Wyniki 1-10 spośród 1503 dla zapytania: skrobia modyfikowana

Oporna skrobia w produktach piekarskich


  Skrobię oporną (ang. resistant starch - RS) definiuje się jako sumę skrobi i produktów jej niecałkowitego rozkładu, które nie są wchłaniane w jelicie cienkim zdrowego człowieka. Skrobia oporna ma małą podatność na działanie enzymów amylolitycznych, działających w przewodzie pokarmowym. Ze względu na właściwości chemiczne i spełniane funkcje skrobia oporna jest uznawana za składnik błonnika pokarmowego. Rodzaje skrobi opornej Wyróżnia się różne rodzaje skrobi opornej, różniące się pochodzeniem i sposobem otrzymywania. Skrobia oporna typu 1 (RS 1) to skrobia niedostępna dla enzymów trawiennych. Jest ona zamknięta w komórkach roślinnych o nieuszkodzonych ściankach komórkowych. Występuje ona w niecałkowicie zmielonych ziarnach zbóż. Skrobię oporną typu 2 (RS 2) stanowią ziarna skrobi, nieskleikowane, naturalnie oporne na działania amylaz. Skrobia tego typu znajduje się w surowych ziemniakach, kukurydzy i niedojrzałych bananach. Dorota Cz erwi ńska * Oporna skrobia w produktach piekarskich Skrobią typu 3 (RS 3) jest skrobia zretrogradowana, czyli ulegająca przekształceniu z formy spiralnej w uporządkowaną postać łańcuchów, czemu towarzyszy wydzielanie wody. Skrobia po retrogradacji nie jest podatna na trawienie przez enzymy amylolityczne. Ten rodzaj skrobi powstaje podczas obróbki technologicznej żywności, np. w czasie preparowania produktów zbożowych, w ziemniakach po ugotowaniu i ostudzeniu. Skrobię zretrogradowaną można otrzymywać poprzez zamrażanie skrobi skleikowanej. Skrobia oporna typu 4 (RS 4) to skrob[...]

Skrobia jako dodatek funkcjonalny stosowany w przetwórstwie mięsnym

Czytaj za darmo! »

W artykule opisano pochodzenie i właściwości skrobi jako dodatku stosowanego w przetwórstwie mięsnym, uwzględniając różne grupy wyrobów, do których wprowadza się ten składnik.Większość produktów mięsnych zawiera, oprócz surowców podstawowych, pewne ilości substancji dodatkowych stosowanych w celu polepszenia jakości produktu, lub w celu ułatwienia przeprowadzenia procesów technologicznych. [...]

Skrobie modyfikowane - charakterystyka, zastosowanie w przetworach zbożowych


  Skrobią modyfikowaną określa się skrobię spożywczą poddaną procesom fizycznym, chemicznym lub biochemicznym. W czasie tych procesów następują zmiany właściwości fizykochemicznych skrobi, przy niewielkich zmianach w budowie cząsteczki. Skrobie modyfikowane wytwarza się, ponieważ skrobia w naturalnej postaci, wykorzystywana jako substancja zagęszczająca, stabilizująca i teksturotwórcza, jest mało stabilna reologicznie. Do modyfikacji przeznacza się skrobię z kukurydzy woskowej, z ziemniaków, tapioki oraz z pszenicy i ryżu. W przemyśle spożywczym są najczęściej używane: modyfikowana skrobia kukurydziana i ziemniaczana. Skrobia modyfikowana z pszenicy jest produkowana rzadko i jest wykorzystywana praktycznie tylko w przemyśle piekarskim. Skrobia pszenna jest bowiem bardzo mało podatna na modyfikacje a jej właściwości funkcjonalne odbiegają od innych skrobi modyfikowanych i jej produkcja jest mało opłacalna. Rodzaje skrobi modyfikowanych i ich właściwości Skrobię można modyfikować metodami fizycznymi, chemicznymi lub enzymatycznymi. Modyfikacja fizyczna polega najczęściej na obróbce hydrotermicznej, czyli ogrzewaniu skrobi w środowisku wodnym. W czasie ogrzewania niszczona jest struktura ziaren skrobi i dochodzi do częściowej modyfikacji. Po wysuszenie takiej skrobi uzyskuje się skrobię zmodyfikowaną, która może stabilizować układy koloidalne. Modyfikacja chemiczna skrobi polega na wprowadzeniu do cząsteczki dodatkowych grup chemicznych, zasadniczo zmieniających jego właściwości. Główne reakcje stosowane do chemicznej modyfikacji skrobi to: estryfikacja, eteryfikacja oraz utlenienie. Skrobia utleniona ma zwiększoną przejrzystość i zmniejszoną zdolność zagęszczania w porównaniu ze skrobią niemodyfikowaną. Skrobie estryfikowane mają dużą lepkość i poprawiają teksturę produktów (spoistość, elastyczność). Modyfikacje chemiczne skrobi obejmują też jej stabilizowanie i siec[...]

Możliwości wykorzystania skrobi zbożowych w innych niż spożywczy przemysłach

Czytaj za darmo! »

Najpowszechniej wykorzystywanym w przemyśle surowcem pochodzenia zbożowego jest skrobia. W przyrodzie jest ona jedną z najbardziej rozpowszechnionych substancji organicznych. Corocznie w wyniku procesów fotosyntezy wytwarzane są ogromne ilości skrobi z dwutlenku węgla i wody, przy udziale energii świetlnej. Skrobia od początku istnienia ludzkości stanowiła składnik pożywienia człowieka, pas[...]

Atrakcyjne dressingi ze skrobią typu instant

Czytaj za darmo! »

W ostatnich latach sałatki przeżywają renesans. Przekonanie, że "jestem tym, co jem" zostało przyjęte przez społeczeństwo coraz bardziej świadome problemów związanych ze zdrowiem. Obecnie istnieje popyt na różnorodne, kuszące składniki sałatek. Zaledwie odrobina sosu może sprawić, że skromna sałatka stanie się sprawiającym satysfakcję, samodzielnym posiłkiem. Dzięki różnorodnym sosom sałatki mają coraz oryginalniejszy smak. Obecnie konsumenci poszukują nowatorskich produktów o wyrafinowanych smakach i przyjemnej konsystencji, pozytywnie wpływających na zdrowie i wygodnych w użyciu. Producenci sosów do sałatek muszą spełnić oczekiwania konsumentów preferujących coraz bardziej wyrafinowane produkty, które łączą atrakcyjną konsystencję z oryginalnym smakiem. Muszą również na sze[...]

Wpływ sposobu wytwarzania octanu skrobiowego na jego amylolizę


  Wytworzone poprzez acetylację skrobi retrogradowanej preparaty skrobi opornej RS4 charakteryzowały się znacznie większą opornością na działanie amyloglukozydazy (4-α-Dglukan- glukanohydrolazy) niż analogicznie wytworzone modyfikaty z naturalnej skrobi ziemniaczanej. Rozwinięta poprzez fizyczną modyfikację powierzchnia skrobi retrogradowanej była przyczyną większej podatności tej skrobi na acetylowanie oraz wpłynęła na odmienny w odniesieniu do skrobi naturalnej stosunek podstawienia przy 3. i 6. atomie węgla. Prawdopodobną przyczyną znacznej oporności skrobi retrogradowanej acetylowanej jest połączenie oporności skrobi RS3 (skrobia retrogradowana) i oporności skrobi RS4 (skrobia modyfikowana), która jest spowodowana względnie wysokim stopniem podstawienia resztami kwasu octowego przy 3. atomie węgla, co utrudniało hydrolizę przez amylazę sąsiadującego wiązania 1,4-glikozydowego. Native starch was retrograded and acetylated with Ac2O to prep. products resistant to hydrolysis with amyloglucosidase. The achieved resistance was explained by a high degree of acetylation on the 3rd C atom. Skrobia zawarta w pożywieniu jest głównym źródłem energii dla organizmu człowieka. Uchodzi ona za związek łatwo ulegający hydrolizie do glukozy pod wpływem enzymów trawiennych. W rzeczywistości niektóre formy skrobi nie ulegają całkowitemu scukrzeniu i przechodzą do jelita grubego stając się źródłem węgla dla bytującej tam mikroflory. Odporna na trawienie skrobia nazwana jest skrobią oporną RS (resistant starch)1). W organizmie człowieka pełni ona funkcję prozdrowotną. W procesie fermentacji zachodzącym w jelicie grubym powstają wodór, ditlenek węgla, metan, a także krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (octowy, propionowy, masłowy). Kwasy te odgrywają istotną rolę w zapobieganiu powstawania raka jelita grubego i odbytu oraz obniżają pH środowiska, co utrudnia bytowanie patogenów w okrężnicy. Skrobia RS wraz z błonnikiem pokarmowym absorb[...]

Modyfikowana skrobia w produkcji makaronu podgotowanego

Czytaj za darmo! »

Technologia produkcji makaronu podgotowanego ciągle zmienia się i udoskonala; jednak proces przygotowania ciasta pozostaje nie zmieniony. Jednym z kierunków doskonalenia produkcji i jakości tych makaronów jest wykorzystanie (jako dodatku stabilizującego ciasto) skrobi modyfikowanej. W badaniach laboratoryjnych Katedry Żywienia Moskiewskiego Uniwersytetu Przetwórstwa Spożywczego wykorzystywano modyfikowaną skrobię marki Emes E/E i E mflo 999, Emflo 991(tab. 1). danych pokazała, że zawartość glutenu w próbkach z dodatkiem ww. skrobi była niższa niż w próbie kontrolnej (bez dodatku tych skrobi). Dodatek skrobi Emes E/E powodował zwiększenie elastyczności i zawartości lipidów ciasta makaronowego; ciasto z trudem dało się wałkować. Dodatek skrobi Emflo 991 powodowało, że ciasto m[...]

"Poprawiacze" jakości mąki pszennej i skrobia modyfikowana w produkcji makaronu


  W O rłowskim Technicznym Uniwersytecie (Rosja) prowadzono badania wpływu dodatku "poprawiaczy" jakości mąki pszennej (z ziarna pszenicy miękkiej zwyczajnej T. vulgare) na jakość makaronu. Jako "poprawiaczy" jakości użyto produkty firmy Mühlenchemie: EMCE dur F (w składzie znajdują się m.in.: mąka pszenna i sojowa, lecytyna, fosfolipidy, enzymy) i Pastazym (w składzie znajdują się m.in.: -ksylano, -glukano i lipolityczne enzymy pochodzące z pleśni Aspergillus). Wyroby makaronowe z mąki pszennej z dodatkiem ww. "poprawiaczy" jakości produkowano na tłoczni makaronowej włoskiej firmy Dominioni. Podstawowe parametry procesu przygotowania ciasta to: wilgotność ciasta makaronowego wynosiła 34% (plus minus 1%); czas miesienia ciasta 15 min.; temperatura wody dodawanej do miesienia ciasta 50ºC. "Poprawiacze" jakości mieszano z mąką pszenną przed miesieniem w ilości: EMCE dur F 0,1-0,5%, Pastazym), 01-0,03% w stosunku do masy mąki. Wyniki badań przedstawiono w tabeli 1. Wilgotność gotowych makaronów wynosiła 10-11%, a ich kwasowość nie więcej niż 2,5 stopnia. ronu w czasie i po ugotowaniu wykazała, że dodatek Pastazymu w ilości 0,01-0,03% w stosunku do masy mąki wywołuje zmniejszenie strat suchej substancji (w czasie gotowania) o 6,4-13,7% - w stosunku do próby kontrolnej; przy równoczesnym zmniejszeniu się współczynnika zwięks[...]

Nowoczesne substancje strukturotwórcze


  Poprawa jakości, w tym tekstury żywności, a także produkcja artykułów spożywczych nowej generacji są możliwe dzięki zastosowaniu substancji strukturotwórczych, modyfikacji ich właściwości oraz poszukiwaniu nowych, naturalnych dodatków i wykorzystaniu metod biotechnologicznych do pozyskiwania substancji strukturotwórczych o nowych pożądanych właściwościach. W nadawaniu lub utrzymywaniu tekstury przemysłowo otrzymywanych produktów żywnościowych dużą rolę odgrywają dodatki i składniki dodawane do żywności, które ze względu na pełnione funkcje można podzielić na: substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące, emulgatory oraz substancje współdziałające w tworzeniu i/lub utrzymaniu określonych struktur, takie jak substancje przeciwdziałające zbrylaniu, pienieniu, wspomagające pienienie. SUBSTANCJE STRUKTUROTWÓRCZE Grupę substancji zagęszczających, stabilizujących i żelujących stanowią hydrokoloidy - polimery o dużej masie cząsteczkowej, rozpuszczalne lub pęczniejące w wodzie. Są to substancje o charakterze polisacharydowym, jak agar, guma arabska, pektyna, galaktomannany oraz o charakterze białkowym - żelatyna [34]. Główną zaletą hydrokoloidów jest zdolność zatrzymywania wody w produktach żywnościowych. Niektóre z nich zwiększają lepkość produktów, inne tworzą struktury żelowe [6]. W celu modyfikacji właściwości funkcjonalnych hydrokoloidów wykorzystuje się oddziaływania synergistyczne pomiędzy nimi. W związku z tym obecnie w produkcji żywności coraz częściej stosuje się mieszaniny hydrokoloidów. Zastosowanie mieszaniny w miejsce pojedynczych gum pozwala na uzyskanie nowych właściwości funkcjonalnych, wytworzenie produktów żywnościowych o zmienionych właściwościach reologicznych oraz ograniczenie kosztów produkcji [13, 34]. WŁAŚCIWOŚCI EMULGUJĄCE HYDROKOLOIDÓW Większość hydrokoloidów polisacharydowych ma zdolność stabilizacji emulsji przez kształtowanie cech reologicznych fazy ciągłej. Jednak niektóre gumy polisacharydowe [...]

 Strona 1  Następna strona »