Wyniki 1-10 spośród 18 dla zapytania: authorDesc:"Joanna Królasik"

Higienizacja urządzeń oraz instalacji chłodniczych w aspekcie usuwania i zapobiegania rozwojowi biofilmów


  Biofilmy są strukturami drobnoustrojów powszechnie występującymi na urządzeniach i w systemach chłodzących, wywołującymi istotne problemy eksploatacyjne oraz stanowiącymi zagrożenie zdrowotne. Celem artykułu było przedstawienie problemu tworzenia się biofilmów w warunkach chłodniczych oraz ich oporności na czynniki przeciw drobnoustrojowe. Omówiono metody higienizacji urządzeń i instalacji chłodniczych, służące do eliminacji oraz zapobiegania rozwojowi błon biologicznych. HYGIENIZATION OF COOLING EQUIPMENT IN THE ASPECT OF REMOVING AND PREVENTING THE BIOFILM DEVELOPMENT Biofilm are microbial structure commonly occurring in equipment and cooling systems, causing significant operational problems and health- endangering. The purpose of this article is to present the problem of the biofilm formation in cooling conditions and their resistance to antimicrobial agents. There were discussed the hygienization methods of refrigeration plant and equipment, designed to eliminate and prevent the biofilm development.Łatwość kolonizacji powierzchni stałych przez drobnoustroje jest przyczyną negatywnych zmian, zachodzących na urządzeniach, prowadzących do pogorszenia efektywności wymiany ciepła, korozji materiałów konstrukcyjnych, zwężania światła rur, a nawet całkowitej ich blokady. Tworzące się biofilmy są również źródłem patogenów, zagrażających personelowi obsługującemu układy chłodzenia. Obecność błon biologicznych na wewnętrznych powierzchniach urządzeń chłodniczych i technologicznych może powodować skażenie produktów drobnoustrojami, obniżającymi ich jakość i trwałość oraz dyskwalifikującymi przydatność do spożycia. Problemy, wynikające z obecności biofilmów mogą być eliminowane poprzez stosowanie skutecznych metod zabezpieczania, oczyszczania i dezynfekcji systemów, urządzeń oraz pomieszczeń chłodniczych. Biofilm - struktura i funkcjonowanie Biofilm jest przestrzenną wielokomórkową strukturą złożoną z drobnoustrojów jednego lub kil[...]

Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna - podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności Część 1. Ogólne zasady GHP/GMP obowiązujące w zakładach przemysłu spożywczego


  Prowadzenie działalności w zakresie produkcji i obrotu żywnością wymaga od przedsiębiorców zapewnienia i przestrzegania wysokich standardów higieny i bezpieczeństwa. Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna to dwa podstawowe systemy, których celem jest utrzymanie odpowiednich warunków środowiska pracy oraz procesów technologicznych w zakładach branży spożywczej. W części pierwszej artykułu omówiono obszary objęte Dobrą Praktyką Higieniczną i Produkcyjną, które stanowią podstawę działań, jakie powinny być realizowane w zakładach na rzecz bezpieczeństwa wytwarzanej żywności. Good Hygiene Practice and Good Manufacturing Practice - basic systems to ensure food safet y. Part 1. General principles of GHP/GMP force in the food industr y Doing business in the production and marketing of food requires manufacturers to provide and adhere to high standards of hygiene and safety. Good Hygiene Practice and Good Manufacturing Practice are two basic systems, which aim is to maintain appropriate environmental and processes conditions in the food industry plants. The first part of the paper presents the areas included in the Good Hygiene and Manufacturing Practices, which should be carried out in factories for safety of produced food.Wstęp Zapewnienie bezpieczeństwa i odpowiedniej jakości żywności to podstawowe cele stawiane obecnie przed producentami branży spożywczej. Rosnące wymagania konsumentów są powodem wprowadzania przez przedsiębiorców coraz bardziej nowoczesnych technologii, umożliwiających uzyskanie nie tylko wysokiej klasy produktów, ale przede wszystkim gwarantujących ich bezpieczeństwo zdrowotne. Zgodnie z obowiązującym prawem, producenci zobowiązani są do stosowania różnych systemów i środków kontrolnych, których wdrożenie pozwala zabezpieczyć w toku produkcji i dystrybucji różne etapy, mające znaczący wpływ na zdrowie klientów oraz ich zadowolenie z otrzymanego produktu [9]. Zachowanie odpowiednich standardów higi[...]

Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna -; podstawowe systemy zapewnienia bezpieczeństwa żywności Część 2. Zapewnienie i monitoring higieny środowiska produkcji


  Prawidłowo wykonywane procesy mycia i dezynfekcji stanowią jedne z podstawowych warunków wytwarzania bezpiecznej żywności. Skuteczność higienizacji w zakładach przemysłu spożywczego zależy m. in. od organizacji produkcji, stosowanych metod i środków do mycia i dezynfekcji oraz właściwego systemu monitoringu i metod kontroli, weryfikujących efektywność prowadzonych działań. Good Hygiene Pract ice and Good Manufactur ing Pract ice - bas ic systems to ensure food safet y. Part 2. Ensur ing and mon itor ing of env ironmenta l hygiene product ion Properly done cleaning and disinfection processes are one of the basic conditions for the safe food production. The effectiveness of hygenisation in the food industry depends on, among others. the organization of production, methods and agents used for cleaning and disinfection and proper monitoring and control methods, verifying the effectiveness of the operations.Wstęp Higiena produkcji w przemyśle spożywczym jest jednym z głównych czynników, decydujących o jakości i bezpieczeństwie wytwarzanej żywności. Działania podejmowane w tym zakresie stanowią jeden z obszarów Dobrej Praktyki Higienicznej, będącej podstawą zasad systemu HACCP. Brak staranności w tej dziedzinie może być przyczyną poważnych zatruć pokarmowych. Kluczowym zadaniem w walce z zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, chemicznymi i fizycznymi jest utrzymywanie w czystości pomieszczeń, maszyn, sprzętów, urządzeń oraz innych przedmiotów kontaktujących się z żywnością oraz stały nadzór, kontrola i weryfikacja wykonywanych procesów higienizacyjnych. Procesy mycia i dezynfekcji Skuteczne procesy mycia i dezynfekcji to jeden z warunków wstępnych dla produkcji bezpiecznych i wysokiej jakości produktów spożywczych. Pierwszym etapem do uzyskania wysokiego poziomu higieny jest mycie. Organizacja oraz realizacja procesów mycia wymaga uwzględnienia: rodzaju technologii, rodzaju mytych powierzchni (chropowatość), stopnia ich zaniec[...]

Czynniki warunkujące jakość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne mrożonych owoców


  Mrożenie owoców jest jedną z najpowszechniej stosowanych metod ich utrwalania. Zastosowanie niskiej temperatury ma na celu zniszczenie drobnoustrojów bądź spowolnienie ich aktywności biologicznej. W artykule przedstawiono mikroflorę stanowiącą zanieczyszczenie owoców oraz czynniki warunkujące przemiany mikrobiologiczne, zachodzące w mrożonych produktach. Omówiono zagadnienia związane z zapewnieniem bezpieczeństwa procesu produkcji oraz wymaganiami mikrobiologicznymi dla mrożonych owoców.Owoce stanowią jedną z podstawowych grup surowców poddawanych procesowi zamrażania. Przechowywanie ich w takim stanie zapewnia dobrą jakość produktów przez długi okres. Zastosowanie w praktyce przemysłowej niskiej temperatury, od -10 do -45 °C, uniemożliwia rozmnażanie się drobnoustrojów oraz hamuje większość procesów enzymatycznych, decydujących o jakości produktów. Taki sposób utrwalania żywności ma na celu zachowanie właściwego smaku, aromatu oraz zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego. W czasie procesu zamrażania ginie ok. 60-80% mikroorganizmów, a dalsza, wolniejsza redukcja ich liczby następuje w czasie przechowywania. Liczba przeżywających drobnoustrojów w mrożonych owocach zależy głównie od: wielkości początkowego zakażenia surowców, składu produktu zamrażanego i zawartości w nim substancji ochronnych oraz obróbki poprzedzającej zamrażanie, przede wszystkim od jakości wody stosowanej do płukania. Jak wynika z badań, płukanie truskawek przed zamrożeniem redukuje ogólną liczbę bakterii do 30%, drożdży do 27%, natomiast w owocach mrożonych bez płukania (maliny, jagody, porzeczki) stwierdza się spadek wyjściowej liczby bakterii o 13-16%, a drożdży o 2-18% [1]. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne owoców Źródłem drobnoustrojów zanieczyszczających owoce jest przede wszystkim powietrze oraz owady, w których organizmie mikroorganizmy pełnią rolę symbiontów. Mikroorganizmy dostają się również na powierzchnię owoców przez bezpośredni kontakt z podłożem [...]

Mleczne produkty fermentowane źródłem kwasu gamma-aminomasłowego


  Kwas gamma-aminomasłowy (GABA) jest niebiałkowym aminokwasem, występującym nie tylko wśród mikroorganizmów, ale również w roślinach i u zwierząt. Po raz pierwszy został opisany w 1949 r. jako składnik tkanki bulwy ziemniaka. Powstaje w wyniku nieodwracalnej α-dekarboksylacji kwasu L-glutaminowego, katalizowanej przez dekarboksylazę tego kwasu (GAD, EC 4.1.1.15). Enzym GAD jest aktywowany przez 5`-fosforan pirydoksalu (P5P), pochodną pirydoksyny, czyli witaminy B6. Wświecie mikroorganizmów kwasowi γ-aminomasłowemu przypisuje się rolę w procesie tworzenia przetrwalników (Bacillus megaterium, Neurospora crassa) oraz w przeżyciu stresu związanego z niskim pH (Escherichia coli, Lactococcus lactis, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens) [3]. W centralnym systemie nerwowym ssaków pełni rolę neurotransmitera hamującego, o działaniu hiperpolaryzującym. W organizmie ludzkim jest odpowiedzialny za kontrolowanie sekrecji hormonu wzrostu oraz insuliny, a także rozluźnienie mięśni szkieletowych [1]. Wykazuje działanie uspokajające, nasenne, przeciwdrgawkowe, moczopędne oraz obniżające ciśnienie krwi [2, 4, 5, 20]. Jego pozytywne działanie stwierdzono w leczeniu depresji, bezsenności, uzależnienia alkoholowego [13, 14]. Z badań Han i wsp. [6] wynika, że może być skuteczny w przyspieszaniu procesu gojenia się ran, gdyż aktywuje proliferację fibroblastów. Ostatnie doniesienia, sugerują, że GABA działa ochronnie, a nawet regenerująco na komórki beta trzustki, co stwarza duże nadzieje na wyleczenie pacjentów chorych na cukrzycę typu pierwszego o podłożu autoimmunologicznym [15, 17, 19]. Z powodu licznych korzyści zdrowotnych GABA, wskazane jest wprowadzenie go do codziennej diety. Suplementacja żywności syntetycznym GABA jest jednak niebezpieczna i nienaturalna, a w niektórych krajach, np. w Korei, niedozwolona. Spożycie chemicznie otrzymywanego GABA może powodować skutki uboczne, których nie stwierdza się w przypadku[...]

Znaczenie quorum sensing w tworzeniu biofilmów bakteryjnych DOI:10.15199/65.2015.2.4


  Quorum sensing to system porozumiewania się drobnoustrojów między sobą za pomocą związków chemicznych, ściśle kontrolowany przez określone geny, w odpowiedzi na liczebność populacji. Odgrywa on istotną rolę w procesie formowania i funkcjonowania biofilmu, stano-wiącego poważne zagrożenie m.in. w przemyśle spożywczym. W artykule opisano systemy komunikacji u bakterii Gram-ujemnych, Gram-dodatnich i w populacjach mieszanych. Omówiono rolę mechanizmów quorum sensing w tworzeniu biofilmów na powierzchniach abiotycznych.Higiena produkcji w przemyśle spożywczym jest jednym z podstawowych czynników decydujących o jakości i bezpieczeństwie wytwarzanej żywności. Pomimo ogromnego postępu w dziedzinie innowacyjnych technologii, wyposażenia technicznego, a także rozwiązań higienizacyjnych, nadal poważny problem stanowią zanieczyszczenia mikrobiologiczne wykrywane na powierzchniach produkcyjnych. Może to wynikać z faktu, iż środowisko przetwórstwa żywności, zasobne w składniki odżywcze i wodę, sprzyja osadzaniu się drobnoustrojów i powstawaniu trudnych do usunięcia biofilmów. Wysoka oporność błon biologicznych na czynniki antymikrobiologiczne (środki dezynfekcyjne, antybiotyki) jest warunkowana wieloma mechanizmami, takimi jak struktura biofilmu, spowolniony wzrost komórek, wytwarzanie zewnątrzkomórkowych biopolimerów oraz chemiczne komunikowanie się komórek. Ich dokładne poznanie ma znaczenie dla zapewnienia właściwej higieny produkcji, pozwala bowiem na zastosowanie odpowiednich metod zwalczania biofilmów oraz zapobiegania ich tworzeniu się. Biofilmy to przestrzenne, wielokomórkowe struktury drobnoustrojów należących do jednego lub kilku gatunków wykazujących zdolność przylegania do siebie nawzajem i do powierzchni stałych (biologicznych i abiotycznych), otoczone warstwą wytwarzanych przez siebie zewnątrzkomórkowych polimerów [4, 7, 18]. Tworzenie biofilmów na powierzchni różnych materiałów jest strategią drobnoustrojów, umożliw[...]

Koktajl bakteriofagowy - skuteczne narzędzie w zapewnianiu bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności chłodzonej DOI:10.15199/8.2015.4-5.5


  Mając na uwadze bezpieczeństwo konsumentów oczekujących żywności zdrowej, mało przetworzonej, ale przede wszystkim pozbawionej patogenów, poszukuje się alternatywnych metod biologicznych zabezpieczania produktów spożywczych. Wśród nich metody wykorzystujące potencjał przeciwdrobnoustrojowy mikroorganizmów, przyciągają coraz więcej uwagi. Zastosowanie bakteriofagów w kontroli i konserwacji żywności wpisuje się w tę koncepcję. W artykule omówiono patogeny bakteryjne występujące najczęściej w żywności chłodzonej, przybliżono pojęcie bakteriofagu oraz przedstawiono aktualny przegląd literatury dotyczącej zastosowania tych wirusów do kontroli wzrostu bakterii chorobotwórczych oraz dezynfekcji różnego typu powierzchni mających kontakt z żywnością. Słowa kluczowe: bakteriofagi, patogeny, bezpieczeństwo mikrobiologiczne, żywność chłodzona Bearing in mind the safety of consumers, looking for healthy, natural, no-processed food but that is devoid of pathogens, alternative biological methods are desirable. Among these, methods based on antimicrobial potential, attracting more and more attention. The use of bacteriophages in food control and preservation is part of this concept. The article discusses the most common bacterial pathogens found in refrigerated food, brought closer to the concept of bacteriophage and presents the current review of the literature on the use of these viruses to control the growth of pathogenic bacteria and disinfection of various types of surfaces in contact with food. Key words: bacteriophages, pathogens, microbiological safety, refrigerated food 1. WPROWADZENIE Każdego dnia ludzie kupują i spożywają różnego typu produkty pochodzenia zwierzęcego i roślinnego oczekując, że są one bezpieczne. Pomimo jednak, wykorzystywania innowacyjnych technologii produkcji roślinnej i zwierzęcej oraz wprowadzania Dobrych Praktyk na różnych etapach wytwarzania żywności, zapewnienie bezpieczeństwa, zwłaszcza mikr[...]

Ozonowanie, czy promieniowanie ultrafioletowe? Niekonwencjonalne techniki utrwalania żywności zapewniające bezpieczeństwo mikrobiologiczne


  Coraz większa świadomość społeczeństwa, przywiązującego dużą wagę do zdrowego stylu życia i diety wpływa na poszukiwanie doskonalszych technologii utrwalania. Ostatnio uznaniem cieszą się metody nie termiczne, a wśród nich ozonowanie i promieniowanie ultrafioletowe. Pomimo wielu zalet obu technik, przedstawionych w artykule, przemawiających za ich rozpowszechnieniem, nadal trudno jest przewidzieć skuteczność ich dezynfekcji w odniesieniu do różnych typów produktów spożywczych. W prezentowanej pracy przedstawiono aktualne badania, jakie prowadzone są na świecie, w tym również wyniki ich synergistycznego efektu biobójczego. Mimo, że opublikowane doświadczenia wykazały skuteczność kombinowanej metody, na chwilę obecną potrzebne są dalsze badania w tym kierunku, wymagające monitorowania efektywności i jakości parametrów dezynfekowanych obiektów. OZONATION OR UV RADIATION? UNCONVENTIONAL TECHNIQUES OF FOOD PRESERVATION TO ENSURE MICROBIOLOGICAL SAFETY Increasing public awareness, attaching great importance to a health life style and diet influences on looking for more perfect preservation techniques. Last nonthermal methods get special attention, including ozonation and UV radiation. Despite the many advantages of both techniques, described in an article in favor of their prevalance, it remains difficult to predict the effectiveness of disinfection, in relation to different kind of food. The paper presents the current research carried out worldwide, among other things the results of their synergistic biocidal effect. Although published tests showed the potency of the combined method at the moment more studies should be done to monitor the efficacy and parameter quality of disinfected objects.Wprowadzenie Rosnące wymagania konsumentów poszukujących produktów świeżych, jak najmniej przetworzonych, ale jednocześnie bezpiecznych mikrobiologicznie, narzucają producentom żywności poszukiwanie doskonalszych technologii utrwalania. Niezależnie od t[...]

Lody jogurtowe nośnikiem bakterii fermentacji mlekowej Czynniki warunkujące ich przeżywalność w medium lodowym


  Spośród szerokiego asortymentu artykułów spożywczych, lody z powodzeniem można zaliczyć do deserów mlecznych, chętnie konsumowanych zarówno przez dorosłych, jak i dzieci. Obok atrakcyjnych cech organoleptycznych, lody stanowią bardzo wartościowy pod względem składników odżywczych mleczny deser, dobrze przyswajalny przez organizm ludzki. Ostatnio popularnością cieszą się lody jogurtowe. Choć znane w Polsce od początku lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku, traktowane są nadal jako nowy asortyment deserów mrożonych. Oprócz niewątpliwych walorów sensorycznych lodów oraz wartości odżywczych i dietetycznych jogurtu, powinny również zawierać żywe bakterie jogurtowe. Ze wstępnych badań prowadzonych przez Pracownię Mikrobiologii Oddziału Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi Instytutu Biotechnologii Przemysłu-Rolno Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego wynika, że nie zawsze tak jest. Dlatego też, celem artykułu było przybliżenie zagadnień związanych z produkcją lodów jogurtowych oraz omówienie czynników, które w istotny sposób wpływają na przeżywalność bakterii jogurtowych w tym produkcie. Jogurt ice cre am as a carrier of lactic amid bacteri a. Factors affecting the survin al of lactic acid bacteri a in ice cre am medium Among the wide range of food, ice cream successfully can be classified as dairy desserts, willingly consumed by both adults and children. In addition to attractive organoleptic characteristics, ice cream are very valuable milk desserts in terms of nutrients, that is well absorbed by the human body. Recently, a completely new range of milk dessert is introduced, the yogurt ice cream. Although known in Poland since the beginning of the eighties of the last century, is still regarded as a new range of frozen desserts. In addition to the undeniable sensory and nutritional content of ice cream and dietetic features of yogurt should also include live yogurt bacteria. According to preliminary research conducted by the Laboratory of Micro[...]

 Strona 1  Następna strona »