Wyniki 1-1 spośród 1 dla zapytania: authorDesc:"Beata Łaszkiewicz"

Problemy w identyfikacji mięsa oddzielonego mechanicznie DOI:


  W artykule omówiono wybrane aspekty dotyczące wymagań dla surowca klasyfikowanego jako mięso oddzielone mechanicznie (MOM), techniki jego uzyskiwania i znakowanie. Scharakteryzowano skład chemiczny MOM, szczególnie pod kątem problemów w identyfikacji tego surowca w produktach mięsnych.Zgodnie z aktualnie obowiązującym rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (ze zmianami) "mięso oddzielone mechanicznie (MOM) to produkt uzyskany przez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości po odłączeniu od nich tuszy lub z tusz drobiowych, za pomocą środków mechanicznych, co prowadzi do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych". Tkanki przylegające do kości, o których mowa w cytowanej definicji, to głównie tkanka łączna, która naturalnie przylega do mięsa i w zależności od wieku, gatunku zwierzęcia i anatomicznej lokalizacji kości w tuszy może charakteryzować się różnym stopniem mineralizacji (od tkanki miękkiej do tkanki twardej). Tak więc, surowiec, z którego pozyskujemy MOM to kości lub ich fragmenty (tkanka twarda) z naturalnie przyległą tkanką miękką, w postaci głównie fragmentów mięsa chudego, tłuszczu i tkanki łącznej, które w procesie odkostniania oddziela się od kości. Rozporządzenie nr 853/2004 określa dokładnie wymagania dla surowca, który poddawany jest mechanicznemu odkostnieniu. Z przedstawionej definicji wynika, że surowiec, który klasyfikowany jest jako MOM musi spełniać równocześnie trzy warunki: ● surowiec powinien być pozyskany z tkanek przylegających do kości (materiał kierowany do mechanicznego odkostnienia to kości lub ich fragmenty z przylegającą tkanką miękką), ● surowiec powinien zostać pozyskany z zastosowaniem środków mechanicznych, ● pozyskanie surowca powinno prowadzić do utraty lub modyfikacji struktury włókien mięśniowych[...]

 Strona 1