Streszczenie
Lentils are a common source of food throughout the world. In this study, we investigate whether green lentils can also be germinated and kilned to obtain malt suitable for wort production. Different properties, including the moisture content, extract content, saccharification and filtration time, pH, colour and pasting properties were analysed for the produced malts. Lentil malt production differed in length of germination (one or two days) and end temperature of kilning (80, 100, 120°C). This resulted in six different lentil malts, which required additional exogenous enzymes when performing congress mash. Moisture contents under 3.65% and normal saccharification time for all the malts were found. Sufficient extract contents, with up to 60% w/w (dry matter), have been reached. Comparison of lentil malt mash viscosity to standard barley malt mash showed equal results between 20 to 30 Brabender Units. Our study confirms that green lentils are suitable for malting and wort production.
Słowa kluczowe: soczewica, słodowanie, zacieranie, enyzmy
Abstract
Soczewica jest źródłem pożywienia na całym świecie. W prezentowanej pracy zweryfikowano czy zieloną soczewicę można również kiełkować i wysuszyć w celu uzyskania słodu odpowiedniego do produkcji brzeczki. Analizowano kilka parametrów jakościowych słodu, w tym zawartość wilgoci, zawartość ekstraktu, czas scukrzania i filtracji, pH, barwę i przebieg kleikowania zacierów z wyprodukowanych słodów. Procedura wytwarzania słodu z soczewicy różniła się długością kiełkowania (jeden lub dwa dni) i temperaturą końcową suszenia (80, 100, 120°C). Uzyskano sześć różnych słodów, które wymagały dodatkowych egzogennych enzymów podczas przeprowadzania zacierania kongresowego. W słodach zawartość wilgoci wynosiła poniżej 3,65%, a we wszystkich przypadkach czas scukrzania był normalny. Ekstraktywność słodu z soczewicy była na odpowiednim poziomie do 60% w/w (sucha masa). Porównanie lepkości słodu z soczewicy ze standardowym słodem jęczmiennym wykazało jednakowe wyniki od 20 do 30 jednostek brabendera. Wyniki badań potwierdzają, że soczewica zielona nadaje się do produkcji słodu i brzeczki piwnej.
Keywords: Lentils, malting, mashing, exogenous enzymes
Introduction Lentils (Lens culinaris) are the edible lens-shaped seeds of the lentil plant [7]. Similar to soybeans and peas, lentils are legumes and belong to the family of the Leguminosae [34]. They were one of the earliest crops to be domesticated by humans, along with grains such as einkorn, emmer and barley. Modern lentil production has been mainly led by Canada, India and Turkey, with an average crop production of 3.73, 1.22 and 0.43 million metric tonnes in 2017 [28]. Normally cooked and processed into a solid dish, the most common vari [...]