Wyniki 1-10 spośród 1305 dla zapytania: enzymy

Z półki księgarskiej Praca zbiorowa (red. R.J. Whitehurst i M.V. Oort) ENZYMY W TECHNOLOGII SPOŻYWCZEJ DOI:


  Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2016, ISBN 978-83-01-18779-8, 478 stron.Recenzowana monografia jest polską wersją anglojęzycznego oryginału pt. Enzymes in food technology. Prawdopodobnie jest to tłumaczenie drugiego wydania tego dzieła z 2009 r., ale wydawca nie podał tej informacji. Ta cenna pozycja umożliwia zarówno konsumentom, studentom, jak i praktykom zajmującym się zawodowo przetwarzaniem surowców spożywczych zapoznanie się z enzymami wykorzystywanymi w produkcji żywności. Książka składa się z 15 rozdziałów opracowanych przez różnych autorów, uznanych specjalistów z danego zakresu. Wprowadzenie: enzymy w przemyśle spożywczym napisane zostało tak przystępnie, że nawet osoby bez większego przygotowania z zakresu chemii, biochemii, biologii i enzymologii, np. uczniowie szkół ponadpodstawowych lub osoby, które dawno zakończyły edukację, są w stanie zapoznać się z rolą enzymów w przemyśle przetwórczym, ocenić korzyści z ich stosowania, zorientować się w skali zużywanych enzymów, a także poznać ewentualne zagrożenia jakie niosą ze sobą. Szerokie wykorzystywanie enzymów do przygotowywania żywności może niektórym konsumentom wydawać się przesadne, wręcz szkodliwe. Jednak, głównie z myślą o nich omówiono enzymy, które przez tysiąclecia, bez szkody dla zdrowia, pomagały ludziom w przyrządzaniu pokarmów, chociaż konsumenci i producenci żywności nie zdawali sobie sprawy z ich istnienia i działania. Te wydzielane przez drożdże i bakterie substancje nadal, tak jak [...]

Naturalne enzymy ziaren zbóż DOI:


  W dzisiejszej produkcji pieczywa jednym z głównych dodatków stosowanych do standaryzacji oraz polepszania jakości mąki są mieszanki lub preparaty enzymatyczne. Aby zrozumieć celowość ich dodawania należy wiedzieć, czym tak naprawdę są enzymy i jaką rolę pełnią w ziarnach zbóż. Nazwa enzym pochodzi z języka greckiego, gdzie en oznacza słowo w, natomiast zyme oznacza zaczyn lub drożdże. Pierwsze działanie enzymów dostrzeżono i zastosowano podczas produkcji wyrobów fermentowanych przez drożdże, czyli między innymi podczas produkcji pieczywa, która znana była już przez starożytnych Egipcjan i Greków. Enzymy ziaren zbóż to specyficzne, wysoce wyspecjalizowane białka proste lub złożone, które determinują procesy życiowe zachodzące w ziarniaku, a co za tym idzie wpływają również na reakcje chemiczne zachodzące w mące. W ściśle określonych warunkach fizycznych i chemicznych katalizują różnego typu reakcje. Są to więc naturalne katalizatory chemiczne, nie ulegające przemianom i mające zdolność przyspieszania reakcji od 106 do 1012 razy. Występują w zewnętrznych częściach ziarniaka, przede wszystkim w warstwie aleuronowej i w zarodku, aktywność enzymatyczna mąki jest zatem zależna od jej wyciągu. Główną i najbardziej znaczącą klasą enzymów występujących w mące są hydrolazy, wśród których najważniejsze to amylazy, proteazy i esterazy. Oprócz hydrolaz znaczenie w technologii piekarskiej mają również enzymy systemu oksydo-redukcyjnego, takie jak lipooksygenaza, oks[...]

Innowacyjne dodatki do żywności

Czytaj za darmo! »

Spełniając oczekiwania współczesnego rynku, firma Nutrimix Polska Sp. z o.o. oferuje producentom z branży cukierniczej, piekarskiej i lodziarskiej innowacyjne dodatki do żywności: barwniki (Nucaro), przeciwutleniacze (Nuprotec), witaminy (Nutrevit), enzymy piekarskie (Nutrase, Nutrimco), mieszanki mleczno-tłuszczowe i tłuszczowe (Bonigrasa, Bonifat), ekwiwalenty tłuszczu kakaowego (CBE). Barwniki Nucaro to grupa produktów &[...]

Innowacyjne dodatki do żywności

Czytaj za darmo! »

Spełniając oczekiwania współczesnego rynku, firma Nutrimix Polska Sp. z o.o. oferuje producentom z branży cukierniczej, piekarskiej i lodziarskiej innowacyjne dodatki do żywności: ? barwniki (Nucaro), ? przeciwutleniacze (Nuprotec), ? witaminy (Nutrevit), ? enzymy piekarskie (Nutrase, Nutrimco), ? mieszanki mleczno-tłuszczowe i tłuszczowe (Bonigrasa, Bonifat), ? ekwiwalenty tłuszczu kakaowego (CBE). Barwniki Nucaro to grupa pr[...]

Innowacyjne dodatki do żywności

Czytaj za darmo! »

Spełniając oczekiwania współczesnego rynku, firma Nutrimix Polska Sp. z o.o. oferuje producentom z branży cukierniczej, piekarskiej i lodziarskiej innowacyjne dodatki do żywności: ? barwniki (Nucaro), ? przeciwutleniacze (Nuprotec), ? witaminy (Nutrevit), ? enzymy piekarskie (Nutrase, Nutrimco), ? mieszanki mleczno-tłuszczowe i tłuszczowe (Bonigrasa, Bonifat), ? ekwiwalenty tłuszczu kakaowego (CBE). Barwniki Nucaro to grupa pr[...]

Innowacyjne dodatki do żywności

Czytaj za darmo! »

Spełniając oczekiwania współczesnego rynku, firma Nutrimix Polska Sp. z o.o. oferuje producentom z branży cukierniczej, piekarskiej i lodziarskiej innowacyjne dodatki do żywności: ? barwniki (Nucaro), ? przeciwutleniacze (Nuprotec), ? witaminy (Nutrevit), ? enzymy piekarskie (Nutrase, Nutrimco), ? mieszanki mleczno-tłuszczowe i tłuszczowe (Bonigrasa, Bonifat), ? ekwiwalenty tłuszczu kakaowego (CBE). Barwniki Nucaro to grupa pr[...]

Po co piwu enzymy?

Czytaj za darmo! »

Enzymes are one of the most important factors in beer production. They are present on each stage of production and their activity creates product quality. Well understanding of their activity is important in understanding of whole process of production. Nowadays there are bigger capabilities for control of enzymatic processes also external enzymes can be added for improving of parameters in each stage of beer production. Enzymy są jednymi z najważniejszych czynników przy produkcji piwa. Są obecne na każdym jej etapie, a od ich działania w dużej mierze zależy jakość produktu. Prawidłowe zrozumienie ich funkcjonowania pozwala na lepsze rozpoznanie całego procesu produkcji. Współcześnie istnieją możliwości większego sterowania procesami enzymatycznymi, jak również dodawania enzymów [...]

Dietetyczne produkty skrobiowe

Czytaj za darmo! »

Wzrost zachorowań na choroby cywilizacyjne takie jak otyłość, cukrzyca, nadciśnienie czy nowotwory, będące chorobami dietopochodnymi, spowodował zwiększenie zainteresowania produktami spożywczymi, które nie tylko służą zaspokajaniu głodu, ale również wprowadzają do organizmu substancje poprawiające stan zdrowia bądź też zapobiegające chorobom. W związku z tym obserwuje się systematyczny roz[...]

Bakteryjne preparaty enzymatyczne w technologii żywności Cz. 1. Otrzymywanie enzymów DOI:10.15199/65.2015.2.2


  Enzymy wytwarzane przez bakterie można podzielić na konstytutywne i adaptacyjne [3]. Enzymy konstytutywne funkcjonują w komórkach nieprzerwanie i niezależnie od warunków środowiska. Enzymy adaptacyjne są syntetyzowane pod wpływem określonych warunków środowiska oraz w obecności substratu i mogą być wydzielane na zewnątrz komórek [10]. Synteza enzymów przez bakterie zależy w dużym stopniu od składu podłoża hodowlanego oraz warunków hodowli. Na jakość bakteryjnych enzymów wpływają m.in. zastosowane w podłożu źródła węgla, azotu, stężenie jonów metali, kwasowość czynna podłoża, a także temperatura i stopień natlenienia środowiska hodowlanego [17]. Bakterie mogą wytwarzać enzymy wewnątrzkomórkowe (endoenzymy) lub zewnątrzkomórkowe (egzoenzymy) [4]. Enzymy wewnątrzkomórkowe, przez swoje działanie katalityczne, umożliwiają emisję dużych ilości energii niezbędnej komórce do zachowania aktywności metabolicznej [21]. Enzymy zewnątrzkomórkowe dyfundują z komórki przez błonę cytoplazmatyczną do środowiska zewnętrznego, w którym katalizują przemiany hydrolityczne. Egzoenzymy wywołują efekty niskoenergetyczne, a niewykorzystana enargia (głównie w postaci ciepła) jest rozpraszana w otoczeniu komórki [21]. Bakteryjne preparaty enzymatyczne stosowane w technologii żywności nie zawierają wyłącznie pożądanego enzymu. W ich składzie mogą być również obecne inne metabolity bakteryjnego szczepu produkcyjnego (np. inne enzymy, wytwarzane równocześnie z pożądanym) oraz substancje dodatkowe, np. rozcieńczalniki lub stabilizatory aktywności enzymatycznej [14]. Wśród zanieczyszczeń preparatów eznymatycznych wymienia się również pozostałości po składnikach stosowanych w podłożach hodowlanych oraz resztki związków wykorzystywanych do wstępnej izolacji enzymu i częściowego oczyszczania preparatu [16]. Bakteryjne preparaty enzymatyczne nie należą zatem do homogennych białek enzymatycznych. Znaczne oczyszczenie zawartych w nich enzymów mogłoby spowo[...]

Światowy rynek enzymów poprawiających jakość pieczywa (mąki) - perspektywy rozwoju

Czytaj za darmo! »

Zaopatrzenie ludzkości w podstawową żywność jest wyzwaniem wobec wzrostu populacji. Prognozuje się, że od 2007 r. do 2050 r. średni wskaźnik przyrostu demograficznego świata wyniesie 0,8%, co odpowiada zwiększeniu liczby ludzi z 6,7 mld do 9,3 mld. Zakładając, że jednostkowe spożycie podstawowych artykułów pozostanie bez zmian, zbiory pszenicy i ryżu z obecnego poziomu (po 600 mln ton) musz[...]

 Strona 1  Następna strona »