Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AURA
AUTO MOTO SERWIS
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
GAZETA CUKROWNICZA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
ODZIEŻ
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
OPAKOWANIE
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
Czasopisma
Czasopisma
Czasopisma
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH
Menu
Menu
Menu
Prenumerata
Prenumerata
Publikacje
Publikacje
Drukarnia
Drukarnia
Kolportaż
Kolportaż
Reklama
Reklama
O nas
O nas
ui-button
Twój Koszyk
Twój koszyk jest pusty.
Niezalogowany
Niezalogowany
Zaloguj się
Zarejestruj się
Reset hasła
Czasopismo
|
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
|
Rocznik 2020 - zeszyt 1-2
Słody specjalne z owsa nagiego
Specjal Malts from Naked Oat Grain
10.15199/64.2020.1–2.3
Józef Błażewicz
Joanna Kawa-Rygielska
Danuta Leszczyńska
Justyna Gąsior
Alan Gasiński
nr katalogowy: 125133
10.15199/64.2020.1–2.3
Streszczenie
Celem pracy było określenie wpływu warunków kiełkowania ziarna owsa nagiego odmian: Amant, Maczo, Nagus, Polar, Siwek oraz warunków suszenia słodów specjalnych na wybrane cechy słodów i brzeczek kongresowych. Materiał badawczy stanowiło ziarno owsa z sezonu wegetacyjnego 2018 pochodzące z doświadczenia uprawowego prowadzonego w Instytucie Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach. Stwierdzono, że słody specjalne z ziarna owsa nagiego, przeznaczone do pozyskiwania brzeczek piwnych, powinny być pozyskiwane w następujących warunkach: namaczanie ziarna w systemie wodno-powietrznym do uzyskania wilgotności ziarna minimum 45%; kiełkowanie ziarna w czasie nie krótszym niż 6 dób, w temperaturze ok. 15ºC; suszenie słodów w stałej temp. 50ºC w czasie min. 23 h. Ocenę słodów i brzeczek przeprowadzono według procedur analitycznych EBC. W słodach owsianych określono: zawartość białka ogółem, liczbę Kolbacha, ekstraktywność oraz ubytki naturalne podczas ich otrzymywania. Cechy technologiczne słodów oceniono także na podstawie: czasu scukrzania zacierów, objętości brzeczek kongresowych po 120 min filtracji zacieru, ekstraktu i lepkości brzeczki, stopnia ostatecznego odfermentowania brzeczki oraz uproszczonej wydajności warzelni. Słody pozyskane z ziarna owsa nagiego charakteryzują się skłonnością do wydłużania filtracji brzeczki do 120 min. Zacieranie kongresowe pozwala na pozyskanie dobrej objętości brzeczki z zawartością ekstraktu wynoszącą ponad 8 stopni Plato. Brzeczka ma większą niż brzeczka jęczmienna, lepkość mieszczącą się w granicach od 1,61 do 1,80 mPa.s. Uproszczona wydajność warzelni przy przerobie słodów z owsa nagiego jest dobra i wynosi od 65,8 do 74,8%.
Abstract
The aim of this study was to determine germination conditions of naked oat varieties (Amant, Maczo, Nagus, Polar and Siwek), to specify kilning (drying) conditions for special malts made from listed oat varieties and to determine properties of congress malts obtained from these malts. Research material was naked oat grain from 2018 growing season from cultivation experiment conducted at the Institute of Soil Science and Plant Cultivation in State Research Institute in Puławy. It was found that special malts from naked oat grain, intended for obtaining beer worts, should be obtained in the following conditions: soaking the grain in a water-air system to obtain a grain moisture content of at least 45%; germination of grain during at least 6 days at a temperature of about 15ºC; drying malts at a constant temperature of 50ºC for a minimum of 23 hours. Malt and wort assessment was carried out according to the EBC analytical procedures. In oat malts, the following parameters were determined: total protein content, Kolbach index, extractivity and natural weight losses during malt preparation. Technological features of malts were also assessed on the basis of: saccharification time of mash, congress wort volume after 120 minutes of mash filtration, wort extract and viscosity, final wort fermentation degree and simplified mashing efficiency. Malts obtained from naked oat grains have tendency to lengthen wort filtration up to 120 minutes. Congress mashing allows for obtaining a good volume of wort with an extract content of over 8 degrees Plato. The wort has a viscosity ranging from 1.61 to 1.80 mPa.s which is higher than viscosity of typical barley malt wort. The simplified mashing efficiency when processing malt from naked oats is good and ranges from 65.8% to 74.8%.
Słowa kluczowe
słody z owsa nagiego
ekstraktywność
brzeczka
wydajność warzelni
Keywords
naked oat malts
extractivity
wort
mashing efficiency
Bibliografia
[1] Analytica - EBC. 1998. Verlag Hans Carl Getranke - Fachverlag, Nürnberg. [2] Gibiński Marek. 2008. b-glukany owsa jako składnik żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (57), 15-29. [3] Jurczyńska Ewelina, Saczko Jolanta, Kulbacka Julita, Kawa-Rygielska Joanna, Błażewicz Józef. 2012. Beta-glukan jako naturalny antykarcynogen. Polski Merkuriusz Lekarski 196, 5-8. [4] Kopiasz Łukasz. 2019. Właściwości prozdrowotne i mechanizmy działania beta-glukanów zbożowych. Kosmos Problemy Nauk Biologicznych 68, 2 (323), 259-268. [5] Kunze Wolfgang. 1999. Technologia słodu i piwa. Piwochmiel sp. z o.o., Warszawa. [6] Lange Ewa. 2010. Produkty owsiane jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (70), 7-24. [7] Leszczyńska Danuta, Noworolnik Kazimierz. 2010. Wpływ nawożenia azotem i gęstość siewu na plonowanie owsa nagoziarnistego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (70), 197-204. [8] Pawłowska Paulina, Diowksz Anna, Kordialik-Bogacka Edyta. 2013. Bezglutenowy słód owsiany jako surowiec browarniczy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 86 (1), 181-190. [9] Salamon Agnieszka, Michałowska Dorota. 2017. Wpływ preparatów enzymatycznych stosowanych przy zacieraniu słodowanego ziarna owsa na jakość brzeczki. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 72, 1, 66-75. [10] Szwed Łukasz, Tomaszewska-Ciosk Ewa, Błażewicz Józef. 2014. Simplified mashing efficiency. Novel method for optimization of food industry wort production with the use of adjuncts. Polish Journal of Chemical Technology 16, 3, 36-39. [11] Zarzecka Krystyna, Gugała Marek, Mystkowska Iwona, Baranowska Alicja, Sikorska Anna, Zarzecka Magdalena. 2018. Odżywcze i prozdrowotne właściwości ziarna owsa i przetworów owsianych. Kosmos Problemy Nauk Biologicznych 67, 2 (319), 409-414.
Treść płatna
Jeśli masz wykupiony/przyznany dostęp -
zaloguj się
.
Skorzystaj z naszych propozycji zakupu!
Publikacja
e-Publikacja (format pdf) - nr 125133 "Słody specjalne z owsa na..."
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
10.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - e-zeszyt (pdf) 2020-1-2
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
27.50 zł
Do koszyka
Prenumerata
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - prenumerata cyfrowa
licencja: Osobista
Produkt cyfrowy
Nowość
300.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna + wysyłka
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - papierowa prenumerata roczna
348.00 zł brutto
322.22 zł netto
25.78 zł VAT
(stawka VAT 8%)
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - pakowanie i wysyłka
21.00 zł brutto
17.07 zł netto
3.93 zł VAT
(stawka VAT 23%)
369.00 zł
Do koszyka
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
licencja: Osobista
Szczegóły pakietu
Nazwa
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY - PAKIET prenumerata PLUS
450.00 zł brutto
416.67 zł netto
33.33 zł VAT
(stawka VAT 8%)
450.00 zł
Do koszyka
Zeszyt
2020-1-2
Czasopisma
ATEST - OCHRONA PRACY
AURA
AUTO MOTO SERWIS
CHEMIK
CHŁODNICTWO
CIEPŁOWNICTWO, OGRZEWNICTWO, WENTYLACJA
DOZÓR TECHNICZNY
ELEKTROINSTALATOR
ELEKTRONIKA - KONSTRUKCJE, TECHNOLOGIE, ZASTOSOWANIA
GAZETA CUKROWNICZA
GAZ, WODA I TECHNIKA SANITARNA
GOSPODARKA MIĘSNA
GOSPODARKA WODNA
HUTNIK - WIADOMOŚCI HUTNICZE
INŻYNIERIA MATERIAŁOWA
MASZYNY, TECHNOLOGIE, MATERIAŁY - TECHNIKA ZAGRANICZNA
MATERIAŁY BUDOWLANE
OCHRONA PRZED KOROZJĄ
ODZIEŻ
OPAKOWANIE
PACKAGING REVIEW
POLISH TECHNICAL REVIEW
PROBLEMY JAKOŚCI
PRZEGLĄD ELEKTROTECHNICZNY
PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY
PRZEGLĄD GEODEZYJNY
PRZEGLĄD MECHANICZNY
PRZEGLĄD PAPIERNICZY
PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY
PRZEGLĄD TECHNICZNY. GAZETA INŻYNIERSKA
PRZEGLĄD TELEKOMUNIKACYJNY - WIADOMOŚCI TELEKOMUNIKACYJNE
PRZEGLĄD WŁÓKIENNICZY - WŁÓKNO, ODZIEŻ, SKÓRA
PRZEGLĄD ZBOŻOWO-MŁYNARSKI
PRZEMYSŁ CHEMICZNY
PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY
PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY
RUDY I METALE NIEŻELAZNE
SZKŁO I CERAMIKA
TECHNOLOGIA I AUTOMATYZACJA MONTAŻU
WIADOMOŚCI ELEKTROTECHNICZNE
WOKÓŁ PŁYTEK CERAMICZNYCH