SIGMA-NOT - PORTAL INFORMACJI TECHNICZNEJ - Największa baza artykułów technicznych online

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY

Miesięcznik ISSN 0137-2645, e-ISSN 2449-9552 - rok powstania: 1957
Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)

Antyoksydanty owoców i warzyw Cz. 1. Funkcja i działanie

DOI:10.15199/64.2016.3.3
Bohdan Achremowicz Jan Oszmiański Czesław Puchalski

Zwiększona konsumpcja owoców i warzyw zmniejsza częstotliwość występowania chorób sercowo-naczyniowych, raka i innych chorób przewlekłych. Działania zdrowotne owoców i warzyw częściowo zależą od obecnych w tych produktach antyutleniaczy flawonoidów. Doprowadziło to do hipotezy, że flawonoidy diety odgrywają znaczącą rolę przeciwutleniaczy in vivo. Pogląd ten jednak został zakwestionowany przez badania na biodostępność flawonoidów, które wskazują, że mają one bardzo niskie stężenia w osoczu krwi ludzkiej po spożyciu pokarmów bogatych we flawonoidy. Ponadto, owoce i warzywa zawierają wiele makro- i mikro składników odżywczych, oprócz flawonoidów, które mogą bezpośrednio, lub przez wpływ na ich metabolizm, podwyższać całkowitą zdolność antyoksydacyjną osocza krwi.Wstęp Opublikowane przez WHO dane szacunkowe wykazują, że małe spożycie owoców i warzyw zagraża zdrowiu, a nawet może być przyczyną ok. 14% zgonów na raka żołądka lub jelit, 11% z powodu choroby niedokrwiennej serca oraz 9% w wyniku udaru [23]. Antyoksydanty hamują procesy utleniania, które ubocznie tworzą szkodliwe wolne rodniki tlenowe. Związki te wchodząc w reakcje z białkami niszczą błony komórkowe, mogą też uszkadzać kwasy nukleinowe. Organizm zwalcza je przez przyswajanie z pożywienia antyoksydantów. Poziom antyoksydantów mogą niwelować: choroby, stres, wysoko przetworzona żywność oraz zanieczyszczenie środowiska. Obniża się też przez obróbkę termiczną (gotowanie, smażenie, mikrofala), dlatego zaleca się spożycie owoców i warzyw w formie surowej lub po krótkiej obróbce. Miarą pojemności antyoksydacyjnej jest ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Wysoki poziom antyoksydantów zapewniają w pożywieniu witaminy A, E i C, beta- -karoten, likopen, flawonoidy, resweratrol i inne związki polifenolowe. W prozdrowotnej diecie zalecane są: jabłka, czarne porzeczki, truskawki, jeżyny, maliny, śliwki, morele, aronia, żurawina, granaty, pomarańcze, ananasy, grejpfruty, korzeń im [...]

ZAKUP JEDNORAZOWY I DOSTĘP DO WIRTUALNEJ CZYTELNI
PRENUMERATA PAPIEROWA

Czytaj za darmo! »

Prenumerata

Szanowny Kliencie!
Zamów roczną prenumeratę w wersji PLUS a uzyskasz dostęp do archiwalnych publikacji tego czasopisma.
Nie zwlekaj - skorzystaj z tysięcy publikacji o najwyższym poziomie merytorycznym.

prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 450.00 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 405.00 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 360.00 zł
prenumerata papierowa półroczna - 180.00 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 90.00 zł

okres prenumeraty:

*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.

Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

Bibliografia

[1] Abby Kjersti, Grete Skrede, Ronald Wrolstad. 2005. “Phenolic composition and antioxidant activities in flesh and achenes of strawberries (Fragaria ananassa)". Journal of Agricultural Food Chemistry 53 (10) : 4032-4040. DOI: 10.1021/jf048001o.
[2] Arts C.W. Ilja, Peter C. Hollman. 2005. “ Polyphenols and disease risk in epidemiologic studies". American Journal of Clinical Nutrition 81 : 317S-325S.
[3] Arts C.W. Ilja, David R. Jacobs Jr., Myron Gross, Lisa J. Harnack, Aron T. Folsom. 2002. “Dietary catechins and cancer incidence among postmenopausal women: the Iowa women’s health study (United States)". Cancer Causes Control 13 : 373-382.
[4] Boeing Heiner, Angela Bechthold, Achim Bub, Sabine Ellinger, Dirk Haller, Anja Krok, Eva Leschik-Bonnet, Manfred J. Müller, Helmut Oberritter. 2012. “Critical review: vegetables and fruit in the prevention of chronic diseases". European Journal of Nutrition 51 (6) : 637-663. DOI 10.1007/s00394-012-0380-y.
[5] Bosetti Cristina, Luana Spertini, Maria Parpinel, Patricia Gnagnarella, Pagona Lagiou. 2005. “Flavonoids and breast cancer risk in Italy". Cancer Epidemiology Biomarkers Prevention 14 : 805-808. DOI: 10.1158/1055-9965.
[6] Caan J. Bettle, Marilyn L. Kwan, Georgia Hartzel, Adrienne Castilla, Martha L. Slattery, Barbara Sternfeld, Erin Weltzien. 2008. “Pre dialog body mass index, post-diagnosis among weight change, and prognosis among woman with early stage brest cancer". Cancer Cause Control 19 : 1319-1329. DOI: 10.1007/s10552-008-9203-0.
[7] Ignat Ioana, Irina Volf, Valentin I. Popa. 2011. “A critical review of methods for characterisation of polyphenolic compounds in fruits and vegetables". Food Chemistry 126 (4) : 1821-1835. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.12.026.
[8] Knekt Paul, Jorma Kumpulainen, Ritva Jarvinen, Harri Rissanen, Markku Heliovaara, Ari Reunanen. 2002. “Flavonoid intake and risk of chronic diseases". American Journal of Clinical Nutrition 76 : 560-568.
[9] Liwe Gu, Mark A. Kelm, John F. Hammerstone, Garry Beecher. 2004. “Concentration of ptoanthocyanidins in common food and estimation of normal consumption". Journal of Nutrition 134 (3) : 613-617.
[10] Lotto B. Silvia, Balz Frei. 2004. “Relevance of apple polyphenols as antioxidant in human plasma: contrasting in vitro and in vivo effects". Free Radical Biology & Medicine 36 : 201-211. DOI:10.1016/j.freeradbiomed.2003.10.005.
[11] Lotto B. Silvia, Balz Frei. 2004. “The increase in human plasma antioxidant capacity after apple consumption in due to the metabolic effect of fructose on urate, not apple-derived antioxidant flavonoids." Free Radical Biology & Medicine 37 : 251-258. DOI:10.1016/j. freeradbiomed.2004.04.019.
[12] Lottio B. Silvia, Balz Frei. 2006. “Consumption of flavonoid-rich food and increased plasma antioxidant capacity in humans". Free Radical Biology & Medicine 41 : 1727-1746. DOI:10.1016/j.freeradbiomed.2006.04.033.
[13] Manach Claudine, Augustin Scalbert, Christine Morand, Christian Rémésy, Liliana Jiménez. 2004. “Polyphenols: food sources and bioavailability". American Journal of Clinical Nutrition 79 : 727-747.
[14] Mukai Kazuo, Shuji Mitani, Keishi Ohara, Shin Nagaoka. “Structure-activity relationship of the tocopherol-regeneration reaction by catechins". 2005. Free Radical Biology & Medicine 38 (9) : 1243-1256. DOI:10.1016/j.freeradbiomed.2005.01.011.
[15] Natsume Midori, Naomi Osakabe, Akiko Yasuda, Seigo Baba, Takashi Tokunaga, Kazuo Kondo, Toshihiko Osawa, Junji Terao. 2004. "In Vitro antioxidative activity of (-)-epicatechin glucuronide metabolites present in human and rat plasma". Free Radical Research 38 (12) : 1341-1348. DOI: 10.1080/10715760400022087.
[16] Rietveld Anton, Sheila Wiseman. 2003. “Antioxidant effects of tea: evidence from human clinical trials". Journal of Nutrition 133 (10) : 3285S-3292S.
[17] Sánchez-Moreno Concepción, Guohua Cao, Boxin Ou, Ronald L. Prior. 2003. “Anthocyanin and Proanthocyanidin Content in Selected White and Red Wines. Oxygen Radical Absorbance Capacity Comparison with Nontraditional Wines Obtained from Highbush Blueberry". Journal of Agricultural Food Chemistry 51 (17), 4889-4896. DOI: 10.1021/ jf030081t.
[18] Svilaas Arne, Armit Sakhi, Lene Andersen, Tone Svilaas, David Jacobs. 2004. “Intakes of antioxidants in coffee, wine, and vegetables are correlated with plasma carotenoids in humans". Journal of Nutrition 134 (3) : 562-567.
[19] Van der Sluis Addie, Matthijs Dekker, Anton de Jager, Wim Jongen. 2001. “Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple: effect of cultivar, harvest year, and storage conditions". Journal of Agricultural Food Chemistry 49 (8) : 3606-3613. DOI: 10.1021/jf001493u.
[20] Walle Kristina, Thomas Walle. 2002. “Induction of human UDP-glucoronosyltransferase UGT1A1 by flavonoids - structural requirements". Drug Metabolism & Disposition 30 (5) : 564-569. DOI: 10.1124/dmd.30.5.564.
[21] Watt B. K.; A. L. Merrill, M. L. Orr, Wu Woot-Tsuen, R. K. Pecot. 1950. “Composition of foods, raw, processed, prepared". USA, USDA, Bureau of Human Nutrition & Home Economy, Agricultural Handbook, No. 8.
[22] Widansky M., S. Duffy, N. Hamburg, N. Gocke. 2005. “Effects of black tea consumption on plasma catechins and merkers of oxidative stress and inflammation in patients with coeonary artery disease". Free Radical Biology & Medicine 38 : 499-506. DOI:10.1016/j.freeradbiomed. 2004.11.013.
[23] World Health Organization. Global Health Risks Summary Tables. WHO: Geneva, Switzerland. 2009.

INNE PUBLIKACJE W TYM ZESZYCIE

Analiza profilu związków lotnych w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego - DOI:10.15199/64.2016.3.5

Adam Siwek Milena A. Stachelska Adam Ekielski Tomasz Żelaziński Ewa Sobolewska Piotr Karpiński Joanna Rozmierska Mieczysław W. Obiedziński

Celem badań była analiza lotnych związków w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego, jako surowca niesłodowanego. Na skalę laboratoryjną wyprodukowano 3 partie piwa, w których udział surowca niesłodowanego w całkowitym zasypie wynosił kolejno 0, 15 i 25%. Do ekstrakcji lotnych związków zastosowano technikę SPME (mikroekstrakcji do fazy stałej), natomiast oznaczenie zawartości rozdzielonych związków przeprowadzono przy wykorzystaniu chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas. W badanych piwach zidentyfikowano 15 związków lotnych, które podzielono na 5 grup: estry (7), alkohole (5), węglowodory (1), alkany (1), siarczki (1).Surowce niesłodowane Piwo jest niskoalkoholowym gazowanym napojem produkowanym ze słodu jęczmiennego, wody, chmielu i drożdży. Obecnie w browarnictwie często stosuje się jednak dodatek surowców niesłodowanych. Są to surowce zastępujące słód. Ich maksymalny udział w zasypie wynosi 45%. Surowce niesłodowane są w browarnictwie stosowane w celu obniżenia kosztów produkcji oraz uzyskania korzystnych cech sensorycznych wyrobu końcowego. Niesłodowane surowce używane do produkcji piwa powodują powstawanie w piwie związków, które modyfikują jego profil smakowo-zapachowy. Do tych związków zaliczane są lotne składniki odpowiedzialne za aromat, komponenty ekstraktu bezcukrowego i cukrowego oraz ditlenek węgla. Surowce, takie jak produkty przemiału kukurydzy, ryż, jęczmień oraz pszenica, są dodawane podczas procesu zacierania [2, 3, 10]. Ziarna niesłodowanych zbóż muszą być wcześniej poddane zabiegowi kleikowania. Związki lotne w piwie Do najważniejszych składników aromatu piwa można zaliczyć: estry, aldehydy i ketony, alkohole wyższe, kwasy organiczne, związki siarkowe oraz związki aromatu chmielowego. Na aromat piwa mają wpływ: jakość słodu, odmiana i dawka chmielu oraz produkty przemiany materii drożdży. Skutkiem złego stanu fizjologicznego drożdży jest wydłużenie procesu fermentacji i powstawani więcej »

Beer Attraction 2016 - cała naprzód!

Jan Lichota

Targi branżowe to bardzo konkurencyjny sektor, więc śledzenie dynamiki rynku jest bardzo istotne dla tych, którzy je tworzą. W przypadku rynku piwowarskiego zmiany w ostatnich latach zmuszają do zmiany oferty i znalezienia nowych zwolenników. Takiego zadania podjęła się Rimini Fiera - i druga edycja Beer Attraction okazała się wielkim sukcesem. Organizowane przez Rimini Fiera we współpracy z Unionbirrai i z patronatem Italgrob (federacją hurtowni i dystrybutorów) targi Beer Attraction stworzyły dobrą atmosferę łączącą targi dla branży i dla publiczności pod jednym dachem, w dniach 20-23 lutego 2016 r. Otwarcie targów odbyło się w sobotni więcej »

Charakterystyka smakowo-zapachowa i goryczkowa wybranych piw Stout produkowanych w Polsce

Krzysztof Baranowski

Piwa górnej fermentacji Stout (co w tłumaczeniu z jęz. angielskiego oznacza: tęgie i odnosi się głównie do ich ciemnej, czarnej barwy) warzone są z dużym udziałem mocno palonego/prażonego słodu i jęczmienia. Zawierają od 4 do 8% obj. alkoholu etylowego i charakteryzują się bardzo wyraźnymi akcentami zapachowymi i smakowymi: słodowymi palonymi oraz mniej lub bardziej intensywną goryczką. Prawdopodobnie (są różne wersje na ten temat) pierwowzorem tego piwa było piwo ciemne Porter, warzone z dodatkiem słodu ciemnego, w angielskich pubach już w XVIII w. Przełomowym wydarzeniem w historii piwa Stout było skonstruowanie krótko przed 1820 r. przez Daniela Wheelera bębnowej, obrotowej palarki do ziarna zbóż oraz kawy, którą wykorzystano także do produkcji mocno palonych słodów oraz mocno palonego jęczmienia. Po 1820 r. udział piwa Stout na rynku znacząco wzrósł, a irlandzki browar Guinness uczynił nawet z niego swoje piwo wiodące, znane również w Anglii. Na potrzeby imperium brytyjskiego, rozsianego po całym świecie zaczęto go warzyć także w zmodyfikowanej wersji, polegającej na zmieszaniu części brzeczki osobno poddanej fermentacji mlekowej z brzeczką główną. Powstający w wyniku fermentacji mlekowej kwas mlekowy nadawał piwu lekko kwaskowaty smak i tym samym wyraźne właściwości orzeźwiające; szczególnie pożądane w tropikalnych rejonach. Do wiodących akcentów smakowo-zapachowych współczesnych piw Stout w stylu: Dry Stout, Oatmeal Stout, Milk Stout, Chocolate Stout, Coffee Stout, Foreign Extra Stout i Smoked Stout oraz w innych stylach, produkowanych z różnych surowców i składników, należą: akcenty słodowe, karmelowe, słodu palonego wędzonego, kawowe, czekoladowe, kakaowe i mleczne/słodkie oraz owsiane, alkoholowe; w mniejszym stopniu akcenty chmielowe oraz bardzo zróż-nicowane akcenty goryczkowe. Intensywność tych ostatnich nie zawsze dobrze koreluje z poziomem goryczki chmielowej w piwach Stout, wyrażanej (podobnie jak w innych piwach) w więcej »

CO NOWEGO w Świecie aromatów, dodatków i składników do ŻywnoŚci

Katarzyna Oleksy

FIRMY Nactis Flavours przejmuje dział aromatów PCAS Francuski producent aromatów firma Nactis Flavours kontynuuje swoją strategię umacniania pozycji rynkowej i przejmuje dział aromatów firmy PCAS. W ub.r. kupiła od Robertat Group dział Robertat Savory. Przejęcia umocnią markę Syndrome - markę surowców aromatycznych i destylowanych olejków eterycznych. Nactis Flavours blisko 7 proc. swojego rocznego budżetu przeznacza na badania i rozwój. W trakcie budowy jest nowe centrum R&D obok siedziby firmy w Bondoufle, niedaleko Paryża. ADM kupuje Harvest Innovations Koncern Archer Daniels Midland (ADM) poinformował, że osiągnął porozumienie z Harvest Innovations na przejęcie pakietu kontrolnego akcji. Harvest Innovations jest producentem minimalnie przetworzonych białek sojowych. Coraz więcej konsumentów poszukuje produktów, które nie zostały genetycznie zmodyfikowane i są ekologiczne. ADM przez ten zakup chce sprostać wymaganiom rynku i poszerzyć swoją ofertę surowców o "czystej etykiecie". Sok więcej »

INNOWACJE W OPAKOWANIACH

Adam Bogacz

Światowy rynek opakowań aseptycznych wzrośnie do 2020 r. o 24% Jak podaje Zenith International, w 2014 r. światowy rynek produktów pakowanych aseptycznie miał wolumen 140 mld l w 330 mld sztuk opakowań. Od 2011 r. ilość aseptycznych opakowań rosła corocznie o 4%. Najszybszy, 8-procentowy wzrost rocznie, osiągały Chiny, a po Chinach południowa i południowo-wschodnia Azja z 7% wzrostu. Mleko stanowi 42% produktów pakowanych aseptycznie, napoje 39%, resztę stanowią napoje mleczne inne niż mleko białe, zupy, sosy, produkty z pomidorów i produkty dla dzieci. W 2020 r. światowy rynek produktów w opakowaniach aseptycznych osiągnie wielkość 182 mld l i 438 mld opakowań. Perspektywy rynku opakowań przyjaznych środowisku do 2020 r. Ostatni raport Global Green Packaging Market 2016-2020 opracowany przez Infiniti Research przewiduje, że rynek opakowań przyjaznych środowisku będzie rósł do 2020 r. przy CAGR w wysokości 7%. Wzrasta zainteresowanie konsumentów opakowaniami korzystnymi dla środowiska naturalnego. W różnym stopniu rozkłada się poparcie dla opakowań przyjaznych środowisku w za więcej »

Jabłkowe problemy - sposoby ich rozwiązania

Katarzyna Oleksy

Producenci i przetwórcy jabłek spotkali się na zorganizowanej przez prof. Eberharda Makosza konferencji 24 lutego w Lublinie, by wspólnie debatować, jak rozwiązać "jabłkowe problemy". Podczas konferencji wręczono statuetki Towarzystwa Rozwoju Sadów Karłowych instytucjom i organizacjom, które od lat współorganizują z Profesorem konferencje. Statuetki wręczono na ręce dr Bożeny Noseckiej dla Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej - PIB, Mirosława Maliszewskiego dla Związku Sadowników RP, Witolda Boguty dla Krajowego Związku Grup Producentów Owoców i Warzyw, Macieja Lipeckiego dla Związku Polskich Szkółkarzy oraz dla Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie na ręce JM rektora prof. Mariana Wesołowskiego. Towarowa produkcja jabłek w Polsce rozpoczęła się po I wojnie światowej i rosła szybko po zmianie form jabłoni na niskopienne, a potem karłowe. Zbiory jabłek zwiększyły się przez ten okres o 150% do 3750 tys. t. Wzrosły plony, zbiory i eksport jabłek, rynek się zorganizował - powstało wiele grup i organizacji producenckich or więcej »

Kalejdoskop ze świata napojów

Krystyna Bogacz

ALKO HOLE Spadek eksportu rosyjskiej wódki w 2015 r. z powodu nałożonych sankcji Eksport rosyjskiej wódki zmniejszył się w ubiegłym roku o dwie piąte. Jak podaje moskiewski Times cytując Kommiersant, eksport wódki i napojów alkoholowych wartościowo spadł o 40% - do 111,9 mln USD, a ilościowo o 42% i osiągnął najniższy poziom w ciągu ostatnich dziesięciu lat. Za przyczynę załamania eksportu podaje się sankcje nałożone na Rosję w wyniku konfliktu na Ukrainie. Eksport do największego odbiorcy - Wielkiej Brytanii - spadł o 35%, a do USA o 22%. Równie alarmujące są liczby dotyczące importu alkoholi. Import whisky spadł o prawie jedną czwartą, rumu o 35%, a import wódki z Ukrainy został właściwie wstrzymany. Eksport francuskich win i alkoholu osiągnął nowy rekord w 2015 r. Jak podaje Fédération des Exportateurs de Vins et Spiritueux de France (FEVS), eksport francuskich win i alkoholu w 2015 r. zwiększył się o 8,7%, osiągając wartość 11,7 mld EUR. Jest to sytuacja odwrotna w stosunku do poprzednich dwóch lat, kiedy to odnotowano spadek zarówno wartościowo, jak i ilościowo. więcej »

Komu przeszkadzają napoje energetyzujące?

Adam Bogacz

W ostatnich latach na świecie, ale głównie w Europie, przelewa się fala krytyki i ataków na całą kategorię napojów energetyzujących. Niedawno władze Łotwy, a trochę wcześniej Litwy, ograniczyły konsumpcję napojów energetyzujących dla młodzieży poniżej 18 roku życia. Krytyka ta nie zawsze jest zasłużona. Szczególnie ważną rolę w tej negatywnej kampanii odgrywają media. Ich informacje mają na ogół charakter plotek, a nie naukowych wywodów. Nie ma to jednak istotnego wpływu na ograniczenie spożycia. Jest wprost przeciwnie, spożycie napojów energetyzujących w świecie rośnie lawinowo.Na wykresie z raportu Zenith International widać wyraźnie dużą dynamikę stałego wzrostu światowego rynku napojów energetyzujących. Ilość napojów energetyzujących w świecie przekroczyła już 7 mld l, a roczne wzrosty kształtowały się na poziomie 10,3% w 2012 r. i 8,7% w roku 2013. W latach 2008-2014 wielkość światowego rynku napojów energetyzujących wzrosła z 3 mld l do 7 mld l. Według firmy Nielsen w 2015 r. w Polsce wielkość rynku wyniosła prawie 120 mln l, przy wzroście prawie 10%. Konsumenci na wszystkich kontynentach coraz częściej sięgają po napoje energetyzujące; największe wzrosty odnotowywane są na rynku USA, a w Europie na rynku brytyjskim. W Wlk. Brytanii spożycie napojów energetyzujących zwiększyło się z 375 mln l w 2010 r. do 500 mln l w 2015 r. Według Beverage.Daily.com w 2014 r. wartość światowego rynku napojów energetyzujących wyniosła 44 mld EUR, co oznacza wzrost o 5% w porównaniu z 2013 r. Zdaniem Dyrektora Generalnego Coca-Cola Enterprises (CCE - bottler firmy Coca-Cola w Wlk. Brytanii) Johna Brocka, kategoria napojów energetyzujących w Europie ma przed sobą duże szanse rozwoju, gdyż większość rynków pozostaje wciąż daleka od nasycenia. Nie tylko w Wlk. Brytanii, najbardziej rozwiniętym rynku, ale w całej Europie kategoria ta jest daleka od dojrzałości, jeżeli porówna się ją z rynkiem amerykańskim - uważa szef CCE. Z opublikowanych przez C więcej »

Napoje funkcjonalne

Adam Bogacz

LIDER INNOWACJI ZENTIS Polska Sp. z o.o. zwrócił uwagę na kategorię napojów służących relaksacji. Na całym świecie w społeczeństwach rośnie stres, coraz więcej ludzi odczuwa go z powodu problemów finansowych, deficytu snu, braku czasu na załatwienie spraw niezbędnych, zbyt dużej ilości prac do wykonania oraz presji wewnętrznej. Polacy są jednym z najbardziej zestresowanych społeczeństw. W odpowiedzi na ten rosnący problem w świecie pojawiły się napoje na relaksację, zwane często antyenergetykami. Ich zadaniem jest obniżenie stresu, poprawa koncentracji i poprawa snu. Pierwsze napoje na relaksację pojawiły się na początku tego wieku w Japonii, a zaraz potem w USA i w Kanadzie. Od niedawna kilka marek napojów na relaksację funkcjonuje na polskim rynku. ZENTIS Polska Sp. z o.o. uważnie przeanalizował sytuację na rynkach rozwiniętych i pogrupował napoje na relaksację w 4 kategorie (chętnie podzielimy się tą wiedzą z zainteresowanymi firmami). Opracowaliśmy kilka koncepcji recepturowych w zależności od konkretnej z 4 grup. Dokonaliśmy również przeglądu składników więcej »

Polski handel zagraniczny produktami ogrodnictwa z USA - DOI:10.15199/64.2016.3.1

Anna Bugała

Stany Zjednoczone są największym odbiorcą polskich produktów ogrodniczych spośród krajów nienależących do UE i WNP. W 2014 r. eksport owoców, warzyw i ich przetworów do Stanów Zjednoczonych wynosił 41,6 mln USD, co stanowiło 1,5% łącznej wartości polskiego eksportu produktów ogrodniczych. Negocjowane Transatlantyckie Partnerstwo w dziedzinie Handlu i Inwestycji (TTIP) pomiędzy UE a USA może być dla Polski szansą na zwiększenie eksportu produktów ogrodniczych, zwłaszcza w sytuacji utrzymania embarga w handlu z Rosją.Wstęp Zgodnie z przepisami obowiązującymi w Stanach Zjednoczonych Polska może eksportować na ten rynek jedynie owoce i warzywa świeże będące na listach FAVIR (Fruit and Vegetables Import Requirements) oraz w systemie Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS). W wykazie zatwierdzonych produktów znajdują się obecnie: czosnek, chrzan, papryka, pomidory1, marchew (import jedynie przez porty północnoatlantyckie), truskawki i borówki. Wprowadzenie na rynek USA owoców i warzyw, których nie ma na liście towarów zatwierdzonych, wymaga wszczęcia procesu dopuszczenia do rynku2. Od lipca 2013 r. negocjowane jest porozumienie pomiędzy Stanami Zjednoczonymi a Unią Europejską - Transatlantyckie Partnerstwo w dziedzinie Handlu i Inwestycji (Transatlantic Trade and Investment Partnership - TTIP). Ma ono na celu utworzenie największej na świecie strefy wolnego handlu. Aby porozum więcej »

Polski handel zagraniczny sokami zagęszczonymi w 2015 r. - DOI:10.15199/64.2016.3.2

Anna Bugała

Polska jest największym w UE producentem i eksporterem soków zagęszczonych wytwarzanych z owoców strefy umiarkowanej. Eksport soków zagęszczonych stanowił w ostatnich latach ok. 18% łącznej wartości polskiego eksportu świeżych i przetworzonych produktów ogrodniczych. Największe znaczenie w eksporcie ma koncentrat soku jabłkowego oraz soki zagęszczone produkowane z wiśni i owoców jagodowych. W imporcie dominują natomiast koncentraty soków z owoców południowych - głównie zagęszczony sok pomarańczowy.Eksport Udział soków zagęszczonych w wartości polskiego handlu zagranicznego przetworami owocowymi systematycznie zmniejsza się. W 2015 r. wpływy ze sprzedaży tych soków stanowiły 38% łącznego eksportu przetworzonych owoców, wobec 40% w roku 2014 i średnio 44% w latach 2011-2013. W eksporcie dominuje zagęszczony sok jabłkowy. W 2015 r. udział tego soku stanowił 62% wartości sprzedaży soków zagęszczonych i był o 2 pkt proc. mniejszy niż w roku poprzednim. Mniejsze było też znaczenie soku żurawinowego. Zwiększył się natomiast udział eksportu zagęszczonych soków: wiśniowego i gruszkowego oraz grupy pozostałych soków, produkowanych głównie z owoców jagodowych. Tabela 1. Polski eksport soków zagęszczonych Wyszczególnienie 2011-2013 średnia 2014 2015* 2011-2013 średnia 2014 2015* tys. t mln EUR Soki zagęszczone ogółem, w tym: 267,4 322,2 348,9 490,2 432,2 427,7 jabłkowy 224,5 261,9 289,7 330,2 275,9 265,0 wiśniowy 7,1 5,3 8,3 25,1 15,3 19,9 gruszkowy 1,4 0,5 1, więcej »

Polskie inicjatywy - jeszcze o sprzedaży żywności przez rolników

Tadeusz Pokrywka

Inicjatywa ustawodawcza jest regulowana zapisami Konstytucji RP. Zgodnie z Art. 118: 1. Inicjatywa ustawodawcza przysługuje posłom, Senatowi, Prezydentowi Rzeczypospolitej i Radzie Ministrów. 2. Inicjatywa ustawodawcza przysługuje również grupie co najmniej 100 000 obywateli mających prawo wybierania do Sejmu. Tryb postępowania w tej sprawie określa ustawa. 3. Wnioskodawcy, przedkładając Sejmowi projekt ustawy, przedstawiają skutki finansowe jej wykonania. Do zgłoszenia poselskiego projektu ustawy wystarczy, że pod projektem podpisze się grupa 15 posłów. Inaczej wygląda jednak procedowanie nad projektem poselskim, a inaczej w przypadku projektu rządowego. Zanim rządowy projekt trafi do sejmu, przechodzi długą drogę konsultacyjną. Z reguły projekt nowej ustawy, lub nowelizacji obowiązujących regulacji, poprzedzony jest założeniami do tej ustawy, które są obowiązkowo konsultowane zarówno z tzw. stroną społeczną, jak również z poszczególnymi resortami. Bywa, że nim p więcej »

Rynek chmielu - stan aktualny oraz przyczyny i skutki recesji w latach 2008-2013 - DOI:10.15199/64.2016.3.4

Urszula Skomra

Przedstawiono aktualną sytuację na rynku chmielu w Polsce i na świecie oraz zmiany, jakie zachodziły w sektorze produkcji chmielu w ciągu ostatnich dziesięciu lat. Dominującym trendem zarówno w Polsce, jak i na świecie było zmniejszenie powierzchni uprawy chmielu. Dynamiczny spadek areału odmian goryczkowych przy jednoczesnym wzroście uprawy odmian aromatycznych doprowadził do zdecydowanej zmiany w strukturze nasadzeń, która od 2012 r. charakteryzuje się przewagą odmian aromatycznych. Udział Polski w światowym rynku chmielu zmniejszył się w ostatniej dekadzie z 3,4 do 2,3%.Wstęp Na świecie uprawia się około 50 000 ha chmielu, przy czym wielkość areału zmienia się w zależności od sytuacji ekonomiczno-rynkowej. Popyt na surowiec jest generowany przede wszystkim przez branżę piwowarską, która jest głównym odbiorcą produktów chmielowych, tj. granulatów i ekstraktów. Według Hopstainer [3], w 2014 r. 97,5% chmielu wyprodukowanego na świecie zostało przetworzone na granulaty i ekstrakty. Upowszechnienie technologii przetwarzania szyszek miało wpływ na funkcjonowanie rynku chmielu. Produkty te charakteryzują się znacznie mniejszą objętością w porównaniu z szyszkami, co ułatwia transport i przyczynia się do globalizacji wymiany handlowej. Uprawa chmielu jest skoncentrowana w dwóch krajach, tj. Niemczech i USA. Szacuje się, że w 2015 r. wyprodukowały one łącznie ponad 64 500 t szyszek, co stanowi 74% całej światowej produkcji. Do liczących się producentów chmielu należą ponadto Republika Czeska, Chiny, a także Polska i Słowenia. W pozostałych krajach wielkość areału w 2015 r. nie przekraczała 1 tys. ha (tab. 1).W ciągu ostatnich dziesięciu lat powierzchnia uprawy chmielu na świecie podlegała dość dużym wahaniom. Po okresie dynamicznego wzrostu w latach 2006-2008 nastąpił długotrwały trend spadkowy, który trwał do 2013 r. (rys. 1). W tym czasie areał chmielu na świecie zmniejszył się o 10 277 ha, tj. o 18,9%. Tak głęboka recesja była spowodow więcej »

Rynek piwa w Polsce w 2015 r. i jego znaczenie dla gospodarki europejskiej

Ubiegły rok w branży piwowarskiej upłynął pod znakiem nieznacznego wzrostu sprzedaży, zarówno w ujęciu ilościowym, jak i wartościowym w porównaniu z rokiem 2014. Najbardziej dynamicznym segmentem pod względem wolumenu oraz wartości sprzedaży okazały się być piwne specjalności - piwa smakowe, pszeniczne, niepasteryzowane oraz niskoalkoholowe radlery. W opinii ekspertów krajowy rynek piwa jest już rynkiem dojrzałym i nasyconym, a jego dalszy rozwój będzie zmierzał w kierunku dywersyfikacji oferty produktowej w odpowiedzi na rosnące wymagania konsumentów, coraz bardziej świadomych i otwartych na piwne innowacje. Po latach szybkiego rozwoju rynek piwa w Polsce ustabilizował się i nasycił. Trend ten odzwierciedlają dane GUS, z których wynika, że wielkość produkcji i sprzedaży rok do roku pozostaje na zbliżonym poziomie, poddając się tylko nieznacznym wahaniom. W ciągu minionych 12 miesięcy browary sprzedały 39,8 mln hl piwa (włączając eksport), to jest o 0,7% więcej niż w 2014 r. W ubiegłorocznym nieznacznym ożywieniu rynku nie należy jednak upatrywać zapowiedzi tendencji wzrostowej. Zwiększona konsumpcja piwa związana była m.in. z dobrym dla piwowarów i piwoszy latem. Browarnicy podkreślają, że ubiegły rok, mimo iż zakończył się wynikiem dodatnim, więcej »

Wdrożenie dodatkowych, podwyższonych standardów kontroli jakości w browarach za pomocą systemu GeneDisc®

Ryzyko infekcji mikrobiologicznej jest poważnym problemem w zorientowanym na najwyższą jakość przemyśle produkcji żywności i napojów, ze względu na możliwość generowania dużych strat finansowych i negatywnego wpływu na wizerunek marki. Mimo iż samo piwo dzięki swojej charakterystyce (niskie pH, stężenie etanolu, mała zawartość tlenu) jest dość odporne na namnażanie się bakterii, browary nie są wyjątkiem od tej reguły. Niektóre rodzaje bakterii, w tym Lactobacillus, Pediococcus, Pectinatus i Megasphaera, mogą powodować psucie się piwa, czyli zmiany smaku, zmętnienie lub kwasowość. Ponadto, rosnące wymagania rynku dla produktów minimalnie przetworzonych (np. niepasteryzowanego i niefiltrowanego piwa rzemieślniczego) lub piw o zmniejszonej zawartości alkoholu, w których szybciej zachodzi rozwój mikroorganizmów oraz ograniczenie liczby pomiarów kontrolnych, wzmacniają potrzebę stosowania bardzo skutecznych narzędzi do kontroli jakości.W efekcie, większość browarów wdrożyła systemy monitorowania bakterii w całym procesie, przy użyciu programów badań typowych dla danego zakładu. Programy te są w większości oparte na więcej »

Wydarzenia

Zagadnieniu zmienności cen na unijnych rynkach rolnych poświęcona została konferencja zorganizowana 29 stycznia br. przez Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej. Referat Cezarego Klimkowskiego, stanowiący główny punkt programu konferencji, stanowił wnikliwą analizę więcej »

Wykorzystanie drożdży Saccharomyces cerevisiae w zabezpieczaniu procesów fermentacyjnych - DOI:10.15199/64.2016.3.6

Izabela Podgórska Ewa Solarska

Problematyce zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poświęca się obecnie dużo uwagi. Surowce używane w procesach fermentacyjnych, takie jak mąka, słód czy moszcz gronowy często ulegają skażeniu przez grzyby toksynotwórcze i tworzone przez nie mikotoksyny. Z tego względu coraz częściej rozważana jest możliwość prowadzenia fermentacji z wykorzystaniem mikroorganizmów, które nie tylko posiadają właściwe cechy technologiczne, ale też wykazują zdolność obniżania zawartości toksyn czy innych szkodliwych związków. Należą do nich drożdże Saccharomyces cerevisiae, które mogą być wykorzystywane w zabezpieczaniu procesów fermentacyjnych.Wstęp Saccharomyces cerevisiae to gatunek drożdży, który znalazł zastosowanie w wielu dziedzinach przemysłu spożywczego. S. cerevisiae od wieków służyły do wypieku chleba i ciast, jako składnik zaczynu. Wydzielanie dużych objętości dwutlenku węgla, towarzyszące przeprowadzanej przez nie fermentacji, spulchnia i podnosi ciasto. Gorzelnictwo melasowe wykorzystuje wiele szczepów drożdży Saccharomyces cerevisiae otrzymywanych z instytutów naukowych, izolowanych w różnych gorzelniach i przystosowanych do celów przemysłowych. Główną ich cechą jest zdolność do szybkiej i dynamicznej fermentacji alkoholowej, odporność na 10-12% stężenia alkoholu oraz wysokie ciśnienie osmotyczne, spowodowane obecnością cukru i substancji nieorganicznych melasy. Są one również odporne na działanie takich kwasów organicznych, jak: winowy, jabłkowy, cytrynowy, lewoskrętny mlekowy, i innych kwasów nielotnych. W browarnictwie drożdże te używane są w produkcji piwa, przy czym wyróżnia się drożdże górnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae) oraz dolnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae spp. uvarum var. carslbergensis). W winiarstwie najbardziej popularnym typem drożdży są właśnie S. cerevisiae. Posiadają one szeroką tolerancję temperatury, wynoszącą w zależności od szczepu: 8-15°C, 15-25°C, 15-35°C. Ich szczep więcej »

XVIII Szkoła Technologii Fermentacji zaprasza!

Już wkrótce odbędzie się XVIII Szkoła Technologii Fermentacji - konferencja z wieloletnią tradycją, dobrze znana polskim piwowarom. Jednak ponieważ na polskim rynku browarniczym w ostatnich dwóch latach pojawiło się wielu nowych producentów, proszę o krótkie przedstawienie osobom, które jeszcze nie brały udziału w Szkole: co to jest Szkoła Technologii Fermentacji, jaka jest Wasza oferta i dlaczego warto na Szkołę przyjechać? - Szkoła Technologii Fermentacji to cykliczne spotkania branży piwowarskiej, organizowane od 1996 roku przez naukowców zajmujących się problematyką technologii słodowniczej i browarniczej. W swoich początkach Szkoła miała spełniać cel edukacyjny - podnosić kwalifikacje pracowników browarów w okresie dynamicznych zmian na polskim rynku piwa. Obecnie poziom zaawansowania polskiego browarnictwa, zarówno pod względem technicznym, technolo więcej »