Wyniki 1-10 spośród 33 dla zapytania: authorDesc:"LUCJAN KRALA"

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości technologiczne mięsa dzika (Sus scrofa scrofa)


  Analizowano wpływ czasu (14 tygodni) i temperatury (t1 = -18oC, t2 = -30oC) na właściwości technologiczne mięsa z młodego odyńca, upolowanego w centralnej Polsce. Oceniano zawartość białek rozpuszczalnych, względną zawartość poszczególnych form mioglobiny (Mb, MbO, MetMb), wodochłonność, zawartość aldehydu malonowego (zmiany oksydacyjne). Udokumentowano, że mrożone mięso dzika dobrze zachowuje właściowści technologiczne w czasie 3,5 miesiąca przechowywania. Zawartość białek rozpuszczalnych ulega tylko nieznacznemu zmniejszeniu. Barwa mięsa nie ulega istotnym zmianom. Zmiany oksydacyjne są niewielkie. Porównując efekt oddziaływania wartości temperatury stwierdzono, że temperatura -30oC nieco lepiej stabilizuje właściwości mięsa dzika niż temperatura -18oC. EFFECT OF FREEZING STORAGE ON THE TECHNOLOGICAL PROPETIES OF WILD BOAR MEAT (SUS SCROFA SCROFA) The dependence of technological properties of meat from a young wild boar caught in central Poland on storage time (14 weeks) and temperature (t1 = -18oC, t2 = -30oC) was determined. The meat was analyzed for soluble proteins content, relative concentrations of mioglobin forms (Mb, MbO, MetMb), water holding capacity, and malonic aldehyde content. It was found that the technological properties of the meat were maintained during keeping for 3.5 months. Only the content of soluble proteins was slightly decreased. The meat color was not considerably altered. Oxidative changes were little. Comparison of storage temperature effect revealed that the meat parameters were slightly more stable at -30oC than at -18oC. Wprowadzenie W miarę wzrostu świadomości dotyczącej znaczenia zdrowego odżywiania, nasila się zainteresowanie konsumentów produktami naturalnymi, wytworzonymi bez stosowania metod i dodatków chemicznych. Odpowiedzią na takie oczekiwania jest dziczyzna, która pozyskiwana jest ze zwierząt rosnących w warunkach naturalnych, bez negatywnych skutków związanych z hodowlą masową. Mię[...]

Wpływ metody peklowania na stabilność przechowalniczą przetworów mięsnych


  Analizowano oddziaływanie zmodyfikowanego sposobu peklowania mięsa wieprzowego, przez zstąpienie azotanów(III) chitozanem, α- tokoferolem, bataniną lub likopenem w różnych kombinacjach, na stabilnośc przechowalniczą (t = 2±1oC; τ = 1,5 miesiąca) kiełbas parzonych. Mięso klasy 1, 2a oraz 2b peklowano metodą na sucho oraz metodą na mokro. Gotowe kiełbasy parzono bez uprzeniego wędzenia. Badano liczbę Totox (TV), jako wskaźnik zaawansowania zmian oksydacyjnychy, zawartość białek rozpuszczalnych, wodochłonność oraz parametry barwy w międzynarodowym systemie CIEL*a* b*. Obliczono parametry kinetyczne zmian badanych wskaźników oraz ustalono rzędowość reakcji. Ocena statystyczna uzyskanych wyników wykazała, że możliwe jest zastąpienie azotanów(III) w procesie peklowania mięsa przez chitozan i α-tokoferol. Taka modyfikacja procesu peklowania, oprócz zapewnienia lepszych walorów zdrowotnych kiełbas, znacznie poprawia ich stabilność przechowalniczą. Peklowanie na sucho daje bardziej stabilny produkt niż peklowanie zalewowe. Chitozan użyty w procesie peklowania surowców mięsnych w znacznie większym stopniu chroni kiełbasy przed zmianami denaturacyjnymi podczas chłodniczego przechowywania, niż α-tokoferol, betanina czy likopen. THE EFFECT OF CURING METHOD ON THE STORAGE STABILITY OF MEAT PRODUCTS The effect of modified method of pork meat curing, in which nitrates(III) were replaced by various mixtures of chitosan, α-tocopherol, betanin or licopene on the storage stability (at t= 2±1oC; for τ = 1.5 month) of boiled sausages was determined. Meat of classes 1, 2a and 2b was subjected to dry and wet curing. Resulting sausages were boiled without previous smoking. The Totox value (TV) was estimated as a marker of intensity of oxidative changes. Soluble proteins concentration, water binding capacity, and color parameters in the international CIEL*a* b* system were also determined. Kinetic parameters of changes in thes[...]

Stabilność barwy przetworów mięsnych peklowanych bez azotanów


  Analizowano stabilność przechowalniczą barwy kiełbas wędzonych, wytworzonych z mięsa wieprzowego peklowanego bez użycia azotanów (III i V). Zamiast azotanów do solanki peklującej dodano jeden z pięciu specyficznych, naturalnych barwników pochodzenia zwierzęcego A - koszenila (E120) lub roślinnego: B - betanina (E162), C - kapsantyna (E160c), D - likopen (E160d), E - annato (E160b). Próbę kontrolną (K) stanowiły kiełbasy peklowane tradycyjnie, z użyciem azotanu (III). Stabilność barwy kiełbas przechowywanych 30 dni w t = 2-4°C (ang. Diuring cold storage (t = 2÷4oC; τ = 30 days) oceniano na podstawie wyników pomiarów parametrów barwy w międzynarodowym systemie CIEL*a*b* oraz analiz zawartości białek rozpuszczalnych, zdolności utrzymywania wody i zawartości dialdehydu malonowego (MDA). Wykazano, że żaden z testowanych barwników, dodany pojedynczo do peklowanego mięsa, nie zapewnił uzyskania barwy charakterystycznej dla peklowanej kiełbasy. Udokumentowano, że barwniki stosowane łącznie z substancjami wspomagającymi proces peklowania oraz przyprawami smakowymi, słabiej spowalniają zmiany oksydacyjne przechowywanych kiełbas niż tradycyjne peklowanie z użyciem azotanu (III). COLOUR STABILITY OF MEAT PRODUCTS CURED WITHOUT NITRATES Storage stability of smoked sausage colour, made from cured pork without the use of nitrates (III or V) was examined. Instead of nitrate, to the curing salt one of the five specific natural dyes of animal origin A-cochineal (E120) or plant origin: B - betanin (E162), C - capsanthin (E160c), D -lycopene (E160d), E - annatto (E160b) were added. The control sample (K) were sausages, traditionally pickled with nitrate (III). Colour stability of sausages during cold storage (t = 2 to 4°C, τ = 30 days), were evaluated on the basis of the results of measurements of the colour attributes in the international CIEL*a*b* system, and analysis of soluble proteins content, water holding capacity and MDA content (Malonic diald[...]

Właściwości przeciwutleniające mrożonych owoców dzikiej róży Rosa canina L.

Czytaj za darmo! »

Owoce dzikiej róży Rosa canina L. są cennym źródłem wielu związków biologicznie aktywnych, ważnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Jedną z przyczyn ograniczających rozwój przetwórstwa przemysłowego tych owoców są trudności w pozyskiwaniu surowca oraz skąpa wiedza o możliwości chłodniczego ich przechowywania. W wykonanych badaniach analizowano zmiany zawartości witaminy C, [...]

Wpływ blanszowania na jakość mrożonych pieczarek Agricus bisporus Sing.

Czytaj za darmo! »

Wykonano badania porównawcze jakości mrożonych pieczarek Agricus bisporus Sing nie blanszowanych i blanszowanych w 0,5% roztworze kwasu L-aksorbinowego (witamina C) lub cytrynowego, przechowywanych przez 3 miesięce w temperaturze -25°C. Analizowano zawartość sumy związków polifenolowych, aktywność przeciwulteniającą oraz jasność barwy. Stwierdzono, że w celu zachowania wysokiej wartości biologicznej konieczne jest blanszowanie pieczarek przed zamrożeniem, nawet przy relatywnie krótkim okresie ich zamrażalniczego przechowywania. Pieczarki blanszowane, zwłaszcza w roztworze witaminy C, dobrze zachowują charakterystyczną jasną barwę i dobrą aktywność przeciwutleniającą. THE INFLUENCE OF BLANCHING ON WHITE MUSHROOMS Agricus bisporus Sing. QUALITY The studies to compare the quality o[...]

 Strona 1  Następna strona »