SIGMA-NOT - PORTAL INFORMACJI TECHNICZNEJ - Największa baza artykułów technicznych online

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY

Miesięcznik ISSN 033-250X, e-ISSN 2449-996X - rok powstania: 1946
Czasopismo SITSpoż - recenzowane, z liczbą punktów 5 zgodnie z rozporządzeniem MNiSW z dn. 22.02.2019 r. w sprawie ewaluacji jakości działalności naukowej.

Akceptacja konsumencka żywności utrwalanej innowacyjnymi metodami
(ang. Consumer Acceptance of Products Preserved by Innovative Methods)

Bartosz Kruszewski Stanisław Kalisz Anna Grobelna

Streszczenie
Międzynarodowy rynek produktów spożywczych utrwalanych nowoczesnymi metodami jest niewielki i wciąż się rozwija. Najbardziej obiecujące technologie to wysokie ciśnienia (HPP) oraz pulsacyjne pole elektryczne (PEF). Jedną z barier rozwoju jest niewystarczająca akceptacja konsumentów wynikająca z braku wiedzy o nowych metodach utrwalania żywności oraz negatywnych skojarzeń niektórych nazw technologii. Ewaluację akceptacji konsumenckiej w przypadku innowacyjnego produktu należy przeprowadzić już na etapie jego projektowania. W procesie ewaluacji rynku żywności powinno się uwzględnić różne kryteria będące mieszanką kulturowych, społecznych i poznawczych postaw konsumentów. Niezbędna jest także ciągła komunikacja i informowanie konsumentów o stwierdzonych w wielu badaniach korzyściach wynikających z zastosowania nowych technologii, takich jak zachowanie wartości odżywczych czy przedłużona trwałość.
Słowa kluczowe: innowacyjne techniki utrwalania, konsumencka akceptacja, edukacja konsumentów
Abstract
The international market of products preserved by innovative methods is small but still growing. The most promising technologies are high pressure processing (HPP) and pulsed electric field (PEF). One of the barriers to product development is insufficient consumer acceptance resulting from lack of knowledge about the operation principle and negative associations of some technologies names. Evaluation of consumer acceptance of an innovative product should be carried out from the product design stage. The evaluation should comprise various criteria that are mix of cultural, social and cognitive attitudinal variables of consumers. Continuous communication and rising consumer awareness about the benefits confirmed by many studies, such as high nutritional value and extended shelf life, are needed
Keywords: innovative technics of preservation, consumer acceptance, consumer education
Najbardziej rozpowszechnioną metodą utrwalania żywności jest obecnie obróbka termiczna - pasteryzacja lub sterylizacja. Najważniejszą zaletą tej metody jest zapewnienie produktom spożywczym bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Jednak podczas obróbki termicznej obserwuje się znaczącą degradację związków biologicznie aktywnych, takich jak witamina C, antocyjany, flawonoidy. Jednym z głównych kierunków rozwoju technologii żywności w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat jest opracowanie alternatywnych rozwiązań dla tradycyjnej metody termicznej, metod obróbki żywności pozwalających utrwalić mikrobiologicznie produkty żywnościowe, a przy tym zachować w jak największym stopniu ich właściwości odżywcze i fizykochemiczne [6, 9]. Nowe metody utrwalania żywności powinny także spełniać inne warunki, takie jak niskie koszty stosowania czy przyjazność dla środowiska (tzw. zielone technologie). Wśród innowacyjnych, nietermicznych technologii utrwalania można wyróżnić następujące: wysokie ciśnienie hydrostatyczne (HHP lub HPP), homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH), pulsacyjne światło (PL), dwutlenek węgla w podwyższonym ciśnieniu (HPCD), pulsacyjne pole elektryczne (PEF), ultradźwięki (US), zimna plazma (CP) i ozonowanie. Natomiast do nowych termicznych technologii utrwalania zaliczają się: ogrzewanie mikrofalowe (MW), ogrzewanie omowe oraz ogrzewanie promieniowaniem elektromagnetycznym o częstotliwości fal radiowych. Wymienione metody utrwalania żywności nadają także produktom charakterystyczną formę i właściwości, których nie można uzyskać przy wykorzystaniu tradycyjnych technologii [10]. Przez kontrolowane nadawanie specjalnych cech należy rozumieć tworzenie produktów o zaprojektowanych właściwościach, np. wartości odżywczej, pożądanych cechach sensorycznych. Takie postrzeganie nowoczesnych, nietermicznych i termicznych technologii powinno być jednak zarezerwowane dla ukierunkowanego, celowego stosowania tych technologii jako obróbki w [...]

ZAKUP JEDNORAZOWY I DOSTĘP DO WIRTUALNEJ CZYTELNI
PRENUMERATA PAPIEROWA

Metoda płatności: Płatności elektroniczne (karta kredytowa, przelew elektroniczny)
Dostęp do publikacji (format pdf): 6.00 zł	DO KOSZYKA
Dostęp do Wirtualnej Czytelni - archiwalne e-zeszyty czasopisma (format swf) - 1h: 24.60 zł	DO KOSZYKA
Dostęp do Wirtualnej Czytelni - archiwalne e-zeszyty czasopisma (format swf) - 4h: 43.05 zł	DO KOSZYKA
Dostęp do Wirtualnej Czytelni - archiwalne e-zeszyty czasopisma (format swf) - 12h: 73.80 zł	DO KOSZYKA

Prenumerata

Szanowny Kliencie!
Zamów roczną prenumeratę w wersji PLUS a uzyskasz dostęp do archiwalnych publikacji tego czasopisma.
Nie zwlekaj - skorzystaj z tysięcy publikacji o najwyższym poziomie merytorycznym.

prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 450.00 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 405.00 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 360.00 zł
prenumerata papierowa półroczna - 180.00 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 90.00 zł

okres prenumeraty:

*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.

Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

Bibliografia

[1] Bruhn M. Christine. 2016. Consumer Acceptance of High-Pressure Processed Products: American Perspective. W High Pressure Processing of Food, 733-742. New York: Springer.
[2] Cardello V. Armand, G. Howard Schutz, L. Larry Lesher. 2007. ,,Consumer perceptions of foods processed by innovative and emerging technologies: A conjoint analytic study". Innovative Food Science & Emerging Technologies 8 (1) : 73-83.
[3] Cardello V. Armand. 2003. ,,Consumer concerns and expectations about novel food processing technologies: effects on product liking". Appetite 40 (3) : 217-233.
[4] De Barcellos D. Marcia, O. Jens Kügler, G. Klaus Grunert, Lynn Van Wezemael, J.A. Federico Pérez-Cueto, Øydis Ueland, Wim Verbeke. 2010. ,,European consumers’ acceptance of beef processing technologies: A focus group study". Innovative Food Science & Emerging Technologies 11 (4) : 721-732.
[5] Deliza Rosires, Amauri Rosenthal, F.B.D. Abadio, H.O. Carlos Silva, C. Castillo. 2005. ,,Application of high pressure technology in the fruit juice processing: benefits perceived by consumers". Journal of Food Engineering 67 (1-2) : 241-246.
[6] Frewer J. Lynn, Karin Bergmann, Mary Brennan, René Lion, Ree Meertens, Gene Rowe, Michael Siegrist, Carolus Vereijken. 2011. ,,Consumer response to novel agri-food technologies: Implications for predicting consumer acceptance of emerging food technologies". Trends in Food Science & Technology 22 (8) : 442-456.
[7] Heinrich Victoria, Marija Zunabovic, Theo Varzakas, Wolfgang Kneifel. 2016. ,,Pulsed light treatment of different food types with a special focus on meat: a critical review". Critical Reviews in Food Science and Nutrition 56 (4) : 591-613.
[8] Jaeger Henry, Dietrich Knorr, Erzsébet Szabó, Judit Hámori, Diána Bánáti. 2015. ,,Impact of terminology on consumer acceptance of emerging technologies through the example of PEF technology". Innovative Food Science & Emerging Technologies 29 : 87-93.
[9] Jermann Colette, Tatiana Koutchma, Edyta Margas, Craig Leadley, Valquiria Ros-Polski. 2015. ,,Mapping trends in novel and emerging food processing technologies around the world". Innovative Food Science & Emerging Technologies 31 : 14-27.
[10] Koutchma Tatiana, Larry Keener. 2015. ,,Novel food safety technologies emerge in food production". Food Safety Magazine, February/March.
[11] Lavilla Maria, Janire Orcajo, Araceli Diaz-Perales, Pedro Gamboa. 2016. ,,Examining the effect of High Pressure Processing on the allergenic potential of the major allergen in peach (Pru p 3)". Innovative Food Science & Emerging Technologies 38 (part B) : 334-341.
[12] Mireaux Melanie, N. David Cox, Amy Cotton, Greg Evans. 2007. ,,An adaptation of repertory grid methodology to evaluate Australian consumers’ perceptions of food products produced by novel technologies". Food Quality and Preference 18 (6) : 834-848.
[13] Nielsen B. Henriette, Anne-Mette Sonne, G. Klaus Grunert, Diana Banati, Annamária Polláck-Tóth, Zoltán Lakner, V. Nina Olsen, P. Tanja Žontar, Marjana Peterman. 2009. ,,Consumer perception of the use of high-pressure processing and pulsed electric field technologies in food production". Appetite 52 (1) : 115-126.
[14] Olsen V. Nina, G. Klaus Grunert, Anne-Mette Sonne. 2010. ,,Consumer acceptance of high-pressure processing and pulsed-electric field: a review". Trends in Food Science & Technology 21 (9) : 464-472.
[15] Popa E. Mona, Alexandra Popa. 2012. Consumer behavior: determinants and trends in novel food choice. W Novel technologies in food science, 137-156. New York: Springer.
[16] Santhirasegaram Vicknesha, Zuliana Razali, George S. Dominic, Chandran Somasundram. 2015. ,,Comparison of UV-C treatment and thermal pasteurization on quality of Chokanan mango (Mangifera indica L.) juice". Food and Bioproducts Processing 94 : 313-321.
[17] Soliva-Fortuny Robert, Ana Balasa, Dietrich Knorr, Olga Martin-Belloso. 2009. ,,Effects of pulsed electric fields on bioactive compounds in foods: a review". Trends in Food Science & Technology 20 (11-12) : 544-556.
[18] Tang Juming. 2015. ,,Unlocking potentials of microwaves for food safety and quality". Journal of Food Science 80 (8) : 1776-1793.
[19] Wilkinson B.T. Susan, Gene Rowe, Nigel Lambert. 2004. ,,The risks of eating and drinking". EMBO reports 5 : 27-31.

INNE PUBLIKACJE W TYM ZESZYCIE

Bezpośrednie inwestycje zagraniczne w Polsce i inwestycje polskich firm za granicą - DOI:10.15199/65.2018.4.1

Łukasz Ambroziak

Napływ bezpośrednich inwestycji zagranicznych (BIZ) do przemysłu spożywczego w Polsce rozpoczął się w pierwszej połowie lat 90. XX w. Początkowo był on uwarunkowany w dużej mierze procesami restrukturyzacji i prywatyzacji tego sektora [2]. Dopiero później realizowano projekty typu greenfield, na podstawie których budowano od podstaw zakład produkcyjny. Inwestycje tego typu są szczególnie ważne dla gospodarki, gdyż przyczyniają się do napływu nowych technologii i unowocześnienia przemysłu oraz tworzą nowe miejsca pracy zarówno w nowo uruchamianych firmach, jak i w ich otoczeniu. Natomiast zaangażowanie polskich przedsiębiorstw z sektora spożywczego w inwestycje bezpośrednie za granicą rozpoczęło się dopiero po wejściu Polski do Unii Europejskiej. W artykule poddano ocenie zaangażowanie zagranicznych inwestorów bezpośrednich w przemyśle spożywczym w Polsce oraz działalność polskich przedsiębiorstw z tego sektora za granicą w latach 2004-2016, przy czym pojęcie przemysłu spożywczego rozumiane jest jako trzy działy PKD, tj. produkcja artykułów spożywczych (10), napojów (11) oraz wyrobów tytoniowych (12). BEZPOŚREDNIE INWESTYCJE zagraniczne w ostatnich latach W pierwszych latach członkostwa Polski w Unii Europejskiej (2004-2008) napływ BIZ do przemysłu spożywczego nie przekraczał 400 mln euro rocznie (rysunek 1). Rekordowy pod względem napływu okazał się natomiast 2009 r., kiedy do przemysłu spożywczego w Polsce napłynął kapitał zagraniczny w formie inwestycji bezpośrednich o wartości przekraczającej 1,7 mld euro (z czego ponad 2/3 stanowiły pożyczki od spółek macierzystych dla spółek zależnych). Z kolei w 2010 r. wartość strumienia napływu bezpośrednich inwestycji zagranicznych do polskiego przemysłu spożywczego była ujemna i wyniosła blisko 1 mld euro. Ujemny bilans wynikał w dużej mierze z odpływu kapitału własnego, co pozwala sądzić, że niektórzy inwestorzy wycofywali się ze swojej działalności w Polsce. W latach 2011-2015, więcej »

Gdzie jeszcze tkwi potencjał optymalizacyjny branży spożywczej?

W sytuacji rosnących kosztów producenci poszukują nowych możliwości ich obniżki. Wiele jest obiecujących metod, ale najlepszą metodą są specjalistyczne rozwiązania informatyczne pozwalające wydobyć więcej potencjału optymalizacyjnego.Branża spożywcza jest obecnie pod presją. Przede wszystkim wysokie ceny surowca pomniejszają już i tak niskie marże. Potwierdza to aktualna ankieta CSB przeprowadzona wśród 120 decydentów reprezentujących sektor spożywczy. Dobra wiadomość jest taka: ciągle jeszcze jest wiele obszarów, które mogą być zoptymalizowane przy niewielkim nakładzie środków. Cyfryzacja stwarza bowiem przemysłowi przetwórstwa nowe możliwości racjonalizacji procesów, oszczędności materiałów i tym samym obniżki kosztów. Dowiedliśmy, że można oszczędzić do 5% kosztów materiałowych w obszarze zaopatrzenia; w produkcji jest to między 1 a 4%. W przypadku kosztów transportowych realistyczne wydaje się nawet do 15% kosztów - wylicza dr Peter Schimi więcej »

GMO w uprawach i żywności

Iwona Wrześniewska-Wal

Wprowadzanie na rynek spożywczy nowej technologii, jaką jest modyfikacja genetyczna żywności, nieustannie wymusza powstanie nowych regulacji prawnych nie tylko na poziomie krajowym, UE, ale i międzynarodowym. Wiąże się to z procesem szerokiego upowszechniania zwyczajów, wartości i technologii w sposób mający wpływ na życie ludzi na świecie. W literaturze zjawisko to określa się mianem globalizacji. Instrumentem służącym do zarządzania procesem globalizacji jest negocjowana od 2013 r. przez USA i UE umowa o Transatlantyckim Partnerstwie Handlowo-Inwestycyjnym (TTIP). Jej podstawowym celem jest doprowadzenie do usunięcia zbędnych przeszkód w handlu i inwestycjach za pomocą skutecznych i efektywnych mechanizmów, poprzez osiągnięcie zgodności uregulowań prawnych. Jednym z zagadnień objętych działem współpraca jest bezpieczeństwo żywności i zdrowie zwierząt i roślin [7]. Należy jednak podkreślić, że rolnictwo jest dziedziną newralgiczną w rokowaniach dotyczących umowy TTIP, a w tzw. kwestiach horyzontalnych są to m.in. bariery fitosanitarne i dobrostan zwierząt. Ponadto w pkt. 17 porozumienia stwierdza się delikatny charakter niektórych obszarów negocjacji, takich jak sektor rolnictwa, w przypadku którego postrzeganie organizmów zmodyfikowanych genetycznie (GMO), klonowania zwierząt i zdrowia konsumenta wykazuje różne tendencje w USA i w UE [8]. Ważnym argumentem za porozumieniem TTIP jest wypracowanie wspólnych standardów, ułatwiających wprowadzanie towarów na rynek. Wobec globalnych powiązań gospodarczych przedsiębiorcy powinni mieć pewność, że przy podejmowaniu działalności na skalę światową mogą polegać na powszechnie uznanych regułach. Porozumienie TTIP daje nadzieję, że to właśnie wspólne standardy UE i USA będą powielane w innych częściach świata [2]. Negocjacje te wzbudziły liczne dyskusje i niepokój wśród organizacji działających na rzecz rolnictwa, organizacji konsumenckich, a także związków zawodowych, zwłaszcza w o więcej »

Homogenizacja wysokociśnieniowa w przemyśle spożywczym - DOI:10.15199/65.2018.4.4

Justyna Szczepańska Krystian Marszałek Sylwia Skąpska

Tradycyjne, termiczne metody utrwalania żywności, czyli pasteryzacja lub sterylizacja, skutecznie przedłużają okres przydatności do spożycia produktów dzięki całkowitej inaktywacji drobnoustrojów oraz natywnych enzymów. Produkty pasteryzowane najczęściej charakteryzują się obniżoną wartością żywieniową i zmienionymi cechami sensorycznymi. Za perspektywiczne można więc uznać opracowanie i wdrażanie nowych technik utrwalania żywności, których celem jest ograniczenie dawki ciepła, a nawet całkowite wyeliminowanie podgrzewania produktu. Metody te polegają na wykorzystaniu innych czynników, takich jak wysokie ciśnienie, promieniowanie mikrofalowe czy jonizujące [28, 30]. W przemyśle spożywczym najlepiej poznaną i stosowaną techniką nietermiczną, której zasada działania opiera się na wykorzystaniu ciśnienia jako czynnika utrwalającego, jest metoda wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP - High Hydrostatic Pressure). Niestety, wysokość stosowanego ciśnienia (ok. 600 MPa) znacząco zwiększa koszt aparatury i jednostkowe koszty produkcji, co zniechęca producentów do inwestycji. Alternatywą są wysokie wartości ciśnienia w obecności dwutlenku węgla w stanie nadkrytycznym (HPCD - High Pressure Carbon Dioxide lub SCCD - Supercritical Carbon Dioxide) oraz homogenizacja wysokociśnieniowa (HPH - High Pressure Homogenization). Z uwagi na inne rozwiązania konstrukcyjne i niższe wartości stosowanego ciśnienia urządzenia te są kilkakrotnie tańsze [16, 27, 29, 32]. Homogenizacja wysokociśnieniowa jest obiecującą, nietermiczną techniką utrwalania, aczkolwiek przeznaczoną jedynie do produktów płynnych. W przeciwieństwie do klasycznej metody HHP, dla homogenizacji wysokociśnieniowej charakterystyczny jest ciągły proces pracy urządzeń, co jest niewątpliwie zaletą w przypadku jej stosowania w przemyśle [2, 16]. W procesie wysokociśnieniowej homogenizacji wykorzystywane jest ciśnienie 100-400 MPa, a więc znacznie wyższe niż stosowane w tradycyjnej więcej »

Minikiwi - nowy, cenny surowiec dla przemysłu spożywczego - DOI:10.15199/65.2018.4.6

Michał Bialik Ewa Gondek Artur Wiktor Piotr Latocha Dorota Witrowa-Rajchert

Rodzaj aktinidia (Actinidia, rodzina Actinidiaceae) wg aktualnego stanu wiedzy liczy 55 gatunków [15]. Nazwa rodzaju pochodzi od promienistego rozmieszczenia znamion słupka kwiatu żeńskiego (actis po grecku oznacza promień). Jest to wieloletnia roślina pnąca o pojedynczych, zdrewniałych łodygach, pochodzi z Azji. Najpopularniejsze są gatunki A. deliciosa i A. chinensis, których owoce, zwane kiwi lub kiwifruit, są uprawiane w Chinach, Nowej Zelandii, USA oraz w krajach basenu Morza Śródziemnego (głównie we Włoszech, Portugalii, Hiszpanii, Francji i Grecji) [13]. Z punktu widzenia żywieniowego są to bardzo wartościowe owoce, jednak uprawa smakowitej aktinidii chińskiej na skalę towarową w naszym klimacie nie jest możliwa, ponieważ krzewy te przemarzają w temp. -12°C. W polskich warunkach glebowych i klimatycznych sprawdza się aktinidia ostrolistna (Actinidia arguta), jej odmiana purpurowa (Actinidia arguta var. purpurea) oraz aktinidia pstrolistna (Actinidia kolomikta) - gatunki bardziej odporne na niską temperaturę. Wiele uwagi poświęca się ostatnio aktinidii ostrolistnej (popularnie zwanej minikiwi), która dobrze znosi spadki temperatury nawet do -30°C, co umożliwia jej lokalną uprawę. Gatunek ten naturalnie występuje we wschodniej części Azji - Chinach, Rosji, Japonii i Korei [10]. Owoce aktinidii ostrolistnej, w porównaniu z owocami aktinidii chińskiej czy aktinidii smakowitej, są do dziesięciu razy mniejsze i osiągają masę od kilku do kilkunastu gramów. Jest to jagoda o galaretowatym, słodko-kwaśnym miąższu z dużą ilością drobnych nasion, ma gładką skórkę i może być spożywana w całości. Miąższ może mieć zieloną lub czerwoną barwę z jaśniejszym rdzeniem. Roślina ta może dorastać nawet do 10 m wysokości i rodzić od 30 do 50 kg owoców. W Polsce centralnej zbiory minikiwi przeprowadzane są w pierwszej połowie września. Owoce są klimakteryczne, a więc mogą być zbierane przed osiągnięciem dojrzałości, co umożliwia ich dłuższe więcej »

Pieczywo bezglutenowe wyzwania technologiczne - DOI:10.15199/65.2018.4.5

Maria Różańska Sylwia Mildner-Szkudlarz

Choroba trzewna (celiakia) jest przewlekłą chorobą o podłożu genetycznym, która jest wywołana nieprawidłową odpowiedzią immunologiczną organizmu na spożywanie produktów zawierających białka glutenowe. W następstwie nieprawidłowej odpowiedzi immunologicznej i wydzielania prozapalnych cytokin niszczących enterocyty dochodzi do uszkodzenia kosmków jelitowych jelita cienkiego, co uniemożliwia wchłanianie substancji odżywczych z pożywienia. Jedyną skuteczną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie diety bezglutenowej [27]. Gluten, jako główny komponent białka pszenicy, tworząc lepko-elastyczną matrycę o dużej zdolności zatrzymywania pęcherzyków gazu, zapewnia odpowiednią objętość bochenka, porowatość miękiszu i teksturę pieczywa. Dlatego ich brak powoduje pogorszenie cech reologicznych ciasta oraz jakości produktu końcowego. W ostatnich latach prowadzonych jest wiele badań dotyczących możliwości poprawy właściwości fizycznych ciasta, takich jak elastyczność, sprężystość czy plastyczność, przez dodatek składników, które mogłyby przejąć funkcję glutenu (rysunek). Temu celowi służą prace związane z wprowadzeniem do receptur chlebów bezglutenowych różnych dodatków technologicznych, np. hydrokoloidów [13], maltodekstryn [29], enzymów [24], błonnika pokarmowego [32, 10]. Dodatkowo istotnym problemem jest znacznie niższa wartość żywieniowa wyrobów bezglutenowych. Dlatego oprócz podstawowych surowców bezglutenowych, jak mąka ryżowa, kukurydziana, skrobie różnego pochodzenia botanicznego, w produkcji pieczywa bezglutenowego wykorzystuje się surowce odznaczające się wysoką wartością odżywczą, np. pseudozboża [2, 30], nasiona owoców, produkty z nasion roślin strączkowych [9] czy izolaty białek różnego pochodzenia [33]. Właściwości funkcjonalne białek i skrobi można także modyfikować, stosując obróbkę hydrotermiczną [5] lub ekstruzję [26]. Interesujące możliwości stwarza zastosowanie wysokich ciśnień hydrostatycznych w pr więcej »

Technologie mikrokapsułkowania - nowe trendy - DOI:10.15199/65.2018.4.3

Damian Kawka Elżbieta Dłużewska Magdalena Maszewska

Przemysł spożywczy na coraz większą skalę wykorzystuje mikrokapsułkowane składniki i dodatki do żywności. W ślad za dużym zainteresowaniem mikrokapsułkowanymi składnikami następuje rozwój technologii kapsułkowania. Prowadzone są intensywne badania nad optymalizacją parametrów już znanych procesów, szczególnie pod kątem zwiększenia wydajności, poprawy stabilności bioaktywnych składników, a także modyfikacji sposobu uwalniania się rdzenia (substancji aktywnej) z mikrokapsułek. Proponowane są też nowe technologie mikrokapsułkowania. Mikrokapsułkowanie jest definiowane jako proces, który polega na tworzeniu otoczki (ścianki, powłoki) wokół cząstek określonego związku (rdzenia, substancji aktywnej) w taki sposób, aby zawartość kapsułki uwalniała się w sposób kontrolowany, w określonych warunkach [30, 67, 70]. W procesie mikrokapsułkowania reaktywne, wrażliwe lub lotne substancje mogą być przekształcane w stabilne składniki żywności. Kontrolowanie pod względem czasu i miejsca uwalniania się substancji rdzenia poprawia efektywność działania dodatków do żywności, rozszerza zakres ich stosowania oraz gwarantuje optymalną dawkę [71]. Na rysunku przedstawiono przebieg procesu mikrokapsułkowania oraz podział metod zamykania substancji aktywnych w mikrokapsułkach. SUSZENIE ROZPYŁOWE Suszenie rozpyłowe jest jedną z najważniejszych i najpopularniejszych metod mikrokapsułkowania [28, 34]. W skrócie suszenie rozpyłowe polega na atomizacji emulsji przez specjalną dyszę, rozpyleniu powstałych kropel w komorze suszarki i błyskawicznym osuszeniu przez gorące powietrze [34]. Proces suszenia trwa od kilku milisekund do kilku sekund, stąd niewielka degradacja termolabilnych związków pomimo zastosowania stosunkowo wysokich wartości temperatury, zwykle w zakresie 150-220°C [27, 28, 34]. Otrzymany proszek oddziela się najczęściej przez zastosowanie cyklonu. Proces ten jest dobrze poznany, rozpowszechniony, względnie łatwy w zastosowaniu, tani, wyda więcej »

Zastosowanie ozonu w produkcji bezpiecznej żywności

Monika Trząskowska Bogusław J. Cieślicki

Zastosowanie tradycyjnych i nowoczesnych technologii przetwarzania żywności oraz różnych metod utrwalania nie wyeliminowało zatruć wywołanych przez patogeny znajdujące się w żywności. Przykładem są doniesienia o licznych zachorowaniach na listeriozę, chorobę wywołaną przez Listeria monocytogenes. Według Departamentu Zdrowia Republiki Południowej Afryki w wyniku epidemii w tym kraju niemal 1000 osób zachorowało, a prawie 200 zmarło. Jako źródło patogenu wskazuje się wędlinę [33]. W Australii ogłoszono epidemię wywołaną przez tę samą bakterię, ale zakażenie zostało spowodowane spożyciem kantalupy [28]. Natomiast w Europie potwierdzają się przypuszczenia, że zachorowania na listeriozę są związane ze spożyciem mrożonej kukurydzy [14]. W świetle tego typu doniesień należy rozważyć i zastosować jeszcze skuteczniejsze metody zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Zgodnie z prawem żywnościowym za bezpieczeństwo żywności odpowiada producent wprowadzający ją do obrotu. Produkcję bezpiecznej żywności ułatwiają producentowi: wdrożenie i stosowanie Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Produkcyjnej (GMP) oraz systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontrolnego (HACCP) [21]. Jednak niezbędne jest także zastosowanie specyficznej techniki utrwalania lub dodatek substancji konserwujących do produktu, które inaktywują mikroorganizmy lub ograniczą ich rozwój do akceptowanego poziomu. Interesujące jest zastosowanie ozonu (O3), zarówno w postaci gazowej, jak i rozpuszczonego w wodzie, do dezynfekcji i utrwalania w przemyśle spożywczym (rysunek). Prace badawcze opisane w literaturze, zwłaszcza zagranicznej, wskazują na dużą skuteczność O3 i brak pozostałości chemicznych tego związku w produkcie [8, 10, 13, 15, 29]. ZASTOSOWANIE OZONU w przemyśle spożywczym Wykorzystanie ozonu w przemyśle spożywczym wymaga rozważnego i dogłębnego przebadania kilku kwestii, np. uregulowania statusu prawnego m.in. w Polsce i Unii Europejskiej. Z więcej »

Żywnościowe innowacje produktowe - DOI:10.15199/65.2018.4.2

Szczepan Figiel

Popyt na żywność, zwłaszcza w krajach zamożniejszych, w coraz mniejszym stopniu może być traktowany tylko jako funkcja cen, dochodów i populacji konsumentów. Od pewnego czasu narasta znaczenie jakościowych atrybutów produktów żywnościowych, będących źródłem użyteczności dla konsumenta, takich jak wartość odżywcza, bezpieczeństwo oraz wygoda konsumpcji, miejsce wytworzenia, wpływ na środowisko, proces wytwarzania czy zastosowane nakłady [1]. Co więcej, popyt na żywność powinien być postrzegany przez pryzmat zróżnicowania elastyczności dochodowej popytu na określone atrybuty. Innymi słowy wraz ze wzrostem dochodów popyt na pożądane przez konsumentów atrybuty produktów żywnościowych będzie większy niż na te uznawane za mało atrakcyjne lub wręcz szkodliwe. Wyzwaniem dla producentów żywności jest kształtowanie oferty rynkowej zgodnie z preferencjami konsumentów oraz ich oczekiwaniami wobec atrybutów tych produktów. Aby sprostać takim wyzwaniom, producenci żywności podejmują działania polegające m.in. na wprowadzaniu innowacji produktowych formujących trendy o charakterze podażowym [11]. W rezultacie wprowadzane w przemyśle spożywczym innowacje, niezależnie od ich rodzaju i charakteru, znajdują bezpośrednie lub pośrednie odzwierciedlenie w ofercie produktów żywnościowych dostępnych na różnych rynkach. Popyt na żywność powinien być postrzegany przez pryzmat zróżnicowania elastyczności dochodowej popytu na określone atrybuty produktów, którą można scharakteryzować następująco [10]: ??kalorie - elastyczność bliska zeru/ujemna dla wielu konsumentów; ??tłuszcz i cholesterol - elastyczność, niska/wysoce ujemna dla wielu konsumentów; ??wartość odżywcza i zdrowotna - elastyczność dodatnia/ /wysoka dla wielu konsumentów; ??wygoda - elastyczność na ogół wysoka/bardzo wysoka dla części konsumentów; ??zróżnicowanie i wybór - elastyczność wysoka; ??bezpieczeństwo konsumpcji - elastyczność wysoka; ??ekologiczność - elastyczność wysoka, szc więcej »

PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY

Akceptacja konsumencka żywności utrwalanej innowacyjnymi metodami (ang. Consumer Acceptance of Products Preserved by Innovative Methods)

Prenumerata

INNE PUBLIKACJE W TYM ZESZYCIE

Akceptacja konsumencka żywności utrwalanej innowacyjnymi metodami
(ang. Consumer Acceptance of Products Preserved by Innovative Methods)