Wyniki 1-10 spośród 1369 dla zapytania: tłuszcze

Tłuszcze AarhusKarlshamn w świetle współczesnych zaleceń żywieniowych

Czytaj za darmo! »

Osiągnięcia współczesnej nauki są zgodne co do tego, że tłuszcze zawierające izomery trans są szkodliwe dla zdrowia. Zostało udowodnione, że produkty zawierające te kwasy podwyższają poziom złego cholesterolu LDL w osoczu krwi i obniżają poziom ochronnego cholesterolu HDL. Dlatego postępowanie w wyborze właściwego sposobu odżywiania się powinno uwzględniać takie produkty, które zawierają tłusz[...]

Tłuszcz, ale jaki?

Czytaj za darmo! »

Idealny tłuszcz to taki, który wykazywałby dużą oporność na niekorzystne przemiany w czasie smażenia i jednocześnie cechował się dobrymi właściwościami żywieniowymi. Wybór nie jest łatwy.Spośród syntetycznych przeciwutleniaczy najbardziej rozpowszechnione to: di-tert-butylohydroksytoluen (BHT), mono-tert-butylohydroksyanizol (BHA), trzeciorzędowy butylohydroksychinon (TBHQ) i estry kwasu galusowego (np. galusan propylu). Większość przeciwutleniaczy jest wrażliwa na wysoką temperaturę smażenia i szybko traci swą aktywność. Spośród naturalnych antyoksydantów dobre właściwości antyoksydatywne, jak i antypolimeryzacyjne w czasie smażenia wykazują metanolowe ekstrakty z owsa. Spośród syntetycznych przeciwutleniaczy najtrwalszy w warunkach smażenia jest TBHQ, rzadko stosowany ze[...]

Tłuszcze a zdrowie układu krążenia DOI:


  Czy tłuszcz jest potrzebny w diecie? Czy istnieją tłuszcze dobre dla serca? A może lepiej wyeliminować je całkowicie z diety, bo zapychają naczynia krwionośne, są przyczyną otyłości… Poniższy artykuł daje odpowiedź na te pytania. Rola tłuszczu w diecie Tłuszcze pełnią wiele ważnych funkcji w organizmie. Stanowią między innymi rezerwuar energii (1 g dostarcza organizmowi aż 9 kcal), dostarczają witamin w nich rozpuszczalnych (A, D, E, K) oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, są składnikiem budulcowym tkanek, płynów ustrojowych i substancji biologicznie czynnych (np. hormonów, ciał odpornościowych). Zatem na pytanie: "Czy potrzebujemy w diecie tłuszczu?" musimy odpowiedzieć: Tak, zdecydowanie potrzebujemy. Bez tłuszczu byłoby nam zimno, nasza gospodarka hormonalna uległaby zaburzeniu, układ odpornościowy nie działałby jak należy, skóra byłaby matowa, sucha, m.in. dlatego że witaminy rozpuszczalne w tłuszczach nie byłyby przyswojone w odpowiedni sposób. To tylko kilka skutków ubocznych braku tłuszczu w codziennej diecie. Skąd zatem bierze się zła[...]

Bez tłuszczu ani rusz


  Tłuszcze są ważnym składnikiem wielu produktów żywnościowych. Ich właściwości zależą w największym stopniu od składu kwasów tłuszczowych. To właśnie kwasy tłuszczowe decydują m.in. o trwałości, odporności na wysokie temperatury, właściwościach technologicznych i żywieniowych tłuszczów.O właściwościach dodatków tłuszczowych decyduje nie tylko rodzaj kwasów tłuszczowych, ale także ich położenie w cząsteczce tłuszczu (rys. 1). Jeżeli w pozycji środkowej (sn-2) znajduje się kwas "nietrwały", to cała cząsteczka i tak jest bardziej odporna np. na procesy jełczenia, w porównaniu do tłuszczu, w którym kwas ten znajduje się w pozycjach zewnętrznych (sn-1 lub sn-3). R2 C O O CH CH2 CH2 O O C C O R1 R3 O sn-1 sn-2 sn-3 Rys. 1. Budowa tłuszczu z uwzględnieniem pozycji kwasów tłuszczowych: Gdzie: R1, R2, R3 to reszty łańcuchów kwasów tłuszczowych, a sn-1, sn-2, sn-3 pozycje reszt kwasów tłuszczowych Wymagania względem tłuszczów Podstawową cechą tłuszczów piekarskich i cukierniczych jest odpowiednia plastyczność. Właściwe proporcje faz stałej i ciekłej w różnych temperaturach określają plastyczność i zakres topnienia tłuszczów. Szczególnie ceniony do wielu wyrobów ciastkarskich i piekarskich jest tłuszcz plastyczny, który składa się z dwóch faz, tj. stałej i ciekłej, w określonym stosunku ilościowym. Im niższa jest zawartość fazy stałej, tym tłuszcz staje się bardziej miękki[...]

DeliAir TM tłuszcze do nadzień silnie napowietrzanych

Czytaj za darmo! »

DeliAir to nazwa grupy tłuszczów roślinnych do nadzień, posiadających wyjątkowo wysokie zdolności napowietrzania. W porównaniu z tradycyjnymi tłuszczami używanymi do nadzień, z DeliAir można uzyskać znacznie większą objętość nadzienia, stworzyć jego innowacyjną teksturę oraz optymalizować proces produkcyjny. W ofercie AarhusKarlshamn znajdują się trzy tłuszcze DeliAir o zróżnicowanej zawart[...]

Polacy mało wiedzą o omega-3 i omega-6

Czytaj za darmo! »

Badania przeprowadzone przez TNS na zlecenie programu "Wiem co wybieram" wskazują, że aż 35% Polaków nie wie, że tłuszcze omega-3 i omega-6 pozytywnie wpływają na zdrowie, a 32% polskich konsumentów błędnie określa produkty spożywcze zawierające te tłuszcze. Spożywają też za dużo tłuszczów nasyconych, podczas gdy WHO zaleca, aby dziennie spożywać jak najmniej tłuszczów nasyconych i kwasów tłuszczowych trans. Tymczasem średnie dzienne spożycie tłuszczów w Polsce wynosi aż 100 g/osobę.Nadwaga i otyłość to jedne z najpowszechniejszych problemów zdrowotnych w Polsce, które w znacznej mierze wynikają z niewłaściwego odżyw[...]

Charakterystyka tłuszczów cukierniczych, ze szczególnym uwzględnieniem polimorfizmu i zawartości fazy stałej (cz. II)


  Charakterystyka wybranych tłuszczów cukierniczych Tłuszcze do nadzień/wypełnień Tłuszcze cukiernicze do nadzień są szeroko stosowane w różnych produktach m.in. czekoladach, batonach i cukierkach nadziewanych, pralinach, nugatach, truflach, krówkach, kremach kakaowych do smarowania pieczywa, ciastach przekładanych kremami. Zawartość tłuszczu w nadzieniach jest bardzo zróżnicowana, od 5% do nawet 60% (praliny). Zróżnicowane wymagania stawiane są tłuszczom używanym do nadzień, w zależności od rodzaju produktu, do wytworzenia którego posłużą. Skład i właściwości fizyczne tłuszczów do nadzień znacznie różnią się między sobą w zależności od ostatecznego zastosowania. Do twardych nugatów i karmelków - gdzie tłuszcz w nadzieniu nie gra kluczowej roli i stanowi fazę rozproszoną - stosuje się inne tłuszcze niż do markiz, pralin lub croissantów, gdzie tłuszcz stanowi fazę ciągłą i odpowiada za szereg cech, np.: gładkość, poślizg i jędrność. Tam gdzie tłuszcz jest fazą ciągłą, jego właściwości mają decydujący wpływ na cechy nadzienia. Tłuszcze stosowane w wypełnieniach muszą mieć stabilne formy krystaliczne, co zapewni prawidłową teksturę i niezmienną jakość w czasie przechowywania gotowego produktu. Podczas wyboru odpowiedniego tłuszczu do nadzień należy brać pod uwagę wiele czynników, wśród których najważniejsze to cechy wpływające na jego użyteczność, jak: konsystencja, plastyczność, organoleptyczne (wygląd, smak i zapach), ale także termin przyd[...]

Charakterystyka tłuszczów cukierniczych ze szczególnym uwzględnieniem polimorfizmu i zawartości fazy stałej (cz. I)


  Tłuszcze cukiernicze znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Od ich właściwości zależy jakość produktów otrzymanych z ich udziałem. Właściwości tłuszczów cukierniczych zależne są przede wszystkim od ich polimorfi zmu, zawartości fazy stałej i ich temperatury topnienia. Zjawisko polimorfi zmu jest bardzo skomplikowane, gdyż tłuszcze naturalne są mieszaniną wielu triacylogliceroli (TAG), składających się z kwasów tłuszczowych o różnej długości łańcucha węglowego i różnej konfi guracji wiązania nienasyconego. Największy nacisk kładziony jest na poznanie polimorfi zmu symetrycznych TAG (SOS, POP), gdyż są one głównymi składnikami tłuszczów kakaowego i palmowego powszechnie stosowanych w branży cukierniczej. Wybór odpowiedniego tłuszczu do produkcji cukierniczej, zależy nie tylko od ich właściwości użytkowych, ale także technologii produkcji i ceny. Inne parametry powinny charakteryzować tłuszcze do nadzień, a inne do polew. Stosując odpowiednie tłuszcze zmniejsza się ryzyko powstawania wad w produkcie końcowym. Do produkcji czekolad, polew lub pralin najlepszy jest drogi tłuszcz kakaowy, jednak obecnie dostępne są tłuszcze alternatywne, które z powodzeniem mogą częściowo zastępować tłuszcz kakaowy. Polimorfizm i struktura krystaliczna tłuszczów Zjawiskiem, którego nie można pominąć omawiając tłuszcze cukiernicze, są ich właściwości krystaliczne. W tłuszczach i olejach można zdefi niować tendencję krystaliczną poprzez określenie czterech podstawowych faktorów: - zawartość kwasu palmitynowego, - rozkład i pozycja kw. palmitynowego oraz stearynowego w cząsteczce tłuszczu, - stopień uwodornienia, - stopień przeestryfi kowania. Tłuszcze w stanie stałym wykazują zjawisko polimorfizmu, czyli mogą występować w kilku formach krystalicznych. Przemiany polimorficzne, jak to [...]

 Strona 1  Następna strona »