Wyniki 1-10 spośród 144 dla zapytania: hydrokoloidy

Możliwości wykorzystania hydrokoloidów w produkcji makaronów


  Wstęp Do produkcji makaronów można wykorzystywać hydrokoloidy, będące polimerami o dużej masie cząsteczkowej, które rozpuszczają się w wodzie lub tworzą w niej zawiesinę. Większość z hydrokoloidów stosowanych w żywności to polisacharydy. Również niektóre białka mają właściwości hydrokoloidów. Hydrokoloidy mają działanie strukturotwórcze. Są to substancje o właściwościach żelujących i zagęszczających, ale też emulgujących i stabilizujących. Substancje te powodują zagęszczanie produktów, gdyż zwiększają lepkość lub tworzą żele. Umożliwiają też lepsze związanie wody. Dodaje się je do produktów w celu nadania odpowiedniej tekstury i utrzymania jej przez dłuższy czas. Hydrokoloidy zapobiegają ponadto retrogradacji skrobi oraz krystalizacji Rodzaje hydrokoloidów W zależności od pochodzenia hydrokoloidy można podzielić na naturalne i naturalne, modyfikowane metodami chemicznymi i fizycznymi. Do hydrokoloidów naturalnych należą:  ekstrakty z roślin - guma guar (E 412), mączka z nasion chleba świętojańskiego (E410);  wydzieliny roślinne - guma arabska (E 414), tragakanta (E 413), guma karaya (E 416), guma tara (E 417);  ekstrakty z wodorostów - agar (E 406), alginiany (E 401- E 405), karagen (E 407);  substancje wytwarzane przez drobnoustroje na drodze fermentacji - guma gellan (E 418), guma ksantanowa (E 415). Właściwości hydrokoloidów posiadają też inne naturalne substancje: skrobia, gluten, preparaty białek soi, żelatyna, preparaty białek mleka oraz albuminy jaja. W grupie hydrokoloidów naturalnych modyfikowanych znajd[...]

Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności

Czytaj za darmo! »

Hydrokoloidy są wysokocząsteczkowymi hydrofilowymi biopolimerami, powszechnie stosowanymi m.in. w przemyśle spożywczym jako funkcjonalne dodatki kształtujące strukturę oraz zapewniające stabilność produktów żywnościowych. Są to substancje o charakterze polisacharydowym (gumy) lub białkowym, które rozpuszczają się lub pęcznieją w zimnej lub gorącej wodzie, dając roztwory lepkie lub układy dy[...]

KARAGENY - SUBSTANCJE KSZTAŁTUJĘCE TEKSTURĘ PRZETWORÓW MIĘSNYCH

Czytaj za darmo! »

Hydrokoloidy tworzą ważną grupę dodatków do żywności. Są to naturalne polimery, najczęściej polisacharydy o dużej masie cząsteczkowej, które mogą być rozpuszczone lub rozproszone w wodzie oraz dają efekt zagęszczania lub żelowania. Duże znaczenie hydrokoloidów wynika z ich właściwości funkcjonalnych, przede wszystkim: zdolności do wiązania wody, ograniczania intensywności parowania, zmiany szybkości zamrażania i tworzenia kryształów lodu oraz możliwości regulowania właściwości reologicznych. Praktycznie wszystkie stosowane obecnie hydrokoloidy (z wyjątkiem żelatyny) należą do polisacharydów. Struktura chemiczna hydrokoloidów polisacharydowych jest złożona i często do końca nie zbadana. Przyjmując za podstawę podziału nazwy cukrów występujących w makrocząsteczce hydrokol[...]

Hydrokoloidy - substancje stabilizujące żywność Cz. I. Funkcje, modyfikacje i uwarunkowania prawne DOI:10.15199/65.20156.3.5


  W artykule przedstawiono wybrane zagadnienia dotyczące hydrokoloidów jako środków stabilizujących żywność. Omówiono podstawowe funkcje tych związków w żywności i żywieniu człowieka, z uwzględnieniem przykładów, mechanizmów oraz skutków działania. Zadania substancji stabilizujących opisano w kontekście aktualnych trendów i oczekiwań konsumentów, dla których oprócz zalet sensorycznych, coraz większe znaczenie ma jakość, bezpieczeństwo i wartość nutraceutyczna produktów żywnościowych. W artykule omówiono również metody modyfikacji stabilizatorów w kontekście obowiązujących uwarunkowań prawnych związanych z ochroną zdrowia konsumentów. W podsumowaniu określono perspektywy dalszego rozwoju rynku produkcji dodatków do żywności.Podczas przetwarzania i utrwalania żywności stosowane są różne substancje nazywane dodatkami do żywności. Zgodnie z Kodeksem Żywieniowym FAO/WHO dodatki do żywności (food additives) są to substancje niespożywane jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, mające lub niemające wartości odżywczych, których celowe użycie w procesie technologicznym ma na celu uzyskanie produktu o określonych cechach. Definicja nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowania lub poprawy wartości odżywczej.Z e względu na pochodzenie dodatki do żywności dzieli się na naturalne, naturalne modyfikowane oraz syntetyczne [2]. Substancje te we współczesnym świecie mają duże znaczenie: przedłużają znacznie trwałość produktów, poprawiają ich właściwości fizyczne, nadają im nowe cechy użytkowe oraz zwiększają atrakcyjność sensoryczną. Żywność funkcjonalna, atrakcyjna sensorycznie, o wysokich wartościach odżywczych i zdrowotnych, stała się obecnie bardzo pożądana. Konsumenci uważniej analizują jej skład, w tym udział dodatków do żywności. Znaczny wzrost świadomości żywieniowej społeczeństwa przyczynił się do wprowadzenia zmian w stosowaniu substancji dodatkowych w produktach spożywczych [38]. Zgodnie z funkcjami, jaki[...]

Polepszacze jakości pieczywa -działanie i zakres stosowania

Czytaj za darmo! »

Polepszacze jakości pieczywa są stosowane od ponad 100 lat, lecz obecnie, gdy produkcja piekarska ma charakter potokowy, a jakość musi być standaryzowana, ich rola nabrała szczególnego znaczenia. Mechanizacja produkcji nawet w małych piekarniach rzemieślniczych, nowe metody technologiczne podnoszące efektywność i związane z nimi specyficzne wymagania wobec ciast (zawiesin), z drugiej zaś str[...]

Charakterystyka dodatków technologicznych spowalniających tempo czerstwienia pieczywa


  Czerstwienie pieczywa to proces pojawiający się już kilka godzin po wypieku, a jego efektem jest utrata świeżości wypieczonych produktów oraz pogorszenie ich jakości. Proces ten powoduje przede wszystkim zmiany właściwości  zykochemicznych, przede wszystkim struktury miękiszu i skórki. Miękisz traci bowiem ściśliwość i elastyczność, kruszy się, stopniowo wysycha i twardnieje. Skórka chleba zaś przestaje być chrupiąca, mięknie, staje się elastyczna i pomarszczona. Ponadto pogarsza się smak i aromat pieczywa Czerstwienie pieczywa to skomplikowany proces, którego przyczyny nie są w pełni poznane. Jednym z najważniejszych powodów czerstwienia jest retrogradacja skrobi. W surowym cieście skrobia występuje w postaci natywnej. W czasie pieczenia chleba skrobia ulega kleikowaniu, następuje uwodnienie ziarnek skrobi, napęczniałe ziarna są rozrywane, w ten sposób skrobia traci krystaliczną strukturę. W trakcie przechowywania pieczywa cząsteczki skrobiowe ponownie się łączą, tworzą ponownie krystaliczną strukturę, co powoduje zwiększenie twardości i elastyczności miękiszu. Następujące w procesie czerstwienia zwiększenie twardości miękiszu może być wynikiem tworzenia się wiązań krzyżowych pomiędzy napęczniałą skrobią i zdenaturowanym glutenem. O tempie rekrystalizacji skrobi i szybkości czerstwienia pieczywa może też decyd[...]

Hydrokoloidy jako dodatki funkcjonalne stosowane w przetwórstwie mięsnym

Czytaj za darmo! »

Ich zadaniem jest polepszenie soczystości, konsystencji i wydajności gotowych produktów. Hydrokoloidy dodawane nawet w małych ilościach posiadają wysoką zdolność wiązania wody. Pozwala to zredukować straty wody w czasie obróbki cieplnej, ograniczając intensywność parowania i tym samym polepszając konsystencję wyrobu. Dodatek tych substancji wpływa na szybkość zamrażania i tworzenia kryształów.Hydrokoloidy są naturalnymi polimerami stanowiącymi ważną grupę dodatków do żywności. Chemicznie są to polisacharydy (z wyjątkiem żelatyny) pochodzące z najróżniejszych źródeł. Pozyskiwane są najczęściej z surowców roślinnych, takich jak nasiona, algi, wydzieliny drzew i krzewów. Są także wytwarzane przez drobnoustroje lub produkowane na drodze chemicznej modyfikacji naturalnych polisach[...]

 Strona 1  Następna strona »