Wyniki 1-9 spośród 9 dla zapytania: authorDesc:"Beata Bartodziejska"

Zagrożenia mikrobiologiczne żywności DOI:10.15199/65.2015.1.3


  Prawo żywnościowe Unii Europejskiej definiuje żywność jako substancję lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożycia przez ludzi. Definicja obejmuje także napoje, gumy do żucia, wodę oraz składniki celowo dodawane do żywności w procesie produkcji [3]. Ocena bezpieczeństwa zdrowotnego żywności sprowadza się do określenia stopnia jej skażenia, rozumianego jako ilość substancji szkodliwych dla zdrowia, a trafiających do żywności w wyniku zanieczyszczenia środowiska lub podczas procesu przetwarzania, składowania i dystrybucji. Dotyczy to skażenia żywności różnymi substancjami chemicznymi i czynnikami biologicznymi, których szkodliwe oddziaływanie na organizm człowieka może mieć skutek natychmiastowy lub oddalony w czasie. Inaczej mówiąc, bezpieczna żywność to taka, po spożyciu której nie wystąpią negatywne efekty uboczne w organizmie człowieka. Zanieczyszczenia biologiczne żywności to przede wszystkim patogenne bakterie i wirusy, pleśnie, a także pasożyty, które mogą wywołać zakażenia i zatrucia pokarmowe [6]. Zanieczyszczenie chemiczne żywności to substancje, które dostają się do pożywienia ze skażonego środowiska lub podczas procesu produkcyjnego i występują w ilości, która wywołuje szkodliwe biologicznie działanie [4]. zagadnienia związane z zapewnieniem odpowiedniej jakości i bezpieczeństwa żywności skupiają uwagę nie tylko konsumentów i producentów żywności, ale także naukowców i prawników. Rozwój nauki to nie tylko badania substancji szkodliwych, mogących wywoływać niepożądane reakcje, ale także poznawanie mechanizmów i czynników mających wpływ na jakość surowca. W ostatnim dziesięcioleciu zaobserwowano ogromny postęp w przemyśle żywnościowym, zwłaszcza w zakresie przestrzegania technologicznej jakości produktu i jego bezpieczeństwa, a także w stworzenie systemów zapewnienia jakości i zagwarantowania bezpieczeństwa [6]. Bezpieczeństwo żywności i żywienia - Kodeks Żywnościo[...]

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności w oparciu o obowiązujące regulacje prawne UE DOI:


  Prawo żywnościowe Unii Europejskiej definiuje żywność jako substancję lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożycia przez ludzi. Definicja obejmuje także napoje, gumy do żucia, wodę oraz składniki celowo dodawane do żywności w procesie produkcji [3]. Ocena bezpieczeństwa zdrowotnego żywności sprowadza się do określenia stopnia jej skażenia, rozumianego jako ilość substancji szkodliwych dla zdrowia, a trafiających do żywności w wyniku zanieczyszczenia środowiska lub podczas procesu przetwarzania, składowania i dystrybucji. Dotyczy to skażenia żywności różnymi substancjami chemicznymi i czynnikami biologicznymi, których szkodliwe oddziaływanie na organizm człowieka może mieć skutek natychmiastowy lub oddalony w czasie. Inaczej mówiąc, bezpieczna żywność to taka, po spożyciu której nie wystąpią negatywne efekty uboczne w organizmie człowieka. Zanieczyszczenia biologiczne żywności to przede wszystkim patogenne bakterie i wirusy, pleśnie, a także pasożyty, które mogą wywołać zakażenia i zatrucia pokarmowe [6]. Zanieczyszczenie chemiczne żywności to substancje, które dostają się do pożywienia ze skażonego środowiska lub podczas procesu produkcyjnego i występują w ilości, która wywołuje szkodliwe biologicznie działanie [4].Bezpieczeństwo żywności i żywienia W zakładzie produkcyjnym system zapewnienia jakości definiuje się jako wszystkie planowane i systematyczne działania niezbędne do stworzenia odpowiedniego stopnia zaufania do tego, że dany wyrób lub usługa odpowiada ustalonym wymaganiom jakościowym. Bezpieczeństwo żywności i żywienia to ogół warunków i działań, jakie muszą być spełnione na wszystkich etapach procesu produkcji żywności i obrotu nią w celu ochrony zdrowia lub życia konsumenta. Definicja ta zawarta jest w regulacjach prawnych Unii Europejskiej, które mają charakter norm prawa międzynarodowego, obejmującego wszystkie kraje członkowskie [2]. Ogólnoświatowe prawo żyw[...]

III edycja Targów Naturalnej Żywności NATURA FOOD 2010

Czytaj za darmo! »

W dniach 15-17 października 2010 r. w Łodzi odbyła się 3. edycja Targów Naturalnej Żywności NATURA FOOD, których organizatorem były Międzynarodowe Targi Łódzkie, a patronat honorowy objęli Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Marszałek Województwa Łódzkiego. Głównym ich celem jest promocja żywności ekologicznej i naturalnej, a także popularyzacja produktów regionalnych i przysmaków przygotowanych według tradycyjnych receptur. W tegorocznej imprezie wzięło udział ok. 200 fi rm, w tym producenci i dystrybutorzy certyfi kowanej żywności ekologicznej, żywno[...]

Rodzaj Campylobacter, nowy czynnik zatruć pokarmowych u ludzi żywnością przechowywaną w warunkach chłodniczych


  Bakterie z rodzaju Campylobacter są uważane za najważniejsze patogeny wywołujące infekcje pokarmowe u ludzi na całym świecie, których źródłem jest żywność, a zwłaszcza drób. Drobnoustrój ten nie namnaża się w niskich temperaturach, zwykle stosowanych do przechowywania żywności. Campylobacter spp. słabo rozwija się w temperaturze pokojowej, ale może przetrwać, przez krótki czas, w temperaturach chłodniczych (do 15 razy dłużej w temperaturze 2° niż w 20°C) oraz zamrożonym mięsie. Przyczyną zachorowań na kampylobakteriozę jest najczęściej niedogotowane lub niedopieczone mięso drobiowe oraz inne gotowe do spożycia produkty, które uległy krzyżowemu skażeniu pałeczkami Campylobacter. To świadczy o potencjalnie niskiej dawce infekcyjnej tych drobnoustrojów. Edukacja konsumentów i przestrzeganie zasad higieny może pomóc w zapobieganiu przenoszenia Campylobacter ze świeżego drobiu na żywność gotową do spożycia. The genus Campylobact er, a new factor of food poisoning in humans , by food stored in refrigeration conditions Campylobacter is considered to be the most important causal pathogen of food borne gastrointestinal illnesses worldwide, with poultry, and especially chicken, being the main source of infection in human. Campylobacter is unable to grow at temperatures normally used to store food. Although survival at room temperature is poor, Campylobacter can survive for a short time at refrigeration temperatures - up to 15 times longer at 2°C than 20°C. This microorganism dies out slowly at freezing temperatures. The potentially low infective dose means that undercooking of raw foods and/or cross contamination from raw to ready-to eat foods is a major risk factor for human campylobacteriosis. Consumer education and domestic hygiene traini[...]

Tworzenie biofilmu przez Campylobacter DOI:10.15199/65.2016.1.3


  Dla bezpieczeństwa zdrowotnego ludzi bardzo istotne staje się monitorowanie obecności takich patogenów, jak Campylobacter spp. Jeszcze niedawno przełamanie bariery międzygatunkowej zwierzęta-ludzie przez ten patogen było nieznane. Obecnie, co potwierdzają raporty służb epidemiologicznych Unii Europejskiej, kampylobakterioza zajmuje główne miejsce w wykazie najważniejszych zoonoz (chorób odzwierzęcych) w świecie. Dlatego też w artykule omówiono obecny stan wiedzy na temat tego patogenu i zdolności tworzenia przez niego biofilmu.Kampylobakterioza, ostra choroba zakaźna, zajmuje obecnie czołowe miejsce w wykazie najważniejszych zoonoz w świecie. Wywołana jest przez bakterie z rodzaju Campylobacter spp. Patogeny te są odpowiedzialne za zatrucia pokarmowe objawiające się głównie ostrym zapaleniem jelita powiązanym z biegunką, złym samopoczuciem, gorączką, nudnościami, bólem brzucha. Zakażenie przechodzi zazwyczaj samoistnie, jednakże może się utrzymywać nawet powyżej tygodnia. W skrajnych przypadkach, zwłaszcza u osób z grupy podwyższonego ryzyka, bakterie Campylobacter spp. mogą doprowadzić do bakteremii, a nawet sepsy. Dotychczas nie opracowano skutecznej szczepionki dla ludzi chroniącej przed kampylobakteriozą. Poważne przypadki zapalenia żołądka i jelit oraz sepsy wymagają leczenia erytromycyną lub azytromycyną. Głównym źródłem zakażeń kampylobakteriozą są ptaki i ssaki żyjące na wolności oraz domowe (bydło, świnie, psy, koty, króliki, drób), u których bakterie te bytują w przewodzie pokarmowym, zazwyczaj nie dając żadnych objawów. Człowiek zaraża się przez kontakt ze zwierzętami chorymi lub bezobjawowymi nosicielami, a także przez spożycie zakażonych produktów pochodzenia zwierzęcego, wody oraz niepasteryzowanego mleka. Zapobieganie zakażeniom polega na prawidłowej obróbce cieplnej przygotowywanych posiłków oraz pasteryzacji mleka, niedopuszczeniu do zanieczyszczenia ujęć wody oraz kontroli częstości zakażeń [1, 2, 18][...]

Brochotrix thermosphacta - bakteria odpowiedzialna za psucie mięsa w warunkach chłodniczych


  Mięso stanowi idealne środowisko dla rozwoju mikroorganizmów a jakość mikrobiologiczna jest ważnym czynnikiem decydującym o jego trwałości. W celu zapewnienia jak najdłużej świeżości surowego mięsa, należy zahamować wzrost i aktywność metaboliczną występującej w nim mikroflory. Obniżenie temperatury przez chłodzenie lub mrożenie jest jednym z czynników wydłużającym trwałość mięsa. Jednak, przechowywanie mięsa w warunkach chłodniczych może sprzyjać rozwojowi bakterii psychrofilnych (Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxsella[...]

Mikroorganizmy z naszych lodówek - gorący temat w zimnym środowisku


  W ciągu ostatnich dwóch dekad nastąpił znaczny wzrost zainteresowania mikroorganizmami adaptowanymi do zimna, powszechnie określanymi jako psychrofile. Biorąc pod uwagę, że ponad 80% biosfery Ziemi stanowi psychrosfera, mikroorganizmy psychrofilne są najbardziej dominującymi organizmami w przyrodzie, zarówno pod względem jakościowym jak i ilościowym. W artykule omówiono definicję psychrofilnych mikroorganizmów oraz różne mechanizmy adaptacyjne warunkujące ich przeżycie w zimnym środowisku. Ponadto, przedstawiono stan mikrobiologiczny lodówek i zamrażarek oraz jego wpływ na jakość mikrobiologiczną przechowywanej żywności i bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów. Micoorganisms from our refrigerators - hot topic in cold environment During the past two decades there has been a large increase of interest on cold- adopted microorganisms, generally known as psychrophiles. Taking into account that over 80% of Earth’s biosphere is psychrosphere, psychrophilic microorganisms are the most dominant organisms in nature, both qualitatively and quantitatively. This paper discusses the definition of psychrophilic microorganisms and the various mechanisms of their adaptation to cold environment. In addition, it presents the microbial status of refrigerators and freezers and its impact on the microbiological quality of stored food and the health safety of consumer.Drobnoustroje są jednymi z najbardziej rozpowszechnionych organizmów w przyrodzie. Mają zdolność przetrwania nie tylko w środowiskach umiarkowanych, ale również w warunkach ekstremalnych. Halofile kolonizują obszary silnie zasolone, acydofile - silnie kwaśne, kserofile - ekstremalnie suche, piezofile - o podwyższonym ciśnieniu atmosferycznym, termofile - gorące źródła i skały, a psychrofile - permanentnie zimne. Biorąc pod uwagę, że ponad 80% ziemskiej biosfery stanowi psychrosfera, której temperatura nie przekracza 5°C, to właśnie mikroorganizmy psychrofilne dominują, zarówno pod w[...]

Listeria monocytogenes jako wskaźnik stanu higienicznego domowych lodówek


  W artykule przedstawiono krótką charakterystykę bakterii Listeria monocytogenes, wyszczególniając niesamowite zdolności adaptacyjne patogenu, zwłaszcza do temperatur chłodniczych. Zilustrowano, na przełomie ostatnich lat, występowanie w krajach europejskich przypadków epidemii listerioz, wraz z wytłumaczeniem ich przyczyn. Zestawiono dane dotyczące temperatur panujących w lodówkach domowych Europejczyków. Omówiono zachowania konsumentów dotyczące przechowywania produktów spożywczych w warunkach chłodniczych. The article presents a brief description of the bacteria Listeria monocytogenes, specifying amazing adaptability of the patogen, especially for cold temperatures. Illustrated, in the last years in European countries outbreaks of listeriosis, with explanation of their causes. Summarized data on temperatures in domestic Europeans refrigerators. Discussed consumer behavior, concerning storage of food in the refrigerators. Technologia przechowalnicza Wstęp Niesamowite zdolności adaptacyjne Listeria monocytogenes do różnych warunków środowiska sprawiły, że bakteria ta, do niedawna bagatelizowana i traktowana wyłącznie jako patogen zwierzęcy, postrzegana jest obecnie jako główne zakażenie żywności, zwłaszcza chłodzonej. Zdolność do namnażania w niskich temperaturach, przy niskim pH, sprzyja rozwojowi Listeria monocytogenes w nieodpowiednio przetworzonej czy przechowywanej żywności. Dlatego też, przepisy Komisji Unii Europejskiej w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych kładą specjalny nacisk na badania tego patogenu w produktach spożywczych, w szczególności gotowych do spożycia przechowywanych w warunkach chłodniczych. Parametr ten stanowi jedno z kryteriów bezpieczeństwa żywności, a dopuszczalny poziom tych bakterii nie może przekroczyć 100 jtk/g, w czasie całego okresu przydatności do spożycia. Charakterystyka i występowanie Listeria monocytogenes Rodzaj Listeria należy do rodziny Listeriacea[...]

Czystość mikrobiologiczna urządzeń chłodniczych wykorzystywanych w przemyśle spożywczym i gospodarstwach domowych


  Badania mikrobiologiczne czystości powietrza i powierzchni urządzeń produkcyjnych są jednym z nieodzownych elementów Dobrej Praktyki Higienicznej w zakładach przemysłu spożywczego. Ich celem jest zapewnienie wytworzenia bardzo dobrej jakości produktu, bezpiecznego dla zdrowia konsumenta. Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej powinny być również stosowane w gospodarstwach domowych, obejmując kontrolę temperatur w urządzeniach chłodniczych oraz systematyczne ich mycie i dezynfekcję. W artykule przedstawiono wyniki monitoringu czystości mikrobiologicznej powietrza i urządzeń, wykorzystywanych do chłodniczego przechowywania żywności w warunkach przemysłowych i domowych. Microbiological purit y of refrigeration equipment used In the ford industr y and households Microbiological tests of air and surface of production equipment, are one of the essential elements of Good Hygiene Practice in the food industry. Their purpose is to produce a product of very high quality, safe for the consumer health. Principles of Good Hygiene Practice should also be used in the houshold, including temperature control in refrigerators and regular cleaning and disinfecting. The paper reviews the literature on the microbiological status of air and surface of refrigeration equipment and provides monitoring results of microbiological purity of air and the equipment used for cold storage of food in industrial and domestic conditions. Czystość mikrobiologiczna urządzeń chłodniczych wykorzystywanych w przemyśle spożywczym i gospodarstwach domowych Wprowadzenie Dynamiczny rozwój przemysłu spożywczego, przyczynia się do większej automatyzacji procesów produkcji żywności oraz wprowadzania innowacyjnych technologicznych rozwiązań. Również w branży domowych urządzeń chłodniczych i zamrażalniczych obserwuje się duży postęp techniczny. Powstanie nowoczesnych sprężarek spiralnych z odpowiednimi zabezpieczeniami i mikroelektroniką umożliwia poprawę efektywności i energooszczę[...]

 Strona 1