Wyniki 1-3 spośród 3 dla zapytania: authorDesc:"Grzegorz Pawlonka"

Podwójna siła mrożenia DOI:10.15199/65.2016.10.5


  SŁOWA KLUCZOWE: mrożenie kriogeniczne, Cryoassist, metody kriomechaniczne, podmrażanie, jakość mrożonki, IQF KEY WORDS: cryogenic freezing, Cryoassist, cryomechanic methods, crust freezing, quality of freezing, IQF Przemysłowe mrożenie żywności ma już ok. 130-letnią historię. W tym czasie zmieniły się możliwości techniczne, oczekiwania rynku oraz procesy przetwarzania i utrwalania żywności. Mrożenie pozostało niezmiennie najbardziej naturalną metodą utrwalania żywności, powodującą relatywnie niewielkie zmiany w produkcie. Istotną cechą mrożonek jest brak specjalnych wymagań w stosunku do opakowania, co ma duże znaczenie dla energochłonności ciągnionej produktu i daje im przewagę ekonomiczną nad żywnością utrwalaną innymi metodami. To dzięki obniżeniu temperatury powodującemu znaczne spowolnienie procesów mikrobiologicznych, enzymatycznych oraz metabolicznych w produkcie stało się możliwe jego utrwalanie. Ponadto proces mrożenia coraz częściej jest traktowany nie jako metoda utrwalania surowców lub produktów, ale jako jedna z operacji umożliwiających osiągnięcie określonych zmian technologicznych w produkcie lub półprodukcie, w celu nadania mu odpowiednich cech. Przykładami technologii różniących się od stereotypu mrożenia są: podmrażanie produktów w celu ułatwienia krojenia, mrożenie w procesie tworzenia emulsji, zamrażanie, jako metoda proszkowania tłuszczów, koncentracji soków czy też mrożenie dla nadania trwałej formy produktów półpłynnych. ZAMRAŻANIE W CIEKŁYM AZOCIE oraz w dwutlenku węgla Proces mrożenia kriogenicznego wyróżnia się pod względem szybkości mrożenia oraz wpływu procesu na jakość zamrażanych produktów. Na wczesnym etapie rozwoju technik kriogenicznych producenci próbowali wdrażać metody kriogeniczne alternatywnie w stosunku do metod tradycyjnych z użyciem amoniaku i freonu. Po latach doświadczeń kriogenikę stosuje się w celu otrzymania produktu lepszej jakości lub wtedy, gdy metody mechaniczne są nie[...]

 Strona 1