Wyniki 1-8 spośród 8 dla zapytania: authorDesc:"Radosław Mostowski"

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości technologiczne mięsa dzika (Sus scrofa scrofa)


  Analizowano wpływ czasu (14 tygodni) i temperatury (t1 = -18oC, t2 = -30oC) na właściwości technologiczne mięsa z młodego odyńca, upolowanego w centralnej Polsce. Oceniano zawartość białek rozpuszczalnych, względną zawartość poszczególnych form mioglobiny (Mb, MbO, MetMb), wodochłonność, zawartość aldehydu malonowego (zmiany oksydacyjne). Udokumentowano, że mrożone mięso dzika dobrze zachowuje właściowści technologiczne w czasie 3,5 miesiąca przechowywania. Zawartość białek rozpuszczalnych ulega tylko nieznacznemu zmniejszeniu. Barwa mięsa nie ulega istotnym zmianom. Zmiany oksydacyjne są niewielkie. Porównując efekt oddziaływania wartości temperatury stwierdzono, że temperatura -30oC nieco lepiej stabilizuje właściwości mięsa dzika niż temperatura -18oC. EFFECT OF FREEZING STORAGE ON THE TECHNOLOGICAL PROPETIES OF WILD BOAR MEAT (SUS SCROFA SCROFA) The dependence of technological properties of meat from a young wild boar caught in central Poland on storage time (14 weeks) and temperature (t1 = -18oC, t2 = -30oC) was determined. The meat was analyzed for soluble proteins content, relative concentrations of mioglobin forms (Mb, MbO, MetMb), water holding capacity, and malonic aldehyde content. It was found that the technological properties of the meat were maintained during keeping for 3.5 months. Only the content of soluble proteins was slightly decreased. The meat color was not considerably altered. Oxidative changes were little. Comparison of storage temperature effect revealed that the meat parameters were slightly more stable at -30oC than at -18oC. Wprowadzenie W miarę wzrostu świadomości dotyczącej znaczenia zdrowego odżywiania, nasila się zainteresowanie konsumentów produktami naturalnymi, wytworzonymi bez stosowania metod i dodatków chemicznych. Odpowiedzią na takie oczekiwania jest dziczyzna, która pozyskiwana jest ze zwierząt rosnących w warunkach naturalnych, bez negatywnych skutków związanych z hodowlą masową. Mię[...]

Wpływ sposobu pakowania na zmiany wybranych cech jakościowych kalafiora w czasie chłodniczego przechowywania DOI:10.15199/8.2017.6.3


  Prawidłowe funkcjonowanie organizmu ludzkiego zależy m.in. od ilości dostarczanej energii i składników odżywczych. Produkty spożywcze różnią się pod względem kaloryczności i składu chemicznego. Żywność pochodzenia roślinnego dostarcza wielu składników odżywczych takich jak: węglowodany, witaminy, kwasy organiczne, antyoksydanty, związki mineralne, błonnik. Produkty roślinne - owoce i warzywa są bogate w substancje biologicznie aktywne, takie jak witaminy (C, E, A), barwniki, polifenole. Żywność bogata w przeciwutleniacze odgrywa istotną rolę w profilaktyce wielu chorób. Szczególną uwagę należy zwrócić na warzywa zielone, a zwłaszcza kapustne, gdyż związki w nich zawarte (tiosiarczki ditiolowe, izotiocyjany) podwyższają aktywność enzymów, które biorą udział w odtruwaniu organizmu człowieka. Warzywa te są bogate w indole, flawonoidy, witaminę C i E, a także inne przeciwutleniacze, które zmniejszają ryzyko zachorowań na nowotwory. Należy zatem pamiętać, aby zawsze uwzględniać je w diecie i spożywać regularnie. Kapustowate są cennym źródłem flawonoidów, grupy około 4000 związków, regulujących szereg ważnych procesów życiowych. Szczególnie ważne w diecie człowieka są flawony, izoflawony, flawonole, flawanony, flawanole, antocyjany i chalkony. Flawonoidy wykazują działanie grzybobójcze i bakteriobójcze, a także dzięki obecności grup hydroksylowych wykazują działanie antyoksydacyjne [18]. Zaobserwowano, że spożywanie warzyw bogatych we flawonole zmniejsza zapadalność na choroby układu krążenia. Flawonole mają również działanie antyutleniające poprzez wychwytywanie reaktywnych form tlenu [11, 18]. Wymienione związki o działaniu prozdrowotnym występują w wielu gatunkach roślin, które są w naszej szerokości geograficznej mniej popularne i znacznie droższe niż warzywa kapustowate (Cruciferae Juss.). Charakterystyczną cechą warzyw z rodziny Cruciferae, w tym kalafiora (Brassica oleracea var. botrytis), jest duża z[...]

Wpływ fluktuacji temperatury na stabilność przechowalniczą mrożonych kotletów wieprzowych DOI:10.15199/8.2017.9-10.6


  Mrożenie jest popularnym sposobem przedłużania trwałości żywności. Głównymi czynnikami wpływającymi na utrwalający efekt zamrażania są kriodehydratacja, czyli obniżenie aktywności wody na skutek jej przemiany w lód oraz obniżenie temperatury, zazwyczaj poniżej -12oC do -30oC [7]. Wraz z krystalizacją wody powstają kryształy lodu, które w zależności od szybkości zamrażania mogą uszkadzać tkankę mięsa. Podczas powolnego zamrażania tworzą się duże nieregularne kryształy w przestrzeniach poza komórkowych, które prowadzą do zmian histologicznych skutkujących rozluźnieniem i deformacją tkanki mięśniowej czy rozerwaniem połączeń łącznotkankowych [16]. Szczególnie destrukcyjne zmiany w tkance podczas zamrażania następują w przedziale temperatury od -1,5oC do -10oC [13]. Stosowanie niższych temperatur zamrażania i szybsze przekraczanie wymienionego zakresu temperatur skutkuje mniejszymi uszkodzeniami tkanki [22]. Problemem powodującym istotne pogorszenie właściwości mrożonego mięsa jest fluktuacja temperatury zamrażalniczego przechowywania. Wahania temperatury przyczyniają się do powstawania zjawiska rekrystalizacji, czyli niekorzystnego wzrostu dużych kryształów pogłębiających uszkodzenie tkanki mięsa. Efektem rekrystalizacji są zmiany w strukturze mięsa i pogorszenie jego właściwości funkcjonalnych takich jak kruchość, wodochłonność czy soczystość [5, 7]. W wyniku fluktuacji temperatury i postępującej rekrystalizacji obserwuje się wzrost intensywności niekorzystnych procesów, takich jak denaturacja białek, zmiana barwy i obniżenie wartości odżywczej. Zmiany denaturacyjne białek, czyli utrata drugo- i trzeciorzędowej struktury białek, powoduje po9- 10/2017 29 gorszenie ich rozpuszczalności, zdolności utrzymania wody, co przejawia się znacznym wyciekiem rozmrażalniczym i utratą swoistej konsystencji [17]. Negatywne czynniki związane z rekrystalizacją wpływają również na chemiczne i biochemiczne przemiany tłuszc[...]

Wpływ sposobu uprawy i chłodniczego przechowywania na zmiany zawartości witaminy C i chlorofili w papryce słodkiej i brokule DOI:10.15199/64.2017.10.2


  Wstęp Owoce i warzywa są głównym źródłem: witaminy C i prowitaminy A (β-karotenu), składników mineralnych (mikro- i makroelementów), błonnika pokarmowego, niektórych witamin z grupy B, związków terpenowych, flawonowych, garbników, chitonów i fitoncydów w diecie człowieka. Zaleca się, aby były one spożywane pięć razy dziennie. Mimo wyraźnego wzrostu spożycia owoców i warzyw w Polsce, konsumpcja owoców jest o ponad 20 kg mniejsza niż zalecana przez Instytut Żywności i Żywienia. Pod względem spożycia warzyw Polska należy do czołówki krajów europejskich. Roczne spożycie warzyw na jednego mieszkańca wynosi ok. 106 kg (wg GUS). Według opublikowanej przez Instytut Żywności i Żywienia w 2016 r. Piramidy Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej, to właśnie warzywa i owoce powinny stanowić podstawę diety człowieka, co wynika z szeregu dobroczynnych dla organizmu właściwości tych surowców roślinnych. Aktualnie rynek oferuje dostęp do różnorodnych produktów z upraw konwencjonalnych. Coraz więcej jest także żywności z upraw ekologicznych, objętych ścisłym nadzorem i certyfikacją na podstawie systematycznie wykonywanej kontroli przebiegu procesów jej wytwarzania. Ze względu na duże zanieczyszczenie środowiska naturalnego, jak i chemizację rolnictwa, które to czynniki obniżają jakość produkowanej żywności, coraz większego znaczenia nabierają suroroślinne z upraw ekologicznych. W Polsce i w całej Unii Europejskiej obserwuje się stopniowy wzrost powierzchni gruntów zajmowanych przez uprawy ekologiczne. W Unii Europejskiej w ciągu ostatniej dekady wzrastała ona o pół miliona hektarów rocznie, przy czym na dzień dzisiejszy jest ich ponad 186 tys., a tendencja jest cały czas wzrostowa [10]. Warto wspomnieć, iż Polska jest na 5. miejscu w UE pod względem powierzchni obszarów wykorzystywanych do produkcji ekologicznej, ma ich 0,66 mln ha [11]. Głównym celem ekorolnictwa jest pozyskiwanie surowców przez procesy zachodzące w sposób naturalny i właś[...]

Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów


  Wraz z rosnącą świadomością zagrożenia zdrowia rośnie zainteresowanie konsumentów żywnością, która nie zawiera substancji szkodliwych, potencjalnie szkodliwych bądź o niebezpiecznym działaniu. Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, wielu producentów przetworów mięsnych, stara się ograniczyć zawartość azotanów(III) w oferowanych przez nich produktach. Obniżenie ilości bądź całkowite wyeliminowanie dodatku azotanów(III) wpłynęłoby nie tylko na pogorszenie walorów sensorycznych przetworów peklowanych, ale także na skrócenie czasu ich przydatności do spożycia. W celu zachowania pożądanego przez konsumentów wyglądu i smakowitości przetworów, jak również ich trwałości w wielu ośrodkach naukowych prowadzone są badania nad możliwością zastąpienia azotanów innymi substancjami [3]. Z aktualnego stanu wiedzy i przesłanek teoretycznych wynika, że substancjami takimi mogą być chitozany i α-tokoferol (o właściwościach przeciwutleniających) oraz likopen lub betanina, jako substancje barwiące. Stabilność przechowalnicza kiełbasy parzonej, peklowanej bez użycia azotanów(III) Anna Bagnowska , Rados ław Mostowski , Lucjan Krala Materiałem badanym były kiełbasy drobno rozdrobnione, parzone, wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych z mięsa wieprzowego klasy 2a i 2b oraz wołowego klasy 2, według zmodyfikowanej receptury opracowanej w Zakładzie Przetwórstwa Mięsnego WIR. Modyfikacja ta polegała na zastąpieniu azotanu(III) w mieszance peklującej chitozanem (stopień deacetylacji SD=82%, masa cząsteczkowa Mv=137kDa), α-tokoferolem (E30[...]

Krioprotekcyjny wpływ lecytyny na właściwości mrożonego mięsa


  Przesłanki teoretyczne wskazują, że właściwości krioprotekcyjne mogą mieć substancje, które oprócz ochrony właściwości funkcjonalnych podwyższałyby wartość żywieniową mrożonego mięsa. Do substancji takich należy lecytyna, substancja naturalna, o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych. Dotychczas właściwości krioprotekcyjne lecytyny nie były przedmiotem szerszych badań. W wykonanych badaniach analizowano właściwości funkcjonalne rozdrobnionego mięsa wieprzowego, mrożonego z dodatkiem lecytyny sojowej lub rzepakowej, w postaci proszku lub płynu, przechowywanego 6 miesięcy w temperaturze -12oC. Próbę kontrolną stanowiły próby mięsa mrożonego bez dodatku lecytyny. Wykazano, że 5% dodatek lecytyny podwyższa temperaturę cieplnej denaturacji białek analizowanego mięsa. Wodochłonność mięsa mrożonego z dodatkiem lecytyny sojowej w proszku jest o 90% wyższa w stosunku do prób kontrolnych. Dodatek ten poprawia stabilność termiczną emulsji, sprzyja zachowaniu wyższej zawartości białek rozpuszczalnych i ogranicza zmiany oksydacyjne mrożonego mięsa w czasie przechowywania. Lecytyna sojowa ma lepsze właściwości krioprotekcyjne niż rzepakowa. Lecytyna sojowa w proszku może być rekomendowana jako dodatek chroniący mięso wieprzowe przed niekorzystnymi zmianami zamrażalniczymi. CRYOPROTECTIVE EFFECT OF LECITHINS ON PROPERTIES OF FROZEN MEAT SUMMARY In theory, crioprotective properties may have substances characterized by functional properties and in addition may also increase nutritional value of frozen meat. Among those substances lecithin should be mention, a natural substance, with documented pro-health properties. So far, the crioprotective properties of lecithin were not investigated extensively. The performed studies examined the functional properties of minced pork meat, frozen with the addition of soy or rape lecithin, in the form of powder or liquid, stored 6 months at -12oC. Constituted a control sample of frozen meat without added lecit[...]

Wpływ lecytyn sypkich na krioprotekcję mrożonego mięsa i przetworów


  Analizowano właściwości funkcjonalne mięsa wieprzowego (szynka), mrożonego z dodatkiem 5% jednej z trzech różnych lecytyn (E322) w formie proszku, to jest rzepakowej odolejonej (A), sojowej (B) lub rzepakowej (C) suszonej rozpyłowo. Próby mrożonego mięsa przechowywano w temperaturze -12oC przez 4 tygodnie. Po rozmrożeniu mięso peklowano, następnie dodano przyprawy, kutrowano z lodem i przygotowano z niego kiełbasy serdelowe (A*, B*, C*). Kiełbasy przechowywano w temperaturze 2-4°C przez okres 4 tygodni. Próby kontrolne (K*) stanowiły kiełbasy wytworzone z mięsa mrożonego bez dodatku lecytyny. Wykazano, że lecytyna rzepakowa dobrze chroni właściwości technologiczne mięsa przed niekorzystnymi zmianami zamrażalniczymi. Lecytyna rzepakowa odolejona (A) ma silniejsze właściwości krioprotekcyjne niż lecytyna suszona rozpyłowo (B i C). Lecytyna rzepakowa A redukuje ilość wycieku z mięsa podczas rozmrażania, spowalnia zmiany oksydacyjne tłuszczu oraz redukuje zmiany zawartości białek rozpuszczalnych w kiełbasach wytworzonych z mięsa mrożonego. THE EFFECT OF POWDERED LECITHINS ON CRYOPROTECTION OF FROZEN MEAT AND MEAT PRODUCTS Functional properties of frozen pork meat (ham), which was supplemented with 5% (w/w) of different powdered lecithin (E322) preparations: defatted rapeseed (A), soybean (B) and rapeseed spray-dried lecithin (C), were determined. The samples of frozen meat were kept at -12oC for 4 weeks. After thawing the meat was cured, mixed with seasonings, cutered with ice and used to produce finely chopped sausages (A*, B* and C*). These sausages were kept at 2-4°C for 4 weeks. Control sausages (K) were produced from solo frozen meat. It was found that the defatted rapeseed lecithin effectively prevented negative changes of technological properties of frozen meat. The defatted rapeseed lecithin (A) outperformed lecithins B and C in terms of cryoprotective effect. It caused a decrease in drip from meat during thawing, slowed down oxidative c[...]

Stabilność przechowalnicza barwy i tekstury parówek z mięsa mrożonego z dodatkiem krioprotektantów DOI:10.15199/8.2015.7-8.2


  Analizowano stabilność parametrów barwy i tekstury, w czasie 3 tygodni chłodniczego przechowywania, parówek z mięsa wieprzowego mrożonego z dodatkiem różnych krioprotektantów o właściwościach prozdrowotnych: lecytyny sojowej, rzepakowej, lub słonecznikowej oraz kazeinianów sodu i wapnia. W całym okresie przechowywania stwierdzono jedynie nieznaczne zróżnicowanie parametrów barwy poszczególnych parówek, niezależnie od krioprotektanta dodanego do mięsa przed zamrożeniem. Zaobserwowano natomiast wzrost twardości parówek i obniżenie ich sprężystości, przy czym zmiany te były podobne jak parówek wytworzonych w warunkach przemysłowych z mięsa nie mrożonego, oferowanych w palcówkach handlowych. Zatem mięso wieprzowe, mrożone z dodatkiem jednego z testowanych krioprotektantów, nadaje się do produkcji parówek tak samo dobrze, jak mięso wieprzowe chłodzone. Słowa kluczowe: parówki, mięso wieprzowe mrożone, barwa, tekstura, krioprotektanty, lecytyna, kazeiniany Storage stability of color and texture of sausages, made from frozen pork meat with addition of various cryoprotectants: soy, rape or sunflower lecithin and sodium and calcium caseinate was examined during three weeks of refrigerated storage. In the entire period of storage, only a slight variation of color parameters of sausages, regardless of cryoprotectant added to the meat before freezing, was found. A reduction of springiness and increased hardness of sausages was observed, but those changes were similar as for commercially available sausages produced from non-frozen meat. Thus, pork meat, frozen with addition of one of the tested cryoprotectants is suitable for the production of sausages as well as non-frozen pork meat. Keywords: sausages, frozen pork meat, color, texture, cryoprotectants, lecithin, caseinates wst ęp Mięso i przetwory mięsne zawierają białka o wysokiej wartości biologicznej, wiele niezbędnych składników mineralnych i witamin, a także stanowią [...]

 Strona 1