Wyniki 1-10 spośród 89 dla zapytania: peklowanie

Czas na wędzonki


  Sztuka wędzenia jest znana od niepamiętnych czasów. Ten naturalny sposób utrwalania był ceniony szczególnie w okresie, gdy nie było lodówek, zamrażarek, a do żywności nie dodawano specjalnych środków konserwujących i ulepszaczy. Na szczęście starodawna metoda nie przeszła do historii, a dzięki udoskonalonej formie wciąż pozwala nam długo cieszyć się świeżością mięsa, bez obawy o rozwój drobnoustrojów.Wędzenie jest metodą utrwalania produktów mięsnych, ryb, serów, przez poddanie ich, w tzw. wędzarni, działaniu dymu ze spalonego drewna drzew liściastych. Proces ten utrwala żywność fizykochemiczną metodą. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu mięsa, natomiast chemicznych na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu. Znaczna część wyrobów mięsnych, a także drobiowych i rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od kilku minut aż do paru tygodni. W jego wyniku produkty żywnościowe uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni. Bez konserwantów i bez bakterii. Od niepamiętnych czasów wędzenie mięsa zwierząt i ryb jest znane jako doskonały sposób utrwalania i uszlachetniania mięsa. Wędzonki przygotowuje się najczęściej z surowców peklowanych. Składniki dymu działają bakteriobójczo, co w połączeniu z odparowaniem wody i solą zawartą w mięsie daje efekt utrwalający, stwarzając niekorzystne warunki dla rozwoju bakterii, zwłaszcza gnilnych. Mimo ciągłego poszerzania wiedzy oraz towarzyszącego temu postępu technologicznego, tradycyjne metody utrwalania żywności, przy zastosowaniu metod termicznych, nadal odgrywają istotną rolę w przemyśle mięsnym. Rozwój techniki i wzrastająca świadomość w zakresie ekologii i zdrowia oraz chęć poznania znaczenia racjonalnego odżywiania, przyczyniły się do postępu w całym przetwórstwie żywności, w tym w technologii w[...]

B2B - Deutsch - Praktyczny niemiecki dla biznesu

Czytaj za darmo! »

Stosowanie dozwolonych substancji dodatkowych w przetwórstwie mięsa umożliwia nie tylko kreowanie nowych, atrakcyjnych dla konsumentów produktów, ale także wspomaga procesy przetwarzania i często obniża koszty produkcji. Zapraszam do lektury ostatniego w tym roku kursu B2B-Deutsch, poświęconego tym zagadnieniom. - Ausgewählte Fachausdrücke: Antioxidationsmittel (Antioxidans), Emulgatoren, Farbstoffe, Farbstabilisatoren, Geliermittel, Geschmacksverstärker, Komplexbildner, konservierende Stoffe (Konservierungsmittel), Kutterhilfsmittel, Lebensmittelzusätze mit/ohne Höchstmengenbeschränkung, modifizierte Stärke, Pökelhilfsmittel (Pökelhilfsstoffe), Säureregulatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Zusatzstoffe (Gütezusät[...]

Proces peklowania w technologii mięsa


  Peklowanie to jeden z najstarszych procesów utrwalania żywności, który do dnia dzisiejszego jest stosowany na skalę przemysłową. Produkty mięsne poddane peklowaniu posiadają charakterystyczny smak, zapach i wygląd. Konsumenci sięgają po nie chętnie właśnie ze względu na te właściwości. W tym artykule autorzy przybliżają historię, zasadę i rodzaje procesu peklowania, a w następnym przedstawią postęp techniczny maszyn i urządzeń do tego typu procesu.Procesy technologiczne stosowane w przetwórstwie wpływają na modyfikację chemiczną, fizyczną i biologiczną składników surowca mięsnego. Od tych procesów zależy nie tylko przydatność produktów do spożycia, ale również cechy sensoryczne, wartość odżywcza oraz atrakcyjność handlowa [14]. Peklowanie mięsa stosuje się w produkcji około 80[...]

Co piszą inni - z kraju i ze świata

Czytaj za darmo! »

Refundacje do wywozu wieprzowiny. Od 30 listopada 2007 roku obowiązuje Rozporządzenie Komisji Europejskiej nr 1410/2007 na podstawie którego tabela dostępnych refundacji została poszerzona o zwroty świeżego, schłodzonego i mrożonego mięsa wieprzowego eksportowanego do krajów trzecich. Refundacje wynoszą przy półtuszach i większości elementów na poziomie 31 EUR/100 kg z wyjątkiem boczku,[...]

Dziki rarytas na talerzu


  Mięso ubitej zwierzyny łownej cieszyło się dużym zainteresowaniem już w kuchni staropolskiej. Ceniono walory smakowe dziczyzny, a jej odpowiednie przygotowanie było nie lada wyzwaniem dla mistrzów kuchni. Mimo walorów kulinarnych i zdrowotnych, mięso to nie należy do najłatwiejszych w obróbce. Dlatego zanim zabierzemy się za przyrządzanie wykwintnych potraw, warto najpierw poznać je lepiej.Dziczyzna to mięso dzikich zwierząt łownych (łosia, jelenia, daniela, sarny, dzika, zająca, królika) oraz dzikiego ptactwa (bażanta, kuropatwy, kaczki krzyżówki i cyranki, przepiórek). Mało kto wie, że mięso zwierzyny łownej ma wysoką wartość odżywczą i jest zdrowsze niż mięso zwierząt hodowlanych. Stanowi znakomite źródło białka, znacznie bogatsze niż wołowina i wieprzowina. W porównaniu do mięsa zwierząt rzeźnych, zawiera dużo mniej tłuszczu (rys.). Dziczyzna nie jest mięsem tłustym, dlatego ma mniejszą wartość kaloryczną (100-150 kcal/100 g mięsa) niż mięso zwierząt rzeźnych. (150-200 kcal/100 g mięsa). Sposoby obróbki wstępnej Przed właściwą obróbką kulinarną dziczyznę należy odpowiednio przygotować. Zależnie od rodzaju mięsa i sporządzanej potrawy, wstępna obróbka obejmuje dojrzewanie (kruszenie), marynowanie lub bejcowanie, a czasem peklowanie. Ponadto mięso szpikuje się słoniną oraz przyprawia. Mięso zwierzyny łownej bezpośrednio po odstrzale [...]

Przetwarzanie i utrwalanie mięsa w dziejach świata (część I)


  Ludzkość od zarania swojego istnienia spożywała mięso oraz miąższowe narządy wewnętrzne, pochodzące głównie od zwierząt łownych, zdobywanych przez naszych przodków w czasie polowania. Z czasem jednak człowiek udomowił i zaczął hodować niektóre zwierzęta na potrzeby własne, a następnie także na handel i przetwórstwo (tabela 1). Pierwsze udomowiono renifery, owce i kozy, ok. 10 000- 7000 p.n.e. na obszarze Iranu, Syrii i Anatolii. Około 9000 p.n.e. człowiek rozpoczął hodowlę krzyżówek bydła azjatyckiego z dzikim turem, a także masowo zaczął wypasać świnie w lasach. W Europie Środkowej ok. 3500 p.n.e. zaczęto zaprzęgać bydło do radeł dając początek ornej uprawie roli, a ok. 2500 p.n.e. na ternie Polski rozwinęła się hodowla zwierząt (krzyżowanie bydła z dzikimi turami) [1]. Tabela 1 Czas, miejsce oraz przeznaczenie zwierząt udomowionych przez człowieka [1] Zwierzę hodowlane Czas [p.n.e.] Miejsce Przeznaczenie Renifer 10 000 Płn. Eurazja Zwierzę pociągowe, mięso Koza 7000 Iran, Anatolia Mięso, mleko, skóra, sierść Owca 6500 Stepy nad morzem Kaspijskim Mięso, mleko, wełna Bydło 6000 Anatolia, Dolina Indusu Mięso, mleko, zwierzę pociągowe Świnia 6000 Anatolia Mięso, skóra, zwierzę pociągowe Osioł 4000 Egipt Zwierzę pociągowe, do jazdy, mleko Kułan 3000 Sumer Zwierzę pociągowe Człowiek podświadomie od samego początku zdawał sobie sprawę, że mięso jest jednym z najwartościowszych artykułów żywnościowych, bowiem dostarczało ono pełnowartościowego białka, witamin z grupy B oraz soli mineralnych. Rozwój świadomości i rosnący "obrót" mięsem zmusił człowieka do szukania skutecznych metod konserwacji jego nadwyżki, ze względu na szybkie Tomasz Krz ywi ński , Grz egorz Tokarcz yk Przetwarzanie i utrwalanie mięsa w dziejach świata (część I) METODY UTRWALANIA MIĘSA I PRZETWORÓW FIZYCZNE FIZYKOCHEMICZNE CHEMICZNE Wysokie temperatury Niskie temperatury - Chłodzenie - Zamrażanie - Solenie - Wędzenie - Suszenie - Parze[...]

Azotany pod lupą

Czytaj za darmo! »

Peklowanie jest zabiegiem stosowanym w technologii gastronomicznej, którego podstawowym celem jakościowym jest zachowanie czerwonej barwy mięsa i przetworów mięsnych (głównie wędlin), poddawanych obróbce termicznej, a także nadanie specyficznego posmaku.W kontekście bezpieczeństwa żywności, peklowanie jest chemiczną metodą konserwacji mięsa i przetworów mięsnych. Podstawową substancją czynną stosowaną w procesie peklowania jest azotan(III) sodu (NaNO2) lub potasu (KNO2). W zależności od potrzeb, składnik ten może być wzbogacony dodatkiem soli kuchennej, a czasami także dodatkiem azotanu( V), sodu (NaNO3) lub potasu (KNO3), tworząc tzw. peklosól (sól peklującą). Dzięki wprowadzeniu azotanów(III) do mięsa i przetworów mięsnych następuje hamowanie wzrostu bakterii Clostridium botulinum, a także zahamowanie syntezy toksyn botulinowych wytwarzanych przez te bakterie, będące przyczyną zatruć botulinowych (tzw. botulizmu). Inhibujące działanie azotanów wykorzystuje się tak[...]

Wpływ metody peklowania na stabilność przechowalniczą przetworów mięsnych


  Analizowano oddziaływanie zmodyfikowanego sposobu peklowania mięsa wieprzowego, przez zstąpienie azotanów(III) chitozanem, α- tokoferolem, bataniną lub likopenem w różnych kombinacjach, na stabilnośc przechowalniczą (t = 2±1oC; τ = 1,5 miesiąca) kiełbas parzonych. Mięso klasy 1, 2a oraz 2b peklowano metodą na sucho oraz metodą na mokro. Gotowe kiełbasy parzono bez uprzeniego wędzenia. Badano liczbę Totox (TV), jako wskaźnik zaawansowania zmian oksydacyjnychy, zawartość białek rozpuszczalnych, wodochłonność oraz parametry barwy w międzynarodowym systemie CIEL*a* b*. Obliczono parametry kinetyczne zmian badanych wskaźników oraz ustalono rzędowość reakcji. Ocena statystyczna uzyskanych wyników wykazała, że możliwe jest zastąpienie azotanów(III) w procesie peklowania mięsa przez chitozan i α-tokoferol. Taka modyfikacja procesu peklowania, oprócz zapewnienia lepszych walorów zdrowotnych kiełbas, znacznie poprawia ich stabilność przechowalniczą. Peklowanie na sucho daje bardziej stabilny produkt niż peklowanie zalewowe. Chitozan użyty w procesie peklowania surowców mięsnych w znacznie większym stopniu chroni kiełbasy przed zmianami denaturacyjnymi podczas chłodniczego przechowywania, niż α-tokoferol, betanina czy likopen. THE EFFECT OF CURING METHOD ON THE STORAGE STABILITY OF MEAT PRODUCTS The effect of modified method of pork meat curing, in which nitrates(III) were replaced by various mixtures of chitosan, α-tocopherol, betanin or licopene on the storage stability (at t= 2±1oC; for τ = 1.5 month) of boiled sausages was determined. Meat of classes 1, 2a and 2b was subjected to dry and wet curing. Resulting sausages were boiled without previous smoking. The Totox value (TV) was estimated as a marker of intensity of oxidative changes. Soluble proteins concentration, water binding capacity, and color parameters in the international CIEL*a* b* system were also determined. Kinetic parameters of changes in thes[...]

 Strona 1  Następna strona »