SIGMA-NOT - PORTAL INFORMACJI TECHNICZNEJ - Największa baza artykułów technicznych online

PRZEMYSŁ FERMENTACYJNY I OWOCOWO-WARZYWNY

Miesięcznik ISSN 0137-2645, e-ISSN 2449-9552 - rok powstania: 1957
Czasopismo Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (SITSpoż.)

Pośpiech a świadomy wybór

Piotr Karpiński

Ostatnio, na mało chwalebnym kursie, który musiałem podjąć w celu poprawy swoich zdolności kierowania pojazdem (niestety nie byłem jedynym uczestnikiem kursu), pokazano nam różne porównania, statystyki i wyniki badań. Jednoznacznie z nich wynikało, że to nie jazda na "podwójnym gazie" czy nawet "późnym pomarańczowym" są główną przyczyną wypadków. Niestety jest nią pośpiech. Każda minuta spędzona zbyt długo w domu przed wyjściem do pracy czy zmiana warunków atm [...]

ZAKUP JEDNORAZOWY I DOSTĘP DO WIRTUALNEJ CZYTELNI
PRENUMERATA PAPIEROWA

Czytaj za darmo! »

Prenumerata

Szanowny Kliencie!
Zamów roczną prenumeratę w wersji PLUS a uzyskasz dostęp do archiwalnych publikacji tego czasopisma.
Nie zwlekaj - skorzystaj z tysięcy publikacji o najwyższym poziomie merytorycznym.

prenumerata papierowa roczna PLUS (z dostępem do archiwum e-publikacji) - tylko 450.00 zł
prenumerata papierowa roczna PLUS z 10% rabatem (umowa ciągła) - tylko 405.00 zł *)
prenumerata papierowa roczna - 360.00 zł
prenumerata papierowa półroczna - 180.00 zł
prenumerata papierowa kwartalna - 90.00 zł

okres prenumeraty:

*) Warunkiem uzyskania rabatu jest zawarcie umowy Prenumeraty Ciągłej (wzór formularza umowy do pobrania).
Po jego wydrukowaniu, wypełnieniu i podpisaniu prosimy o przesłanie umowy (w dwóch egzemplarzach) do Zakładu Kolportażu Wydawnictwa SIGMA-NOT.

Zaprenumeruj także inne czasopisma Wydawnictwa "Sigma-NOT" - przejdź na stronę fomularza zbiorczego »

INNE PUBLIKACJE W TYM ZESZYCIE

Ceny skupu owoców i warzyw w II kwartale 2016 r.

Irena Strojewska

Ceny skupu owoców.W II kwartale 2016 r., wobec analogicznego okresu 2015 r., w wyniku wysokiej podaży, jak podaje organizacja WAPA (World Apple and Pear Association), na dzień 1 maja 2015 r. zapasy jabłek w polskich przechowalniach wynosiły 325 tys. t i były większe wobec roku poprzedniego o 30%. Ceny skupu jabłek do konsumpcji bezpośredniej oferowane producentom przez spółdzielnie ogrodnicze spadły w stosunku do II kw. 2015 roku o 44% do 1,00 zł/kg. Wpływ na ceny krajowe miały problemy ze zbytem owoców na rynkach międzynarodowych. Najbardziej w stosunku do roku ubiegłego potaniały jabłka odmiany ‘Szmpion’ oraz ‘Jonagored’ (46-47%), a w mniejszym zakresie ‘Idared’ (o 43%). Tańszy był również agrest skupowany na potrzeby przemysłu. Ceny oferowane przez spółdzielnie wynosiły średnio 1,00 zł/kg, co stanowiło 51% ubiegłorocznych stawek. Znacznie drożej skupowano agrest deserowy w opakowaniach (250 g). Jego średnia cena w II kw. 2016 r. wyniosła 3,70 zł/kg. Sprzedaż truskawek deserowych spod osłon rozpoczęła się na początku maja od stawek 25 zł/kg i szybko spadała. W trakcie zbiorów truskawek do przerobu cena owoców deserowych obniżyła si więcej »

CO NOWEGO w Świecie aromatów, dodatków i składników do Żywności

Katarzyna Oleksy

FIRMY Doehler przejął firmę Teawolf Firma Doehler umacnia swoją pozycję w segmencie ekstraktów roślinnych przejmując amerykańskiego producenta ekstraktów roślinnych firmę Teawolf. Teawolf specjalizuje się w ekstraktach kawy, herbaty, wanilii i ekstraktach botanicznych. Jest też liderem na rynku wśród oferujących ekstrakt guayusy i hibiskusa. Guayusa jest jednym z cieszących się ostatnio największym zainteresowaniem ekstraktów botanicznych wśród branży napojowej. Szczególnie popularna jest w Ekwadorze i w Peru. Roślina ta posiada niepowtarzalny profil odżywczy. Charakteryzuje się wysoką zawartością kofeiny oraz prawie dwukrotnie większą zawartością polifenoli niż zielona herbata. Z kolei hibiskus znany jest powszechnie na całym świecie, szczególnie popularny jest w A meryce Łacińskiej i Środkowej oraz w A zji Południowo-Wschodniej. A ostatnio także w USA, stosowany w napojach energetycznych, mrożonych herbatach, koktajlach, lodach i innych. Dzięki swojej bordowej barwie używany jest także jako naturalny barwnik.SUROWCE, DODATKI I AROMATY GNT inwestuje w zakład produkcji spiruliny Będąc jedyną naturalną alternatywą takich więcej »

Fermentacja metanowa wywaru gorzelniczego oraz charakterystyka płynięcia wywaru oraz osadu pofermentacyjnego. Cz. 1 - DOI:10.15199/64.2016.7-8.6

Katarzyna Kotarska Wojciech Dziemianowicz Anna Świerczyńska

W artykule opisano przebieg fermentacji metanowej wywaru gorzelniczego. Przedstawiono także właściwości reologiczne zarówno wywaru żytniego, jak i biomasy pofermentacyjnej pozostałej po jego zbiogazowaniu. Stosunek uzyskanego naprężenia stycznego i lepkości do prędkości ścinania pozwolił scharakteryzować badane ciecze i wykreślić krzywe płynięcia i lepkości. Na podstawie uzyskanych wyników badań dopasowano model matematyczny opisujący krzywe płynięcia cieczy.Wstęp Fermentacja metanowa jest złożonym procesem, podzielonym na kilka etapów. Każdy z nich zachodzi z udziałem wielu grup współzależnych od siebie mikroorganizmów. W stabilnie przebiegającym procesie, szybkość tworzenia produktów pośrednich w danej fazie jest równa szybkości ich rozkładu w fazie następnej. W efekcie, prawie cała ilość substancji organicznych ulegających biodegradacji zostaje przekształcona w końcowe produkty. Optymalny przebieg fermentacji ma miejsce wtedy, gdy szybkość rozkładu substancji organicznych w fazie fermentacji kwaśnej (hydroliza, zakwaszanie) i metanowej (faza octanogenna i metanogenna) jest taka sama [1, 2].Surowcem do fermentacji metanowej może być wiele rodzajów odpadów z przemysłu rolno-spożywczego zawierających jako główny składnik węglowodany, białka, tłuszcze i celulozę [1]. Takimi substratami są m.in. wywary gorzelnicze. Poddanie wywaru gorzelniczego fermentacji metanowej stwarza możliwość uzdatnienia go do parametrów wymaganych przy rolniczym wykorzystaniu. Dotyczy to ograniczenia skutków niekorzystnych dla ochrony środowiska, takich jak emisja gazów (merkaptany, amoniak, siarkowodór i inne). Otrzymany osad po zbiogazowaniu wywaru może być stosowany jako naturalny nawóz rolniczy, służący do wzbogacania gleby w substancje pokarmowe [3, 4]. Reologia zajmuje się wszystkimi aspektami odkształceń oraz przepływem substancji rzeczywistych, pod wpływem zewnętrznych naprężeń. Jedną z ważniejszych właściwości fizycznych cieczy jest podatność do pł więcej »

III Kongres Branży Spirytusowej Obok zrozumienia potrzeb branży spirytusowej czas na dialog i współpracę

Program III Kongresu Branży Spirytusowej, który odbył się 22 czerwca br. w siedzibie Ministerstwa Rozwoju w Warszawie, był wyjątkowo bogaty i obejmował wszystkie najważniejsze zagadnienia dotyczące sytuacji i perspektyw branży, ujęte w trzy bloki tematyczne: Alkohol a... prawo i podatki; Alkohol a... zdrowie oraz Alkohol a... gospodarka i eksport. Co istotne, poza producentami napojów spirytusowych i ich partnerami, uczestniczyli w nim wysokiej rangi przedstawiciele kluczowych ministerstw (Finansów, Rozwoju, Spraw Zagranicznych oraz Rolnictwa i Rozwoju Wsi), parlamentarzyści, a także goście z zagranicy, którzy podzielili się cennymi dla branży doświadczeniami.Otwierając kongres Leszek Wiwała, prezes Zarządu ZP PPS, stwierdził, że po szoku, jakim b więcej »

INNOWACJE W OPAKOWANIACH

Adam Bogacz

EFSA rozpoczyna nowy proces badań nad BPA European Food Safety Authority (EFSA) rozpoczyna nowy proces badań nad bisfenolem A (BPA). Ostateczna naukowa ocena będzie gotowa w 2018 r. Utworzona została specjalna grupa naukowców, która ma określić wpływ bisfenolu A na system odpornościowy człowieka. EFSA odnotowała wątpliwości dotyczące wpływu BPA na system odpornościowy płodu i małych dzieci. Wartość rynku zamknięć do butelek w 2021 r. wyniesie 68 mld USD Rynek zamknięć do butelek (caps and closures) osiągnie w 2021 r. wartość 68,71 mld USD przy średniej rocznej stopie wzrostu wynoszącej 5,62% - podaje firma MarketsandMarkets. Czynnikami wpływającymi na ten dynamiczny wzrost jest rosnące zapotrzebowanie w rejonie Azji i Pacyfiku, który jest liderem pod względem ilości tych zamknięć, przed Ameryką Północną i Europą. Zdecydowanie największy udział w zamknięciach do butelek ma branża napojowa. Nowe opakowanie do iced coffee to dobre rozwiązanie Wielowarstwowe opakowanie do iced coffee (on-the-go) pojawiło się z napojem Frappe Chill w Cafe Coffee Day, jednej z najszybciej rosnący więcej »

Jak zarządzanie oparte na faktach może przyspieszyć kluczowe decyzje zarządcze w przedsiębiorstwie wytwarzającym soki NFC i koncentraty?

Dobrze znane powiedzenie "czas to pieniądz" w realiach biznesowych nabiera nowego wymiaru. Decyzja biznesowa to bez wątpienia waluta XXI wieku. Jako taka powinna być szybka, ale oparta na rzetelnych danych, najlepiej płynących wprost z produkcji. To, co łączy dynamicznie rozwijające się firmy produkcyjne działające w różnych sektorach gospodarki, to fakt, że coraz częściej korzystają one z narzędzi generujących informacje, zyskując dzięki temu i czas, i wiedzę o tym, co dzieje się w ich zakładzie.Systemy typu MES w służbie firm produkcyjnych Systemy typu MES to jedne z systemów najbardziej rozpowszechnionych, dzięki którym zarządzanie oparte na faktach staje się łatwiejsze. MES - Manufacturing Execution System to w polskim tłumaczeniu System do Prowadzenia Produkcji. Po raz pierwszy pojęcie MES wprowadzone zost więcej »

Jaka przyszłość polskiej gospodarki żywnościowej?

Bronisław Wesołowski Prezes Stowarzyszenia Naukowo-Technicznego Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego NOT.Panuje ogólne przekonanie o dynamicznym rozwoju polskiego rolnictwa i gospodarki żywnościowej po wejściu Polski do Unii Europejskiej. Tymczasem udział rolnictwa w tworzeniu PKB naszego kraju systematycznie maleje. W latach 2001-2003 wyniósł on 4,6%, obecnie zmniejszył się do ok. 3,7%. Równocześnie w okresie ostatnich 10 lat, w cenach stałych sektor rolny wzrósł o ok. 17%, wobec wzrostu całej gospodarki o ponad 52%, a więc trzykrotnie wolniej. To negatywne zjawisko odbywa się pomimo znacznego napływu środków unijnych do tego działu gospodarki. Wzrost eksportu oraz saldo obrotów handlowych produktami rolno-spożywczymi uzyskano praktycznie dzięki napływowi znacznych środków unijnych oraz otwarciu unijnego rynku zbytu dla naszego kraju. Indeks cen żywności i napojów bezalkoholowych wg Unii Europejskiej w Polsce wynosi 61, przez co Polska zajmuje ostatnie 28. miejsce, za Bułgarią i Rumunią (wskaźnik 69), daleko za np. Danią (wskaźnik 140), co świadczy o uzyskiwaniu najniższych cen jednostkowych z eksportu żywności przez nasz kraj. Trzeba sobie zadać pytanie: czy osiągane wyniki eksportowe przekładają się na rzeczywisty dochód tego działu gospodarki? Moim zdaniem, budżet Polski dofinansowuje ten dział gospodarki przy wykorzystaniu także środków unijnych. Do tego dochodzą takie zjawiska, jak: zwrot należnego podatku VAT wycofywanego z naszego budżetu przez firmy eksportujące, umowy śmieciowe czy tania siła robocza napływająca m.in. z Ukrainy. Następny problem to działania promocyjne polskiej żywności, faktycznie finansowane przez polskich podatników. Przykładowo, zeszłoroczny udział Polski w Expo we Włoszech kosztował kilkadziesiąt milionów euro. Tematem przewodnim były jabłka jako polski produkt narodowy, najlepszy na świecie. Analizując jednak fakty roku 2013 jako najbardziej korzystnego dla polskich jabłek pod wzglę więcej »

Jakie czynniki kształtują barwę cydru? - DOI:10.15199/64.2016.7-8.5

Iwona Ścibisz Marta Mitek Małgorzata Ziarno Jarosław Markowski

Omówiono czynniki determinujące barwę cydrów. Odpowiednim doborem surowca oraz optymalizacją warunków procesu produkcji można wpłynąć na barwę otrzymanego cydru. Jabłka przeznaczone do produkcji cydru powinny charakteryzować się dużą zawartością polifenoli, z których podczas produkcji powstają żółte, pomarańczowe, a nawet brązowe związki kształtujące barwę tego napoju. Etapy produkcji, takie jak maceracja miazgi, tłoczenie soku, fermentacja, klarowanie i filtracja, istotnie wpływają na zawartość związków polifenolowych w cydrze, a tym samym determinują jego barwę.Barwa odgrywa coraz większą rolę w ocenie jakości produktów spożywczych takich jak cydry. Wizualna ocena jest subiektywna i zależy od umiejętności rozróżniania kolorów osoby oceniającej, a także od warunków przeprowadzenia samego badania (np. źródła światła). Dlatego do oceny barwy cydrów wykorzystuje się metody instrumentalne, które umożliwiają wskazanie różnic pomiędzy bardzo podobnymi produktami. Pomiar barwy dokonuje się najczęściej za pomocą kolorymetru, a współrzędne barwy są przedstawiane w systemie CIEL*a*b*, gdzie L* przedstawia jasność lub jaskrawość barwy, natomiast parametry a* (proporcje czerwieni i zieleni) i b* (proporcje żółci i błękitu) jej chromatyczność [11, 21, 24]. Barwa produktów jabłkowych zależy głównie od reakcji brunatnienia (enzymatycznego i nieenzymatycznego) zachodzących podczas produkcji i przechowywania. W sokach i koncentratach tworzenie się związków brunatnych jest niekorzystne i znacznie obniża ich jakość. Inaczej jest w przypadku cydrów, gdyż obecność produktów reakcji brunatnienia nadaje tym produktom barwę żółto-pomarańczową [2]. Barwa cydrów jest wypadkową wielu czynników i zależy zarówno od surowca, jak i parametrów poszczególnych operacji technologicznych wykorzystywanych w jego produkcji. Dodatkowo, barwę cydrów można kształtować poprzez dodatek do gotowego produktu zagęszczonego soku jabłkowego lub substancji barwiących (np. karmel więcej »

Jubileusz 25-lecia firmy Import-Export J.A. Szałas

Na obchody Jubileuszu 25-lecia firmy Import-Export J.A. Szałas właściciele Joanna i Andrzej Szałas zaprosili wielu gości związanych z branżą chmielarską i piwowarską. W przeddzień głównych uroczystości plantatorów chmielu ugoszczono na uroczystej kolacji w hotelu Trzy Korony w Puławach, natomiast gości związanych z piwowarstwem podjęto 1 lipca na głównych uroczystościach w Kazimierzu Dolnym w hotelu Król Kazimierz. Wśród zaproszonych gości nie zabrakło Stephana J. Bartha wraz z małżonką - właściciela największej na świecie firmy zajmując więcej »

Kalejdoskop ze świata napojów

Krystyna Bogacz

ALKO HOLE Ciroc Apple - najbardziej innowacyjna wódka 2016 r. Jak podaje Nielsen, wódka Ciroc Apple jest najlepiej sprzedającą się wódką w kategorii innowacji 2016 r. i jest najnowszym wariantem Ciroc Summer Collection, obejmującej Ciroc Pineapple, Ciroc Peach i Ciroc Coconut. Ciroc Apple produkowana jest z francuskich winogron, pięciokrotnie destylowana w celu uzyskania wysokiej jakości i wzbogacona mieszanką aromatu jabłkowego i innych naturalnych aromatów. Diageo wchodzi w kategorię owocowego cydru Diageo wprowadza na rynek Smirnoff Cider with Passionfruit & Lime oraz Cider with Raspberry & Pomegranate. Napój ten to lekko gazowany cydr z dodatkiem owocowych aromatów i wódki Smirnoff. Wzrost minimalnej ceny wódki w Rosji W Rosji została podniesiona cena minimalna wódki w ramach rządowego programu zwalczania nielegalnej produkcji alkoholu. Od czerwca br. 0,5 l wódki będzie kosztowało konsumentów minimum 190 rubli (2,9 USD). Poprzednia cena minimum wynosiła 185 rubli (2,8 więcej »

Kalejdoskop ze świata napojów

Krystyna Bogacz

KIG "Przemysł Rozlewniczy" o nowym Prawie wodnymi gospodarce opakowaniami

Konferencja członków i sympatyków Krajowej Izby Gospodarczej "Przemysł Rozlewniczy" odbyła się 6-7 czerwca w uzdrowisku Wieniec-Zdrój k. Włocławka. Ponad 80 osób wysłuchało kilku wystąpień branżowych, dotyczących gospodarki opakowaniami i energetycznej, oraz panelu dyskusyjnego, którego tematem był wzbudzający kontrowersje projekt nowego Prawa wodnego, związany z dużym wzrostem opłat, zwłaszcza dla branży wód i napojów, za korzystanie z wody podziemnej i gruntowej. Konferencję prowadził prezes Izby Stanisław Bizoń. Wysłuchano następujących prezentacji: zz Michał Mikołajczyk, Rekopol - Gospodarka w obiegu zamkniętym - szanse i wyzwania dla przedsiębiorców w zakresie gospodarki opakowaniami i odpadami o więcej »

Konferencja firm Eaton, Alfa Laval i Ecolab dla branży sokowniczej

Pałac Czartoryskich w Sieniawie był w tym roku (18-19.05) miejscem wiosennego spotkania specjalistów branży sokowniczej, głównie technologów, szefów produkcji, szefów zakupów, laboratoriów i kontroli jakości, organizowanego przez firmy Eaton Filtration Poland, Alfa Laval Polska i Ecolab. Spotkanie było okazją do pogłębienia wiedzy z zakresu technologii produkcji soku, poznania nowości technicznych oraz wymiany doświadczeń i poglądów. Na program konferencji złożyło się 5 prezentacji. Dyr. Eaton Filtration Poland Romuald Osypiuk po przywitaniu gości dokonał prezentacji komple więcej »

Kwaśne piwa - czyżby nowy trend w Polsce?

Adam Bogacz

Na początek chciałbym wyjaśnić dlaczego postanowiłem napisać ten artykuł. Otóż… studiowałem piwowarstwo, w 1974 r. obroniłem pracę dyplomową o filtracji piwa przez ziemię okrzemkową pod patronatem śp. prof. Andrzeja Brudzyńskiego. Prof. Brudzyński był studentem prof. Jeana De Clerka (1902-1978), wybitnego, światowej klasy eksperta z tematyki piwa, profesora dwóch uniwersytetów: University of Leuven (KU Leuven) i Louvain-la-Neuve (UCL). Ze zrozumiałych względów musiałem zapoznać się z książką Jego autorstwa pt. "Text Book of Brewing" i wykorzystać tę wiedzę w swojej pracy dyplomowej. Już rok wcześniej miałem bezpośredni kontakt z piwami belgijskimi. W 1973 r. wyjechałem na dwutygodniową wymianę studencką między SGGW a Uniwersytetem w Gandawie. Ja i dwóch moich kolegów, właśnie po miesięcznej praktyce w Zakładach Piwowarskich w Żywcu, byliśmy naładowani wiedzą o piwie. W owym czasie browar w Żywcu jawił się nam jako światowa potęga, co było efektem braku kontaktu ze światem i ówczesnej propagandy sukcesu. Żywiec z ok. 440 tys. hl produkcji rocznej wydawał się nam potęgą. Dlatego zwiedzanie browaru Stella Artois, który produkował wówczas 5 mln hl, było dla nas szokiem. Innego rodzaju szok przeżyliśmy obserwując olbrzymią różnorodność rodzajów piwa na belgijskim rynku. Dla nas, którzy przyjechali z kraju zdominowanego przez "pełne jasne", czyli z monokultury piwnej, odkrywanie nowych, nieznanych nam wcześniej rodzajów piwa było dużym przeżyciem. To wtedy zapoznałem się z piwami kwaśnymi, jak Lambic, Flanders Red Ale czy Oud Brun. W owym czasie piwa takie nie mogły przypaść do gustu miłośnikom piw typu "pełne jasne" ze więcej »

Mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty. Cz. 1 - DOI:10.15199/64.2016.7-8.4

Szymon Strnad Paweł Satora

Część pierwsza artykułu omawia mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty związane z fermentacją i warunkami jej przebiegu. Opisane są zarówno proces fermentacji spontanicznej, jak i fermentacji z wykorzystaniem kultur starterowych. Przedstawiona jest naturalna sukcesja występujących mikroorganizmów.Wstęp Kiszona kapusta (Brassica oleracea var. capitata f. alba) jest produktem spożywczym znanym ludzkości od długiego czasu. Pierwsze wzmianki datuje się na XVI-XVII w., w zależności od części świata [8]. Odnotowano wtedy, że warzywo to zachowuje satysfakcjonujące walory smakowe oraz jest przydatne do spożycia, pomimo zajścia szeregu procesów biochemicznych towarzyszących fermentacji. Na dodatek cechuje się właściwościami prozdrowotnymi, co na przestrzeni wieków docenili zwłaszcza ludzie cierpiący na awitaminozy, w tym m.in. marynarze chorujący na szkorbut (niedobór witaminy C) w czasie Ery Wielkich Odkryć Geograficznych. Już w tamtych czasach beczki z kiszoną kapustą okazały się niezastąpione podczas długich rejsów. Kiszonka towarzyszyła m.in. Jamesowi Cookowi podczas wypraw dalekomorskich, ponadto w świetle późniejszych badań wyjaśniony został korzystny wpływ kiszonej kapusty na zdrowie, a doświadczalnie potwierdzona została duża ilość witamin, głównie witaminy C. Stwierdzono również, że zawartość witaminy C w końcowym produkcie uzależniona jest w dużej mierze od warunków przechowywania [10]. Z czasem kapusta kiszona na stałe zagościła również w kuchniach domowych, m.in. w Polsce, w Niemczech [5], na Bałkanach i w innych krajach [7]. Produkt ten jest również bardzo popularny w Chinach, gdzie wielu naukowców podejmuje się badań poświęconych kapuście [14]. Autorzy przytoczonej pozycji opisują produkcję oraz rozpowszechnienie kiszonek w Chinach, kładąc duży nacisk na badanie występujących podczas kiszenia mikroorganizmów - zaznaczają oni, że podstawą skuteczności procesu jest właściwa sukcesja następujących po sobie gatunków o więcej »

Mity i fakty na temat soków NFC

Barbara Groele

MIT FAKT Na opakowaniach soków NFC można informować: bez dodatku substancji konserwujących (konserwantów), bez dodatku barwników, bez dodatku wody, a na sokach owocowych bez dodatku cukru. Zgodnie z przepisami prawa zabronione jest podanie na opakowaniach wszystkich soków, w tym soków NFC informacji: bez dodatku substancji konserwujących (konserwantów), bez dodatku barwników, bez dodatku wody, a na sokach owocowych bez dodatku cukru. Stosowanie tych deklaracji wg us więcej »

Możliwości wykorzystania ozonu w przechowalnictwie owoców - DOI:10.15199/64.2016.7-8.3

Tomasz Piechowiak

Ozone is an agent with a strong oxidative impact. In connection with this valuable attribute, it can be widely applied in extending a commercial value of fruits, including the assurance of microbiological security as well as a high chemical score of stored products. Moreover, ozone does not leave any harmful side products in comparison with other disinfectants. In the article the current level of knowledge on advantages of implementing the ozonization method in fruits storage was presented, including strong the disinfectant and preserving impact as well as an influence on particular fruit quality charactieristics.Wstęp Powszechnie wiadomo, że właściwie zaprojektowana dieta, dostarczająca odpowiednio duże porcje owoców i warzyw, jest istotnym sposobem zapobiegania występowaniu wielu chorób cywilizacyjnych. Szczególnie owoce charakteryzują się szerokim spektrum substancji o udokumentowanym działaniu prozdrowotnym, tj. witamin, flawonoidów, kwasów fenolowych, soli mineralnych i błonnika. Ważne jest więc spożywanie owoców w stanie świeżym lub minimalnie przetworzonym, ponieważ wiele silnych procesów przetwórczych powoduje znaczącą degradację związków bioaktywnych. Owoce po zbiorze nadal są organizmami żywymi. Zachodzi w nich wiele procesów, które w miarę upływu czasu powodują niekorzystne zmiany w wyróżnikach jakościowych, w tym obniżenie jakości sensorycznej, wartości odżywczej i rozwój mikroorganizmów, skracając okres przydatności do spożycia. W świetle tych informacji, należy zastosować takie technologie, które będą spowalniać tempo zachodzących zmian. Wprowadzenie ozonu jako innowacyjnej technologii w przechowalnictwie daje szansę przedłużenia dostępności owoców i zachowania w nich wielu cennych związków bioaktywnych. Mając na uwadze właściwości dezynfekujące ozonu istnieją trzy możliwości jego zastosowania w przechowalnictwie owoców. Pierwsza - wykorzystanie gazu albo wody ozonowanej do dezynfekcji pomieszczeń przechowalniczych, więcej »

Napoje funkcjonalne

Adam Bogacz

LIDER INNOWACJI W ciągu ostatnich kilku miesięcy firma ZENTIS Polska Sp. z o.o. zaproponowała kilka ciekawych projektów napojowych z grupy napojów prozdrowotnych. Rynek napojowy w Polsce i na świecie jest spragniony innowacyjnych koncepcji napojowych, zwłaszcza w obszarze produktów prozdrowotnych. Jednym z ważniejszych trendów jest wzmacnianie odporności. Inne cechy mają napoje na wzmacnianie odporności, a inne - napoje wzmacniające organizm dzieci. Jedną z propozycji napojów na wzmocnienie odporności u dzieci są nasze dwie koncepcje smoothies: pierwsza to smoothie o smakach malina-jabłko-miódwitamina C, a druga to smoothie o smaku czarna porzeczka-miód-witamina C. Oba warianty zawierają błonnik z β-glukanem. Właśnie ten składnik powoduje wzmocnienie odporności organizmu. Beta-glukan jest to polisacharyd występujący w ścianie komórkowej drożdży Saccharomyces cerevisiae, grzybów i niektórych bakterii. W zależności od pochodzenia, beta-glukany różnią się konkretnymi właściwościami: rozpuszczalnością, stopniem rozgałęzienia, masą cząsteczkową i efektami pobudzającymi układ odpornośc więcej »

Optymalizacja produkcji soków NFC z uwzględnieniem wartości odżywczych - DOI:10.15199/64.2016.7-8.7

Jan Oszmiański Paweł Rubiński

Firma "Ustronianka" uczestniczyła w ramach współpracy z Uniwersytetem Przyrodniczym we Wrocławiu w projekcie, w którym skupiono się nad opracowaniem sposobu zwiększenia wydobycia związków bioaktywnych z owoców do soku NFC. Przedmiotem doświadczeń było zwiększenie zawartości związków polifenolowych, które w owocach występują głównie w skórce, pełnią tam rolę ochronną i są cenne dla organizmu człowieka jako przeciwutleniacze polecane w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. W procesie produkcji soku najtrudniej jest wydobyć składniki zawarte w skórce, która jest twardą częścią owocu i jest pokryta woskiem. Zaproponowano technikę rozparzania próżniowego, która polega na błyskawicznym podgrzaniu owoców żywą parą do temp. 80-90oC i przekazania do zbiornika próżniowego, w którym następuje gwałtowne parowanie i schłodzenie do temp. 35oC. W celu dodatkowego wzmocnienia procesu rozrywania komórek zastosowano obróbkę ultradźwiękową miazgi, dla rozerwania wszystkich, nawet najtwardszych struktur owocu i uwolnienia ich treści. Opracowana według własnego projektu konstrukcja instalacji w skali półtechnicznej pozwoliła dobrać warunki i parametry procesu rozparzania owoców i osiągnąć cel zapewniający wysoką zawartość biologicznie aktywnych, termolabilnych składników owoców w soku. Uzyskane doświadczenie w pilotowym urządzeniu w skali półtechnicznej ułatwiło dobór elementów i konstrukcję aparatury w skali przemysłowej, która posłużyła do przetwarzania owoców z wykorzystaniem techniki rozparzania próżniowego, wspomaganej przez zastosowanie obróbki ultradźwiękowej, i pozwoliło na wytworzenie soku o bardzo wysokiej zawartości substancji biologicznie aktywnych.Wstęp W dotychczasowych badaniach epidemiologicznych przeprowadzonych w wielu krajach wykazano korzystny wpływ spożywania owoców i ich przetworów na zdrowie. Stwierdzono, że dieta bogata w te produkty zmniejsza podatność na zachorowanie nie tylko na raka płuc, jelita grubego, piersi, szyjki macic więcej »

Owoce, warzywa i soki w zaleceniach żywieniowych - kontrowersje dotyczące spożycia - DOI:10.15199/64.2016.7-8.2

Witold Płocharski Jarosław Markowski Barbara Groele Katarzyna Stoś

Wraz z rozwojem wiedzy o żywności i żywieniu istnieje możliwość opracowania coraz doskonalszych piramid/talerzy, sprzyjających zachowaniu zdrowia. W pracy porównano najnowsze (z 2016 r.) zalecenia żywieniowe ekspertów amerykańskich i polskich dotyczące spożycia warzyw, owoców i soków. Nawiązano do stanowiska WHO odnoszącego się do zaleceń w żywieniu małych dzieci. Autorzy w pełni podzielają pogląd ekspertów, że owoce i warzywa jako produkty o wysokiej gęstości odżywczej i zdrowotnej powinny stanowić podstawowy składnik zrównoważonej diety. Kontrowersje wzbudzają jednak sugerowane w różnych zaleceniach proporcje spożycia owoców do warzyw i zalecenia dotyczące soków owocowych. Niewątpliwie właściwe nawyki żywieniowe powinny być kształtowane od najmłodszych lat biorąc pod uwagę także prewencję chorób dietozależnych, ale należy przy tym uwzględniać całościową dietę, która bogata będzie w składniki niezbędne dla normalnego funkcjonowania ludzkiego organizmu, dostosowaną do płci i wieku konsumenta.W ostatnich dziesięcioleciach w wielu rozwiniętych krajach świata ogromnym problemem stały się choroby niezakaźne, dietozależne, w tym choroby układu sercowo-naczyniowego, otyłość i cukrzyca [18]. Problem dotyczy nawet dzieci [19], które także w Polsce w dużym procencie mają nadwagę lub nawet są otyłe. Uzyskano przekonujące dowody, że zwiększenie spożycia warzyw i owoców może zapobiec lub przynajmniej ograniczyć ryzyko wystąpienia wielu chorób dietozależnych, w tym nadciśnienia, choroby wieńcowej serca i udaru. Zwiększenie spożycia warzyw i owoców może też zapobiec przyrostowi masy ciała, zmniejszając ryzyko cukrzycy typu 2, a także niektórych chorób oczu, demencji i osteoporozy. Istnieje też prawdopodobieństwo zmniejszenia zachorowalności na raka (np. przewodu pokarmowego) dzięki zwiększonej konsumpcji warzyw i owoców [1]. W artykule zamieszczonym w PFiOW nr 4/16 [11] podano informacje o najważniejszych zaleceniach dotyczących spożycia warzyw, owoców więcej »

Rozmowa ze Stephanem J. Barthem, właścicielem firmy Joh. Barth & Sohn

- Panie Prezesie, firma Joh. Barth & Sohn, światowy potentat na rynku chmielu, ma długą historię. Może Pan pokrótce przedstawić kamienie milowe rozwoju firmy? - Firma powstała w 1796 r., a więc 220 lat temu w miejscowości Betzenstein blisko Norymbergi. Od początku istnienia zajmowała się handlem chmielem. Firma Johanna Bartha rozrastała się razem z rozwojem piwowarstwa w Niemczech. W 1859 r. firma przeniosła swoją siedzibę do Norymbergi. W 1920 r. otwarto oddział w Nowym Yorku. Działalność w USA rozwijała się, w 1977 r. Barth przejął firmę Haas - właściciela farm chmielarskich - i powstał światowy lider w produkcji i handlu chmielem Barth Haas Group. Aktualnie BHG posiada farmy chmielarskie w USA, Australii (na Tasmanii), łącznie 1000 ha chmielu. Natomiast obecnie światowa powierzchnia upraw chmielu wynosi 54 tys. ha. Firmą Barth obecnie zarządza 8. generacja rodziny Barth. - Jaki jest udział Barth Haas Group w światowej produkcji chmielu i w jakiej postaci dostarcza ona chmiel na rynek? - Barth Haas obraca 30% światowej produkcji chmielu. Oferujemy najszersze spektrum produktów chmielowych poczynając od chmielu surowego, z którego jest wytwarzany granulat 90, granulat 45, ekstrakt i produkty izomeryzowane oraz produkty olejowe zapachowe i sma więcej »

Spożycie soków NFC w krajach UE

Bożena Nosecka

Spożycie soków NFC (Not From Concentrate) wykazuje w UE i w wielu krajach świata wyżej rozwiniętych gospodarczo systematyczną tendencję wzrostową. Spowodowane to jest przede wszystkim rosnącym w wyborach zakupowych konsumentów znaczeniem prozdrowotnych walorów żywności, rozumianych w dużym stopniu jako "powrót" do produktów o mniejszym stopniu przetworzenia, wytwarzanych przy wykorzystaniu mniej skomplikowanych technologii produkcji. Istotny wpływ ma również rosnący poziom dochodów konsumentów, co sprzyja poszukiwaniu na rynku produktów "nowych", charakteryzujących się wysoką dochodową elastycznością spożycia.Zróżnicowany poziom i tempo wzrostu konsumpcji soków NFC w krajach Wspólnoty Zdecydowanym liderem w poziomie spożycia soków bezpośrednio tłoczonych z owoców i warzyw w UE jest Francja. W latach 2011-2015 konsumpcja soków NFC w tym kraju przekraczała 11 l/mieszk. i była trzykrotnie większa od przeciętnej we Wspólnocie. Spożycie we Francji nie wykazywało w ostatnich latach tendencji wzrostowych i w 2015 r. wynosiło 11,6 l/mieszk., wobec 11,4 l w 2011 r. Do krajów o relatywnie wysokiej, przekraczającej 3 l/mieszk. konsumpcji należą: Wlk. Brytania, Niemcy, Austria, Holandia, Irlandia oraz Szwecja. Spośród tych krajów zdecydowanie najszybsze w latach 2011-2 więcej »

Stowarzyszenie KUPS podsumowało czteroletnią kadencję

Walne Zgromadzenie Członków Stowarzyszenia Krajowa Unia Producentów Soków (KUPS) odbyło się 22 czerwca w Warszawie. Przybyli na nie członkowie Stowarzyszenia - producenci soków zagęszczonych, producenci soków pitnych, nektarów oraz napojów z owoców i warzyw, producenci opakowań, maszyn i urządzeń do produkcji soków, przedstawiciele firm handlowych oraz członkowie z instytucji naukowych (IBPRS, IERGiŻ, IO).W pierwszej części spotkania dr Bożena Nosecka z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej - PIB wygłosiła referat pt.: "Sytuacja na rynku soków zagęszczonych". Prelegentka rzeczowo omówiła dynamikę cen soków zagęszczonych oraz dane dotyczące produkcji i zagospodarowania owoców na świecie. Jej wystąpienie było dogłębną analizą sytuacji branży sokowniczej, szczególnie istotną z uwagi na rozpoczynający się sezon owoców miękkich. Obradom Walnego Zgromadzenia Członków KUPS przewodniczył Julian Pawlak. Porządek dzienny obejmował: sprawozdanie z prac KUPS, podsumowanie aktywności w 2015 r. oraz działalności w ostatnich 4 latach (2012-2016), z uwagi na podsumowanie aktywności Stowarzyszenia podczas trzeciej czteroletniej kadencji Zarządu KUPS od rejestracji Stowarzyszenia KUPS jako samodzielnego Stowarzyszenia. Na kolejną kadencję Prezesa Zarządu został ponownie wybranyJulian Pawlak z firmy Tymbark - MWS Sp. z o.o. Sp.k. Natomiast w skład Zarządu KUPS weszli: - Jarosław Dybus, - Jan Golonka (Sądecka Grupa Producentów Owoców i Warzyw "Owoc Łącki" Sp. z o.o.), - Krzysztof Maurer (PPHU Tłocznia Maurer), - Witold Płocharski (Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach), - Piotr Podoba (Doehler Sp. z o.o.), - Andrzej Rowicki (Doehler Sp. z o.o.), - Sylwia Skąpska (Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno- Spożywczego), - Jacek Stępniewski (Refresco Sp. z o.o.). Członkami Komisji Rew więcej »

Trendy na rynku soków NFC w Polsce i na świecie - jak kreować, jak wykorzystywać

M. J. Przegalińska

O trendach w produkcji i konsumpcji soków, o mechanizmach decydujących o powodzeniu przetwórców w tym biznesie, o udziale w nim dostawcy zaplecza technologicznego rozmawiamy z Danielem Olszewskim, dyrektorem Flottweg Polska.Redakcja: Jako znaczący uczestnik rynku soków, w tym także soków NFC, ma Pan znakomitą orientację w najnowszych trendach konsumenckich w odniesieniu do preferowanych smaków. Jak te trendy kształtują się obecnie w krajach rozwiniętych, i jak na tym tle wygląda rynek polski? Daniel Olszewski: Rynek nie lubi nudy i jest zmienny. Zmieniają się upodobania konsumentów, co ma później wpływ na ofertę producentów. To naprawdę bardzo ciekawe obserwować te zmiany u konsumentów, a w pewnym sensie być również uczestnikiem tych zmian. Jako dostawca urządzeń do produkcji soków, nie analizuję tendencji rynkowych i zmian trendów. Tym zajmują się dokładnie producenci soków. Jednak będąc pośrednio w branży obserwuję rynek i w więcej »

Związki lotne w piwach wyprodukowanych z udziałem ryżu - DOI:10.15199/64.2016.7-8.1

Adam Siwek Milena A. Stachelska Milena Dziadkowska Piotr Karpiński Mieczysław W. Obiedziński

Omówiono charakterystykę profilu związków lotnych piw jasnych typu lager wyprodukowanych z różnym udziałem ryżu, który częściowo zastępował słód browarny. Udział surowca niesłodowanego w całkowitym zasypie wynosił: 0, 5, 15 i 25%. Zawartość ekstraktu w brzeczce podstawowej wynosiła 11,5°Blg. Częściowe zastąpienie słodu jęczmiennego ryżem przyczyniło się do otrzymania wyrobów o zmienionym profilu związków lotnych w stosunku do piwa tradycyjnego. Stwierdzono, że bukiet smakowo-zapachowy piw otrzymanych z udziałem płatków ryżowych jest wynikiem obecności przede wszystkim piętnastu związków lotnych, przy czym wiodącą rolę odgrywały 3-metyl-1-butanol oraz ester etylowy kwasu kapronowego. Dodatek płatków ryżowych w produkcji piwa istotnie wpływał na zwiększenie zawartości 2-metyl-1-butanolu oraz octanu fenyloetylowego, jak również na zmniejszenie zawartości heksanu oraz octanu izoamylu.Wstęp Piwo powinno charakteryzować się bukietem smakowo-zapachowym charakterystycznym dla danego jego rodzaju. Osiąga się to w wyniku zastosowania różnych rodzajów słodu i jego suplementów, zamienników oraz dozowaniu innych dodatków. Na bukiet piwa znaczący wpływ ma odmiana chmielu oraz moment dozowania chmielu podczas procesu produkcji brzeczki i piwa [1], [2], [3]. Do warzenia piwa coraz częściej używane są surowce niesłodowane, takie jak ziarna różnych zbóż (niepoddawane kiełkowaniu i suszeniu) oraz różne źródła cukrów dozowane do brzeczki, takie jak: cukier biały, syrop cukrowy oraz syrop skrobiowy. Poprzez dodatek cukru lub syropu skrobiowego można uzyskać większą stabilność koloidalną piwa, wyższy stopień odfermentowania oraz łagodniejszy jego smak [14]. Stosowanie dodatków niesłodowanych ma na celu przede wszystkim obniżenie kosztów jego produkcji, ale także poprawę klarowności piwa. Przy okazji stwarza możliwość poszerzenia asortymentu piw o wyroby o nowym, innowacyjnym bukiecie smakowo-zapachowym. Możliwe jest także wyprodukowanie piwa bez udział więcej »