Celem pracy było przeprowadzenie analizy aktywności wybranych dodatków emulgujących w kształtowaniu
aktywności i stabilności fizycznej emulsji oraz aktywności antyoksydacyjnej dwufazowych emulsji
tłuszczowych przechowywanych przez 8 tygodni w temperaturze chłodniczej (4°C±1°C) i pokojowej
(20°C±1°C). Układy emulsyjne przygotowywano w stosunku fazy wodnej do oleju słonecznikowego 60:40
w warunkach laboratoryjnych, przygotowywanych przy założonych parametrach homogenizacji (8000
obr · min-1, czas 5 minut). W celu określenia efektywności antyoksydacyjnej dodatków zastosowanych do
emulsji określano: zawartości hydronadtlenków i wtórnych produktów utlenienia (Schmedes i Hølmer
1989) i skoniugowanych kwasów tłuszczowych: dienów (233nm) i trienów (268 nm) (Tynek i Drozdowski
1998). Tłuszcz z emulsji ekstrahowano mieszaniną chloroformu z metanolem (2:1) metodą Bligha i Dyera
w modyfikacji Linko (1967).
Proszek jajeczny, proszek żółtka zastosowane pojedynczo, jak i z gumą guar do emulsji dobrze stabilizowały
zarówno zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utleniania jak i sprzężonych dienów
i trienów w czasie przechowywania w temperaturze chłodniczej. Proszek żółtka z gumą guar wykazał wysoką
ogólną aktywność przeciwutleniającą w emulsjach przechowywanych w temperaturze chłodniczej.
Przewyższał on aktywność proszku jajecznego z gumą guar oraz samego proszku żółtka. Jednakże dodatki
proszków jajecznych ograniczyły trwałość emulsji do 2 tygodni podczas przechowywania w temperaturze
pokojowej. Guma guar stabilizowała pH emulsji przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Poza
tym guma guar w tych samych układach niejednorodnych efektywnie utrzymywała wysoki współczynnik
stabilności oraz aktywności emulgującej podczas 8 tygodniowego chłodniczego przechowywania, podobnie
dodatki jajeczne zastosowane pojedynczo wykazały wysokie stabilizujące właściwości fizyczne
emulsji podczas przechowywania w obu temperaturach z tym, że gu
[...]




Metoda płatności: Płatności elektroniczne (karta kredytowa, przelew elektroniczny) | |
Dostęp do publikacji - jednorazowy (płatność elektroniczna) - tylko 6,00 zł
(płacisz 45% mniej niż przy płatności SMS) |
|
Dostęp do Wirtualnej Czytelni - archiwalne e-zeszyty czasopisma - 1h tylko 24.60 zł | |
Dostęp do Wirtualnej Czytelni - archiwalne e-zeszyty czasopisma - 4h tylko 43.05 zł | |
Dostęp do Wirtualnej Czytelni - archiwalne e-zeszyty czasopisma - 12h tylko 73.80 zł | |
Metoda płatności: SMS Premium | |
Dostęp do publikacji - jednorazowy (płatność SMS'em) - 11,07 zł brutto (9,00 zł + VAT) | |