Wyniki 1-7 spośród 7 dla zapytania: authorDesc:"Zbigniew Pałacha"

Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności

Czytaj za darmo! »

Woda jest jednym z podstawowych składników żywności, a jej zawartość waha się od ułamka procenta do ponad 98%. Surowce niepoddane przetwarzaniu zawierają dużo wody, np.: owoce i warzywa 77-96%, mięso 42-75%, ryby 57-80%, mleko 88%, jaja (bez skorupy) 74% [21]. Przetwarzając surowce albo usuwa się z nich znaczną część wody, albo zwiększa się w nich jej zawartość. W suszonych owocach, warzywa[...]

Koncepcje stabilności żywności o małej i średniej zawartości wody


  Stabilność żywności jest bardzo ważna zarówno w procesach jej przetwarzania, jak i przechowywania. Pogarszanie się jakości żywności w wyniku przebiegu wielu procesów i reakcji o charakterze fizycznym, chemicznym, biochemicznym i mikrobiologicznym podczas jej przetwarzania i przechowywania zależy od wielu czynników, m.in. od składu chemicznego, zawartości wody, pH, obecności konserwantów oraz czynników środowiskowych i parametrów przetwarzania (temperatury, ciśnienia, atmosfery gazowej, zjawisk elektrycznych). W celu zachowania stabilności żywności wykorzystuje się obecnie ponad 60 płotków (przeszkód) [6], a najczęściej stosowane są: aktywność wody, pH, niska temperatura (chłodzenie i zamrażanie) oraz obróbka cieplna (pasteryzacja i sterylizacja). W ciągu ostatnich 60 lat koncepcje aktywności wody i przemiany szklistej stały się najbardziej rozwiniętymi i powszechnie stosowanymi koncepcjami w określaniu stabilności żywności (zwłaszcza o małej i średniej zawartości wody). Uwzględniają one dwa najważniejsze płotki, tj. stan wody w żywności (określony przez aktywność wody) i ruchliwość strukturalną (określoną przez przemianę szklistą). Tym niemniej w literaturze można znaleźć liczne stwierdzone ograniczenia dla obu koncepcji, które mogą podważać ich uniwersalność w określaniu stabilności wszystkich rodzajów żywności [15]. Obecnie wielu badaczy łączy obie koncepcje w celu poprawniejszego przewidywania stabilności żywności. Stąd pojawiła się koncepcja makro- i mikroobszarów na wykresie stanu żywności, łącząca obie koncepcje [13]. Dodatkowo zdefiniowano pojęcie temperatury krytycznej jako nowe podejście do przewidywania stabilności żywności podczas jej przechowywania [15, 16]. KONCEPCJA AKTYWNOŚCI WODY W latach 50. XX w. australijski mikrobiolog Scott [19] wprowadził pojęcie aktywności wody, które umożliwiło powiązanie stanu termodynamicznego wody w żywności z jej właściwościami, jakością i trwałością. Znajomość tych powiązań s[...]

Wykres stanu i jego znaczenie w technologii żywności DOI:10.15199/64.2015.11-12.1

Czytaj za darmo! »

In this paper, the state diagram was discussed what allows determining the state of the product as well as foreseeing its stability during processing and storage. There was also presented the macro-micro region concept of foods in the state diagram. Moreover, the examples of utilization of the state diagram to analyzing the course of the processes of drying and baking. W artykule omówiono wykres stanu, pozwalający określić stan produktu, a także przewidywać jego stabilność podczas przetwarzania i przechowywania. Przedstawiono również koncepcję makro- i mikroobszarów na wykresie stanu. Zaprezentowano przykłady wykorzystania wykresu stanu do analizowania przebiegu procesów suszenia i pieczenia. Wstęp Koncepcje aktywności wody i przemiany szklistej uważa się za przydatne w przewidywaniu stabilności żywności [2, 3, 4, 6]. Pierwsza z nich odnosi się do stanu wody w żywności, określonego przez aktywność wody, a druga uwzględnia ruchliwość strukturalną, określoną przez przemianę szklistą. Tym niemniej obie koncepcje posiadają pewne ograniczenia, które mogą podważać ich uniwersalność w określaniu stabilności wszystkich rodzajów żywności [6]. Podjęto próby łączenia obu koncepcji w celu poprawniejszego przewidywania stabilności żywności podczas jej przetwarzania i przechowywania. Rahman w 2008 r., na 18. Międzynarodowym Kongresie Inżynierii Chemicznej i Procesowej (CHISA 2008) w Pradze, po raz pierwszy przedstawił koncepcję makro- i mikroobszarów, łączącą koncepcje aktywności wody i przemiany szklistej na wykresie stanu.Wykres stanu Wykres stanu jest graficznym przedstawieniem granic pomiędzy różnymi fazami a stanami żywności zależnie od tego, w jakiej temperaturze i pod jakim ciśnieniem znajduje się żywność. Wykres stanu jest swoistą mapą stabilności żywności pozwalającą określić stan produktu w funkcji zawartości wody (lub suchej substancji) i temperatury [5, 6]. Ta mapa pomaga w identyfikowaniu stabilności żywności podczas jej przechowy[...]

Temperatura przemiany szklistej - parametr stabilności żywności

Czytaj za darmo! »

Pod koniec lat osiemdziesiątych XX w. na podstawie wielu badań wykazano, że produkt poddany procesowi technologicznemu nie osiąga stanu równowagi i w czasie przechowywania na jego właściwości mają wpływ parametry kinetyczne, a nie aktywność wody [60]. Wobec ograniczeń odnoszących się do aktywności wody wysunięto koncepcję przemiany szklistej. Składniki suchej substancji wielu produktów spoż[...]

Wybrane zastosowania dwutlenku węgla w przemyśle spożywczym DOI:10.15199/65.2017.7.6


  Dwutlenek węgla jest substancją nietoksyczną, obecną w atmosferze w małych ilościach (370 ppmv), jednak odgrywającą istotną rolę zarówno w środowisku naturalnym, jak i w przemyśle spożywczym [19]. W warunkach normalnych temperatury i ciśnienia dwutlenek węgla jest gazem, a jego stan fizyczny zależy od temperatury i ciśnienia (rysunek). Podczas każdej przemiany fazowej dwutlenku węgla z formy stałej lub ciekłej w gazową, uwalniane lub absorbowane jest ciepło związane ze zmianą stanu skupienia. Zmiany stanu skupienia zachodzące powyżej punktu krytycznego nie wymagają dostarczenia czy wydzielenia ciepła. Właściwość ta ma znaczenie podczas projektowania urządzeń kompresujących dwutlenek węgla, dzięki czemu można uniknąć montowania wymienników ciepła w układach z nadkrytycznym dwutlenkiem węgla [9]. Z kolei rozpuszczalność dwutlenku węgla maleje ze wzrostem temperatury i wzrasta ze wzrostem ciśnienia, co jest istotne przy produkcji win musujących czy saturacji soków. Jego rozpuszczalność zmniejsza się także wraz ze wzrostem zasolenia wody - nawet o jeden rząd wielkości [4]. Dwutlenek węgla jest gazem niepolarnym, całkowicie nietoksycznym, niewywołującym korozji oraz, dzięki dużej lotności, łatwo usuwanym z produktu. Co więcej, cechuje się wysoką wartością współczynnika dyfuzji, co umożliwia dogłębną penetrację produktu w celu uzyskania z surowca wszystkich pożądanych składników. Dwutlenek węgla odznacza się także niską wartością współczynnika lepkości i niskimi wartościami parametrów krytycznych (t = 31,1oC, P = 7,39 MPa) [9, 10]. Stan nadkrytyczny występuje wówczas, gdy ciśnienie i temperatura przekroczą wartości krytyczne charakterystyczne dla danej substancji. Płyn nadkrytyczny ma cechy zarówno gazu, jak i cieczy. Ma on charakterystyczną dla cieczy łatwość rozpuszczania substancji stałych oraz typową dla gazów łatwość przenikania i niską lepkość [9]. Wybrane właściwości fizyczne dwutlenku węgla podano w tabeli. W przemyśle[...]

Woda w przemyśle spożywczym analiza wybranych zastosowań DOI:10.15199/65.2017.8.5


  Woda w przemyśle spożywczym jest stosowana na szeroką skalę oraz jest niezwykle ważna zarówno podczas procesów przetwórczych, jak i pomocniczych. Za szeroki zakres jej zastosowań odpowiadają unikalne właściwości wynikające m.in. z budowy tej polarnej cząsteczki [7, 17]. Swoista zdolność do interakcji z innymi cząsteczkami zadecydowała o jej zastosowaniu jako reagentu i rozpuszczalnika. Substancja ta stanowi ponadto czynnik transportujący, magazynujący lub odbierający ciepło. Woda elektrolizowana (EW) sprawdza się jako dezynfektant w wielu branżach przetwórstwa spożywczego, a - co istotne - ten sposób dezynfekcji jest bardzo wydajny, ekologiczny i niedrogi. Procesy obróbki cieplnej wykorzystujące jako medium gorącą wodę czy parę wodną są nieodzowne podczas utrwalania wielu produktów spożywczych [20]. CHARAKTERYSTYKA WODY Woda to jedyna substancja, która występuje na Ziemi naturalnie we wszystkich trzech stanach skupienia: gazowym, ciekłym i stałym. W przyrodzie następuje ciągły ruch pomiędzy tymi fazami. Czysta woda jest bezbarwna, pozbawiona smaku i zapachu. Cząsteczki wody mają prostą strukturę - dwa atomy wodoru związane z jednym atomem tlenu: H2O. Ta prosta konstrukcja jest odpowiedzialna za unikalne właściwości wody. Wiązanie wodorowe występujące pomiędzy cząsteczkami wody odpowiada za jej unikalne właściwości, m.in. za niższą gęstość wody w postaci lodu niż wody w stanie ciekłym [6, 17]. Kolejnym przykładem dowodzącym nietypowych właściwości wody może być jej stan skupienia. Substancja o tej masie cząsteczkowej powinna istnieć jako gaz w temperaturze pokojowej i mieć temperaturę topnienia poniżej -100°C, natomiast woda jest płynem w temperaturze pokojowej i jej punkt topnienia wynosi 0°C. Wysokie ciepło właściwe wody (tabela 1) umożliwia zachowanie względnie stałej temperatury środowiska wewnętrznego, ponieważ do zmiany jej temperatury potrzebne jest dostarczenie lub odprowadzenie znacznej ilości ciepła [2, 6]. Woda je[...]

 Strona 1