarówno dla szynki, jak i ligawy nie przekroczył 2%, co może świadczyć, że fizyczna jakość analizowanej tkanki mięsnej szynki i ligawy kształtowała się na zadowalającym poziomie, uwzględniając przyjęte w części doświadczalnej niniejszej pracy parametry dla całego łańcucha zamrażalniczego. Uzyskane wyniki wykaz[...]

 Strona 1