Wyniki 1-10 spośród 12 dla zapytania: authorDesc:"Natalia Skiepko"

Poubojowe wychładzanie tusz zwierząt rzeźnych


  Schładzanie poubojowe tusz zwierząt rzeźnych stanowi ważne ogniwo w produkcji mięsa, gdyż jest to pierwszy podstawowy zabieg utrwalający. Proces ten ma celu nie tylko ograniczenie wzrostu mikroorganizmów, ale także zwolnienie przemian enzymatycznych (glikoliza, proteoliza, lipoliza) zachodzących w tkankach oraz zapewnienie prawidłowego kształtowania procesu dojrzewania mięsa [10, 13, 16, 22]. Jednocześnie zadaniem poubojowego wychładzania jest zachowanie optymalnych warunków w przebiegu procesów biochemicznych i strukturalnych, których efektem jest uzyskanie wysokowartościowego surowca rzeźnego [25]. Ponadto poprzez sterowanie warunkami chłodniczego przechowywania mięsa można wywierać znaczący wpływ na niektóre jego cechy jakościowe [8, 23].Chłodzenie tusz pozwala na utrzymanie wysokiej jakości mięsa nawet do kilku tygodni. Czas przechowywania zależy od gatunku zwierzęcia, z którego pochodzi tusza, od początkowego zakażenia jej powierzchni, szybkości wychładzania po uboju, rodzaju mikroflory i warunków przechowywania. Temperatury chłodnicze kończą się w punkcie, w którym rozpoczyna się tworzenie kryształków lodu. W praktyce przemysłowej temperatura procesu jest o kilka stopni wyższa od temperatury zamrażania fazy wodnej mięsa, a mięśnie tuszy zostają schłodzone od -1°C (powierzchnia tuszy) do +7°C (mięśnie głębokie). Natomiast obniżenie temperatury powinno odbywać się szybko w całej masie tuszy [16]. W Polsce półtusze wieprzowe i wołowe schładza się w wychładzalni, obniżając ich temperaturę z około 38-40°C po uboju do minimum 7°C. Zgodnie z wymaganiami normy (PN-91/A-82001) mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach, powinno mieć temperaturę w zakresie od 1 do 7°C. Oddawanie ciepła z powierzchni tusz do otaczającego powietrza następuje przede wszystkim przez konwekcję i parowanie, natomiast wymiana ciepła wewnątrz tusz odbywa się na drodze przewodzenia. Najszybciej temperatura obniża się w powierzchniowej warstwie tuszy, a[...]

Tunele chłodnicze do wychładzania tusz zwierząt rzeźnych DOI:


  Technologia chłodnicza jest ważnym i niezbędnym elementem, umożliwiającym specjalizację, koncentrację, wzrost produkcji żywności oraz rozwój handlu światowego. Jedną z gałęzi przemysłu spożywczego, szczególnie zainteresowaną postępem w technologiach chłodniczych, jest przemysł mięsny i dotyczy to zarówno zakładów zajmujących się przerobem mięsa czerwonego, jak i białego. Wynika to z faktu, że praktycznie natychmiast po uboju tusze, a następnie pozyskane mięso, powinny być schłodzone i pozostać w obniżonej temperaturze praktycznie przez cały proces przetwarzania oraz przechowywania. W związku z powyższym urządzenia chłodnicze stanowią jedną z podstawowych instalacji technologicznych w zakładach mięsnych [12].Chłodzenie i chłodnicze przechowywanie należy do najlepszych sposobów utrwalania oraz zabezpieczania tusz, półtusz lub ćwierćtusz przed negatywnymi zmianami biochemicznymi, mikrobiologicznymi i sensorycznymi. Wychładzanie przeprowadzane bezpośrednio po uboju zwierząt stanowi konieczny zabieg, poprzedzający właściwe przetworzenie lub utrwalenie przez zamrożenie, w dużym stopniu decyduje także o jakości przetwórczej i konsumpcyjnej mięsa [2, 16]. W praktyce przemysłowej temperatura procesu jest o kilka stopni wyższa od temperatury zamrażania fazy wodnej mięsa, a mięśnie tuszy zostają schłodzone od -1°C (powierzchnia tuszy) do +7°C (mięśnie głębokie). Natomiast obniżenie temperatury powinno odbywać się szybko w całej masie tuszy [10]. W Polsce półtusze wieprzowe i wołowe schładza się w wychładzalni, obniżając ich temperaturę z około 38-40°C po uboju, do minimum 7°C. Zgodnie z wymaganiami normy PN-91/A-82001, mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach, powinno mieć temperaturę w zakresie od 1°C do 7°C. Oddawanie ciepła z powierzchni tusz do otaczającego powietrza następuje przede wszystkim przez konwekcję i parowanie, natomiast wymiana ciepła wewnątrz tusz odbywa się na drodze przewodzenia. Najszybciej temperatura obni[...]

Wędliny podrobowe DOI:


  Specyficzną grupę produktów mięsnych stanowią wędliny podrobowe, do których według Polskiej Normy (PN-A-82007/ Az1:1998) zaliczane są: kiszki, salcesony, wątrobianki i pasztetowe. Wyroby te produkowane są przy użyciu jadalnych surowców poubojowych, takich jak podroby czy krew. Ich nazwy, jakość, sposoby produkcji oraz receptury są bardzo różne i w znacznej mierze zależą od miejsca ich wytwarzania. Ze względu na bogate źródło mikroelementów oraz witamin, przetwory te stanowią istotny składnik diety człowieka i od dawna znane są w kuchni polskiej. Wędliny podrobowe, zwłaszcza produkowane tradycyjnymi metodami, w dalszym ciągu znajdują liczne grono konsumentów, którzy cenią sobie ich wyjątkowe walory smakowe, będące efektem unikalnych receptur, z zastosowaniem szerokiej gamy naturalnych przypraw i komponentów pochodzenia niezwierzęcego [19].Ogólna charakterystyka wędlin podrobowych Jedną z dominujących grup wędlin podrobowych w Polsce są wątrobianki, które stanowią emulsję tłuszczu, mięsa, wywaru (rosołu) oraz wątroby z możliwością dodania również wkładek poddanych wstępnemu peklowaniu i parzeniu [17]. Wątroba zaliczana jest do najcenniejszych podrobów, ze względu na jej wartość odżywczą i wielokierunkowe wykorzystanie kulinarne. W kuchni polskiej stosuje się głównie wątrobę wieprzową, ponieważ wołowa odznacza się ciemniejszą barwą oraz większą goryczą. Dzięki krzepliwości jej tłuszczu oraz ścięciu białka, wątrobianki charakteryzują się specyficznym smakiem i odpowiednią konsystencją. W celu wzmocnienia intensywności ich smaku, wątroba powinna być dodawana do farszu na surowo. Ilość dodawanej wątroby zależy od danej receptury, jednak zazwyczaj nie przekracza ona 30%. Jej zawartość w przypadku wątrobianki do smarowania musi wynosić co najmniej 15%. W procesie technologicznym wątrobianek nie zaleca się długiego moczenia i płukania wątroby w wodzie, ale w produkcji niektórych kiszek pasztetowych i wątrobianych korzystne jest jej pa[...]

Preferencje konsumenckie przy wyborze i zakupie wędlin podrobowych


  W Polsce tradycyjnym wyrobem mięsnym są wędliny, a wśród nich przetwory podrobowe. Wątrobianki, kiszki, salcesony oraz pasztetowe i pasztety, produkowane były dawniej na dużą skalę przemysłową. Odgrywały znaczącą rolę w zaopatrzeniu rynku przemysłu mięsnego z uwagi na swoje walory organoleptyczne i wartość odżywczą. Obecnie produkty podrobowe są jeszcze w pełni niewykorzystanym działem przetwórstwa, zwłaszcza dla mniejszych producentów. Rynek potencjalnych odbiorców jest ciągle duży, jednak konsumenci oczekują wyrobów o coraz wyższej jakości.Aktualnie na rynku mięsa i przetworów mięsnych oferta wędlin podrobowych jest dość mała, jednak nowe rozwiązania technologiczne, pozwalające uniknąć strat związanych z ubytkami podczas obróbki cieplnej, przekonują coraz większe grono producentów do ich wytwarzania. Wykorzystanie nowoczesnych urządzeń i maszyn ograniczających pracę personelu, nowe typy osłonek oraz innowacyjne metody pakowania i przechowywania zapewniają dobrą jakość w odpowiednim czasie. Natomiast szeroka gama surowców umożliwia otrzymywanie droższych produktów luksusowych, a także tańszych, ale o równie wysokiej jakości [16]. Do produkcji wędlin podrobowych używa się podrobów, głównie wątroby, serc, ozorów i płuc, a także mięsa wieprzowego i wołowego klasy IV, głów wieprzowych, skórek, krwi i innych. Wśród stosowanych substancji pochodzenia roślinnego stosuje się: kaszę jęczmienną, gryczan[...]

Jakość mięsa drobiowego podczas zamrażania i zamrażalniczego przechowywania


  Aktualnie na polskim rynku najbardziej popularnym gatunkiem mięsa jest mięso drobiowe oraz produkty z niego wytwarzane. Jego atrakcyjność związana jest m.in. z wysoką wartością biologiczną, która według wzorca zalecanego przez FAO/WHO jest równoważna wartości białka mleka. Dodatkowo cechuje się niższą wartością energetyczną oraz nieco innym składem chemicznym w porównaniu z mięsem dużych zwierząt, stanowiąc jednocześnie dobry surowiec do produkcji dietetycznych przetworów mięsnych. Mięso drobiowe wybierane jest jako składnik posiłków również ze względu na jego smak, krótki czas przygotowania i relatywnie niską cenę [2, 26].Według Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej - PIB produkcja mięsa drobiowego w 2012 roku wynosiła 1600 tys. ton. Natomiast spożycie kształtowało się na poziomie około 26 kg na jednego mieszkańca, a Polska wśród krajów europejskich charakteryzowała się bardzo wysoką samowystarczalnością w zakresie jego produkcji. Rynek wewnętrzny w ubiegłym roku musiał zagospodarować około 56% całego przyrostu produkcji mięsa drobiowego. W pierwszych ośmiu miesiącach 2012 roku, w porównaniu z analogicznym okresem 2011 roku, zwiększyła się zarówno produkcja mięsa świeżego (chłodzonego), jak i mrożonego. Produkcja drobiu mrożonego rozwijała się jednak szybciej, a jej dynamika wyniosła 34% wobec ponad 16% intensyfikacji produkcji mięsa świeżego. Udział drobiu mrożonego w całej produkcji mięsa wynosił w 2012 roku 11,3% [1]. Z dużą podażą wiąże się potrzeba racjonalnego zagospodarowania tego gatunku mięsa, np. poprzez zamrażanie jego nadwyżek [2]. Zamrażanie jest zatem metodą przedłużania okresu trwałości mięsa drobiowego oraz jego przetworów i wiąże się z obniżeniem temperatury w zakresie od około -18°C do około -30°C, a także znacznie zmniejszoną aktywnością wody na skutek jej przemiany fazowej w lód [7, 13, 37]. Jakość i przydatność technologiczna mięsa w czasie zamrażania i przechowywania uzależniona je[...]

Wpływ czasu chłodniczego przechowywania na barwę jaj gotowanych pakowanych próżniowo


  Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu czasu chłodniczego przechowywania na barwę gotowanych jaj pakowanych próżniowo. Materiał badawczy stanowiły 42 jaja konsumpcyjne pozyskane od niosek w wieku 32 tygodni. Jaja gotowano przez 12 minut, następnie schłodzono i obrano ze skorupy. W ten sposób przygotowanych 28 prób zapakowano w próżni, a następnie przechowywano chłodniczo przez 7 i 14 dni. Pozostałe jaja (14 szt.) przekazano bezpośrednio do analiz jakościowych. Oznaczono zmiany barwy białka i żółtka jaj według systemu CIELAB, charakteryzując wartości parametrów: L*, a*, b*, C*, h° i ΔE. Współrzędne jasności oraz składowej a* i b* określono za pomocą aparatu MiniScan XE Plus firmy HunterLab. Natomiast nasycenie, ton i stabilność barwy wyliczono według odpowiednich wzorów. Pomiary na jajach nie pakowanych przeprowadzono po 0,5 h przetrzymywaniu ich w temperaturze 4°C, a na pakowanych po zakończonym czasie chłodniczego magazynowania, bezpośrednio po wyjęciu z opakowań.[...]

Wpływ metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa króliczego


  Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa króliczego przechowywanego chłodniczo 10 i 20 dni. Materiał badawczy stanowiły króliki rasy nowozelandzkiej białej (24 szt.) pochodzące z Fermy Hodowlanej z Mostkowa k./Łukty. Żywienie w okresie tuczu oraz warunki utrzymania były podobne dla wszystkich zwierząt. Ubój gospodarski oraz obróbka poubojowa królików odbyły się przy masie przedubojowej około 3 kg, z reprezentacją płci 1:1. Po oszołomieniu i wykrwawieniu króliki oskórowano oraz wytrzewiono. Dodatkowo w 45 min. i 24 h post mortem w mięśniach ud (m. biceps femoris) wykonano pomiar stopnia zakwaszenia tkanki mięśniowej. Tuszki zostały poddane wychłodzeniu w temperaturze około 4°C przez 24 godziny. Po tym czasie przeprowadzono podział technologiczny tuszek na części zasadnicze. Następnie mięśnie ud pakowano próżniowo i w mieszaninie gazów ochronnych o składzie: 70%Ar i 30%CO2. Do pakowania mięśni użyto opakowań o podwyższonej barierowości dla gazów. Próby mięśni przechowywano w warunkach chłodniczych przez 10 i 20 dni. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że mięso królicze pakowane w atmosferze gazów ochronnych i przechowywane 20 dni charakteryzowało się wyższą kwasowością (pHu) i jaśniejszą barwą w stosunku do mięśni ud pakowanych próżniowo. Wykazano, że mięśnie pakowane próżniowo uzyskują mniejszy ubytek termiczny w porównaniu z mięsem pakowanym w atmosferze gazów ochronnych, niezależnie od czasu chłodniczego składowania. W przeprowadzonej analizie sensorycznej wyższe noty punktowe za zapach, soczystość, kruchość i smakowitość uzyskało mięso pakowane próżniowo i przechowywane chłodniczo 10 dni w porównaniu z mięsem pakowanym w atmosferze Ar i CO2. EFFECT OF THE PACKAGING METHOD AND PERIOD OF COLD STORAGE ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF RABBIT MEAT The objective of this study was to determine the effect on the m[...]

Pakowanie żywności - przykładowe rozwiązania DOI:10.15199/65.2015.1.5


  Przemysł opakowaniowy w ostatnich latach rozwija się bardzo intensywnie. Jest to związane głównie z zaawansowaną technologią umożliwiającą badania nowych typów opakowań na całym świecie. Powstają nowe generacje opakowań, które pozwalają utrzymać, a nawet poprawić cechy pakowanego produktu, co jest bardzo ważne zwłaszcza w przemyśle mięsnym. Opakowanie wraz z zapakowanym produktem stanowi tzw. produkt zintegrowany. Produkcja opakowań, materiałów opakowaniowych i maszyn pakujących to jedna z największych gałęzi światowego przemysłu, która ma wpływ na jakość wyrobów gotowych [11, 14]. Duży nacisk kładzie się także na specjalizację i rozwój konstrukcji maszyn pakujących. Ważna jest też poprawa funkcjonalności opakowań przez stałe ulepszanie ich właściwości barierowych, wytrzymałościowych oraz odporności na starzenie [16, 22, 23]. Rozwój opakowalnictwa należy rozpatrywać z perspektywy dwóch czynników, przede wszystkim jako postęp w konstrukcji maszyn i urządzeń oraz materiałów wykorzystywanych do pakowania. Wprowadzanie innowacyjnych rozwiązań konstrukcyjnych zmusza przemysł opakowaniowy do poszukiwania nowych form, kształtów i materiałów. Postęp techniczny w produkcji przemysłowej powoduje wzrost znaczenia jakości i wydajności maszyn pakujących. Optymalizacja tych urządzeń ma także na celu spełnienie wymagań prawnych, ekonomicznych, ekologicznych, eksploatacyjnych i higieniczno-sanitarnych oraz wymagań dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy. Wraz ze zwiększającą się liczbą towarów pakowanych wzrasta zapotrzebowanie na różnego rodzaju maszyny i kompletne linie pakujące, a zaostrzająca się konkurencja stawia coraz większe wymagania jakościowe [4, 12]. Rozwijająca się mechanizacja procesów pakowania wywiera wyraźny wpływ na dobór stosowanych opakowań, których kształt, wymiary, konstrukcja i właściwości muszą być ściśle dostosowane do maszyn pakujących służących do ich napełniania. Dotyczy to np. sztywności i sprężystości te[...]

Wpływ technologii rozmrażania mikrofalowego na jakość mięsa DOI:


  Nowoczesne technologie rozmrażania umożliwiają zachowanie przez mięso wysokich walorów odżywczych, a także odgrywają istotną rolę w kształtowaniu jakości gotowych wyrobów mięsnych. Rozmrażanie mięsa wymaga dostarczenia znacznej ilości energii, co zmusza przetwórców do ograniczenia jej zużycia oraz wykorzystania takich technik i urządzeń, które w sposób szybki oraz energooszczędny sprostają tym wymaganiom.Zamrażanie mięsa powoduje zmiany jego jakości związane bezpośrednio z procesem mrożenia oraz późniejszego przechowywania w stanie zamrożonym [11]. Stan ten nie hamuje w pełni procesów biofizykochemicznych zachodzących w mięsie, a jedynie je zmniejsza lub zmienia ich przebieg [30]. W czasie zamrażania surowca mięsnego znacznemu zahamowaniu ulegają procesy poubojowego dojrzewania, natomiast intensywnie przebiegają procesy związane bezpośrednio lub pośrednio z wymrażaniem wody [15, 28, 31]. Proces ten nie stanowi jednak najważniejszego czynnika wpływającego na ostateczną jakość mrożonego mięsa [22]. Ważne w tym względzie jest zapewnienie odpowiedniej metody zamrażania, optymalnych warunków zamrażalniczego przechowywania i sposobu rozmrażania [20]. Natomiast maksymalny czas przechowywania mrożonych surowców i przetworów mięsnych jest ograniczony głównie przez niekorzystne przemiany fizyczne, chemiczne i biochemiczne lipidów, a także lipoproteidów. W przypadku mięsa i przetworów głęboko mrożonych (t≤18°C) najważniejszy z nich to proces oksydacji lipidów, zachodzący dopiero po długotrwałym przechowywaniu [18, 32]. Szybkość jełczenia tkanki tłuszczowej mięsa ulega wprawdzie wyraźnemu zmniejszeniu w chwili zamrożenia mięsa, jednak nawet podczas zamrażalniczego przechowywania nie dochodzi do całkowitego zahamowania autooksydacji. Im większy jest udział tkanki tłuszczowej w mięsie i zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w lipidach tej tkanki, tym szybciej zachodzą zmiany oksydacyjne, a czas przechowywania jest zdecydowanie kr[...]

Zielone mięśnie drobiu - wada jakościowa DOI:


  Mięso drobiowe oraz produkty z niego wytwarzane cieszą się na polskim rynku rosnącym powodzeniem. Jest ono polecane przez żywieniowców ze względu na niższą wartość energetyczną oraz nieco inny skład chemiczny w porównaniu z mięsem dużych zwierząt rzeźnych, stanowiąc jednocześnie dobry surowiec do produkcji dietetycznych przetworów drobiowych [1]. Szybki rozwój przetwórstwa mięsa drobiowego zmusza do ciągłego pogłębiania badań nad jego jakością, która kształtowana jest poprzez czynniki genetyczne oraz środowiskowe działające za życia na ptaki.Współczesne technologie produkcji zwierzęcej stwarzają niestety wiele stanów stresowych. Jak podaje Pijarski i Malec [22, 23] czynniki genetyczne mają ogromny wpływ na poziom wrażliwości i sposób reakcji układu nerwowego na działanie stresorów. W ostatnich latach drób rzeźny poddano intensywnej selekcji genetycznej, mającej na celu uzyskanie maksymalnego przyrostu masy mięśni w możliwie najkrótszym czasie, czego efektem jest m.in. syndrom stresowy - porcine stress syndrome. Wystąpienie reakcji stresowych lub ich natężenie może być zależne od płci, rasy oraz wieku ptaków. Bardziej wrażliwe są zwierzęta wysoko produkcyjne, odznaczające się szybkim tempem wzrostu, osiągające ubojową masę ciała w bardzo młodym wieku [7]. Według Kijowskiego i Kupińskiej [13] postęp hodowlany na przestrzeni 30 lat przyczynił się do dwukrotnego zwiększenia masy ubojowej kurcząt brojlerów, przy jednoczesnym skróceniu o połowę okresu ich odchowu, a udział mięśni piersiowych w tuszce zwiększa się rocznie od 0,2 do 0,25%. Hafez i Hauck [10] stwierdzili natomiast, że taka intensyfikacja doprowadziła do braku równowagi i synchronizacji we wzroście pomiędzy anatomicznymi częściami ciała ptaków, co z kolei wywołuje wiele schorzeń układu krążenia, anomalii układu kostnego i mięśniowego u kurcząt brojlerów oraz indyków. W związku z powyższym, zmianom jakościowym występującym w mięsie drobiu poświęca się coraz więcej uwag[...]

 Strona 1  Następna strona »