Wyniki 1-7 spośród 7 dla zapytania: authorDesc:"Mirosław Słowiński"

Przetwory mięsne wzbogacone w kwasy tłuszczowe omega-3


  Wielonienasycone kwasy tłuszczowe wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka, jednak nie są przez niego syntetyzowane i muszą być dostarczone wraz z pożywieniem. Stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 nie jest jednoznacznie podany. Rekomendowany przez różne organizacje żywieniowe stosunek zawartych w diecie kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 waha się od 3:1 do 10:1. W zwyczajowym żywieniu najczęściej wartość ta jest wyższa od 10:1. Odpowiedni stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 jest bardzo istotny. W mięsie można poprawić go przez krzyżowanie zwierząt w ramach gatunku lub metodami żywieniowymi, a w przetworach mięsnych - przez zastąpienie części tłuszczu zwierzęcego innymi tłuszczami. Z przeprowadzonych badań wynika, że możliwe jest zastąpienie tłuszczu zwierzęcego olejem roślinnym lub rybim tak, aby gotowy produkt miał właściwości odżywcze sprzyjające prawidłowemu funkcjonowaniu organizmu, a także był akceptowalny sensorycznie. W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów produktami spożywczymi o właściwościach prozdrowotnych. Jest to związane z coraz większą wiedzą społeczeństwa nt. konsekwencji zdrowotnych nieprawidłowego odżywiania. Jednym z głównych czynników ryzyka powstawania chorób dietozależnych jest nadmierne spożycie tłuszczów zwierzęcych, będących istotnym źródłem cholesterolu oraz kwasów tłuszczowych nasyconych w diecie, przy jednoczesnym niedostatecznym spożyciu jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza z rodziny omega-3 [3, 17]. WZBOGACANIE ŻYWNOŚCI Stan zdrowia człowieka w znacznym stopniu jest warunkowany dietą. Prawidłowo skomponowana dieta może przyczynić się do poprawy zdrowia ludzi. Nieodpowiednio zbilansowana dieta i złe nawyki żywieniowe prowadzą do niedoboru składników odżywczych, a przez to do wielu schorzeń. Niedostateczna ilość składników odżywczych w diecie młodych ludzi może w późniejszym wieku powodować wiele ch[...]

Mięso i przetwory mięsne żywnością funkcjonalną


  W ostatnich latach dają się coraz częściej zauważyć próby wypełnienia niszy rynkowej, jaką jest żywność funkcjonalna z mięsa, a dokładnie przetwory mięsne. Potencjalnymi konsumentami funkcjonalnych przetworów mięsnych mogą być wszystkie grupy wiekowe obojga płci, jednak o wyższych dochodach. Na szczególną uwagę zasługują osoby spożywające dużo mięsa i wędlin, a stosunkowo mało warzyw i owoców. Mogą być nimi również seniorzy i dzieci z nadwagą. Technologia Podczas opracowywania funkcjonalnych przetworów mięsnych możliwe jest zastosowanie różnych opcji: usuwanie lub ograniczanie zawartości składników postrzeganych negatywnie (tłuszczu i cholesterolu), zastąpienie tłuszczu i tkanki mięśniowej substancjami balastowymi, zmniejszającymi wartość energetyczną przetworu, dodatek nowych składników, od których oczekuje się pozytywnych efektów zdrowotnych (probiotyków, prebiotyków lub tzw. wtórnych substancji roślinnych). Funkcjonalne przetwory mięsne, w porównaniu z tradycyjnymi, muszą cechować się wyższą wartością żywieniową, jednak muszą być takie same lub bardzo podobne pod względem sensorycznym. Mogą być w nich obecne probiotyki, substancje balastowe - błonnik, mogą charakteryzować się bardziej korzystnym składem kwasów tłuszczowych, jak również obniżoną wartością energetyczną. Mogą być do nich dodane nie występujące w mięsie lub obecne w niewielkich ilościach substancje np. likopen, wapń, rozmaryn, jod. Probiotyki Od żywności probiotycznej oczekuje się, że obecne w niej drobnoustroje po ich spożyciu będą miały działanie prozdrowotne. Do drobnoustrojów takich należą przede wszystkim Bifidobacterium spp. i niektóre gatunki z rodzaju Lactobacillus (L.), jak np. L. acidophilus, L. casei i L. rhamnosus. Wśród przetworów mięsnych dobrym medium bytowania drobnoustrojów probiotycznych może być farsz na kiełbasy surowe fermentowane. Te dojrzałe, nie poddane obróbce cieplnej przetwory mięsne zawierają w jednym g[...]

Znaczenie błonnika pokarmowego w diecie człowieka oraz w przetwórstwie mięsa


  Źródłem niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka składnika, jakim jest błonnik pokarmowy, są produkty pochodzenia roślinnego: warzywa, owoce i zboża. Nie występuje on w surowcach i produktach pochodzenia zwierzęcego, a więc gdy wymieniany jest w deklaracji żywieniowej przetworów mięsnych musi być do nich celowo dodany. Czy jest to konieczne? W obliczu szerzenia się chorób cywilizacyjnych, ciągle poszukuje się nie tylko ich przyczyn, ale również możliwości ich zapobiegania. Określenie wpływu zmiany nawyków żywieniowych społeczeństwa na jego stan zdrowia to obecnie jeden z ważniejszych tematów dyskusji wśród lekarzy i dietetyków. W związku z tym coraz częściej podkreśla się znaczenie konkretnych składników odżywczych, a wśród nich także błonnika pokarmowego. Jeszcze do końca lat 60-tych XX wieku, błonnik pokarmowy traktowano jako zanieczyszczenie żywności i określano mianem substancji balastowej czy włókna surowego. Uważano, że zakłóca on przenikanie enzymów trawiennych do treści pokarmowej, przez co miałby utrudniać proces trawienia i przyswajania składników odżywczych. Dopiero w latach 80-tych XX wieku, w obliczu wyników licznych badań naukowych, stwierdzających związek pomiędzy wysokim spożyciem błonnika oraz obniżaniem ryzyka występowania niektórych chorób, wzrosła świadomość w tym zakresie. Miało to swoje odzwierciedlenie w zmianie zaleceń żywieniowych oraz uregulowaniach prawnych dotyczących prezentacji wartości odżywczej produktów spożywczych. Według ekspertów USA spożycie błonnika wśród osób dorosłych powinno kształtować się na poziomie 38 g/dobę dla mężczyzn oraz 25 g/dobę dla kobiet, natomiast Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby jego spożycie wynosiło 20-40 g/dobę. Obecnie w Polsce spożycie błonnika wynosi średnio 15 g/dobę, podczas gdy w społeczeństwach nieuprzemysłowionych, np. w Afryce wynosi ok. 60 g/dobę. W dyskusji [...]

Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie


  Mięso drobiowe odkostnione (oddzielone, odzyskane) mechanicznie (MDOM) jest surowcem powszechnie wykorzystywanym w przetwórstwie, głównie do produkcji pasztetów i wyrobów drobno rozdrobnionych oraz homogenizowanych. W porównaniu z mięsem wykrawanym ręcznie, MDOM charakteryzuje się gorszymi właściwościami technologicznymi i niższą trwałością. Wynika to z odmiennego składu chemicznego (m.in. większej zawartości tłuszczu, w tym fosfolipidów, barwników hemowych, żelaza, wapnia i fosforu), dużego rozdrobnienia, zaniku struktury tkankowej, napowietrzenia oraz wzrostu zanieczyszczenia mikrobiologicznego podczas procesu separacji. Wiele zastrzeżeń budzi pozostałość odłamków kostnych oraz wysoka zawartość fosforu. Zarówno ze względu na swój skład, jak i sposób otrzymywania, MDOM jest szczególnie podatne na rozwój drobnoustrojów oraz niekorzystne zmiany oksydacyjne, które skracają jego trwałość. Dlatego surowiec ten praktycznie nie nadaje się do przechowywania w chłodni i powinien być jak najszybciej przekazany do dalszej produkcji. Istotne znaczenie ma również zachowanie odpowiednich warunków higienicznych przy jego produkcji i przechowywaniu. Już w latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku rozwój przetwórstwa drobiowego spowodował powszechne wprowadzenie udoskonalonych urządzeń do separacji mięsa z kości grzbietu, mostka, szyi oraz nóg drobiu, pozostałych po uprzednim ręcznym lub mechanicznym wykrojeniu mięśni piersiowych i udowych. Równocześnie rozpoczęto badania nad właściwościami i racjonalnym wykorzystaniem mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie pochodzącego z różnych surowców. Tematem opracowań naukowców był zarówno skład chemiczny, właściwości funkcjonalne MDOM, jak i zanieczyszczenia mikroflorą, jego wartość odżywcza oraz trwałość podczas przechowywania. CHARAKTERYSTYKA MIĘSA drobiowego odkostnionego mechanicznie Zgodnie z definicją podaną w rozporządzeniu WE nr 853/2004 [23] mięso odkostnione mechanicznie (MOM) to prod[...]

Czy można zastąpić MDOM preparatem błonnika?


  Już od kilkudziesięciu lat mięso oddzielone mechanicznie stanowi surowiec powszechnie stosowny w przemyśle mięsnym. W związku z negatywnymi opiniami pojawiającymi się coraz częściej w mediach jego obecność w przetworach mięsnych, na co wskazuje deklaracja na etykiecie, budzi niepokój i niechęć konsumentów. Z tego powodu pojawia się pytanie, czy istnieje możliwość wyeliminowania tego składnika z receptur przetworów mięsnych, przy jednoczesnym zachowaniu dobrego efektu ekonomicznego? Rozporządzenie WE nr 853/2004 podaje definicję mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM), zgodnie z którą jest to produkt uzyskany poprzez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po odłączeniu ich od tuszy lub uzyskany z tusz drobiowych za pomocą środków mechanicznych, w wyniku czego następuje utrata lub modyfikacja struktury włókien mięśniowych. Do jego produkcji można wykorzystywać surowiec pochodzący ze zwierząt uznanych za zdatne do spożycia. MOM może być pozyskiwany z kości wieprzowych lub drobiowych, przy czym do wytwarzania mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie (MDOM-u) zabronione jest wykorzystywanie łap, skóry szyi i głowy, natomiast do wytwarzania MOM-u wieprzowego nie wolno używać kości głowy, kości kończyn poniżej stawu nadgarstkowego i skokowego, ogonów, kości udowych, piszczelowych i strzałkowych. Rozwój przetwórstwa drobiowego oraz znaczny wzrost zapotrzebowania na mięso drobiowe bez kości (głównie mięśnie piersiowe i udowe), przyczyniły się do doskonalenia metod i urządzeń służących do separacji mięsa od kości, pozostałego po ręcznym wykrawaniu. Obecnie niemalże 90% produkowanego MOM-u pozyskiwane jest właśnie z elementów drobiowych, głównie kurcząt, kur i indyków, w mniejszym stopniu natomiast z kaczek i gęsi. Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) stanowi surowiec powszechnie stosowany w przemyśle mięsnym, szczególnie do wytwarzania produktów homogenizowanych, w tym głównie parówek, [...]

Komputerowe systemy wizyjne w ocenie jakości mięsa wołowego


  Mięso wołowe oferowane na polskim rynku charakteryzuje się zróżnicowaną jakością. Jest to wynik pozyskiwania mięsa ze zwierząt w różnym wieku, płci i typie użytkowym. Coraz częściej obserwuje się także wady jakościowe mięsa wynikające m.in. z intensyfikacji produkcji oraz niewłaściwego dobrostanu zwierząt. Długotrwały stres, zmęczenie podczas transportu oraz niewłaściwe postępowanie ze zwierzętami przed ubojem mogą być przyczyną nieprawidłowego przebiegu glikolizy w mięśniach bydła. Skutkuje to występowaniem niekorzystnych cech jakościowych określanych jako wada DFD (Dark, Firm, Dry - ciemne, twarde, suche) [15]. Mięso obarczone tą wadą w porównaniu z mięsem bez niej charakteryzuje się wyższym pH, ciemniejszą barwą oraz zwartą konsystencją. Mięso takie ma ograniczoną przydatność do produkcji mięsa kulinarnego z powodu mniejszej trwałości mikrobiologicznej spowodowanej wysokim pH oraz ciemnej, nienaturalnej barwy [7, 23]. Jakość technologiczną mięsa od dawna ocenia się na podstawie pomiaru barwy, w tym jej jasności. Do identyfikacji mięsa wadliwego na podstawie jasności barwy, oprócz pomiarów w systemie CIELab, można stosować komputerowe systemy wizyjne (Computer Vision Systems - CVS). W przemyśle mięsnym komputerowe systemy wizyjne stosowane są do klasyfikacji i oceny mięsności tusz dużych zwierząt rzeźnych, do oceny barwy i marmurkowatości mięsa wieprzowego i wołowego [1, 3, 4, 6, 8, 14, 16, 18, 19], a także do wykrywania wady PSE mięsa wieprzowego [5]. Niewiele jest natomiast badań związanych z zastosowaniem CVS do wykrywania wady DFD mięsa wołowego. Celem pracy jest określenie możliwości wykorzystania komputerowych systemów wizyjnych do wykrywania wady DFD mięsa wołowego. MATERIAŁ DO BADAŃ Materiał do badań stanowiło mięso pozyskane z górnej zrazowej 24 krów i buhajów ubitych w wieku od 18 do 24 mi[...]

 Strona 1